Avec l’accent espagnol

Ceux qui ont de la mémoire et aiment les affaires de famille connaissent Leonor. Leonor comme la grand-mère du chef bruxellois Pedro Diaz, à qui elle apprit autrefois les rudiments du métier dans ses Asturies natales, où elle tenait une épicerie-auberge. Leonor comme le bistrot familial que la mère de Pedro Diaz ouvrit ensuite à Saint-Gilles, où son fils poursuivit son apprentissage.

En 2003, l’homme reprend seul les fourneaux. Sa cuisine robuste, débarbouillée d’effets gratuits, réconforte alors les palais. On suit plus tard Pedro Diaz à La Quincaillerie et enfin au Cospaia depuis fin avril. Le Cospaia, c’est l’ancienne Adrienne, perchée en belvédère au-dessus de l’avenue de la Toison d’or. Ressuscité dans un décor griffé par le designer néerlandais Marcel Wolterinck, l’espace s’organise avec fantaisie et contraste au départ d’un monumental espace-bar. Une verrière amovible en terrasse permet d’affronter les ondées.

Ce jour-là, point de pluie à l’horizon mais un apéritif qui sourit avec un toast garni de fines tranches d’entrecôte holstein maturée 21 jours et rafraîchie par un trait d’espuma au citron vert. Puis du pain grillé au foie gras avec purée de mangue. Enfin, classique du chef, la sardine marinée aux épices, dans sa boîte réglementaire…

Pour la suite, nouveau festival de saveurs et de textures : chipirons à la plancha sur une mousse de pomme de terre, avec champignons eryngii et courgette jaspée par une réduction de l’encre de chipirons. On aime aussi l’oeuf à 63 ° C posant gentiment sur son jambon sec. Et cette bonne écume de pomme de terre colorée par brocoli, carotte et asperge verte coupées en sifflet qui libèrent leurs goûts, un mince toast apportant du croquant.

Bémol toutefois : le thon ” waku ” (30 euros) qui n’affiche pas la cuisson ” bleu ” annoncée. Dommage, il a tout pour plaire. Cuit à basse température et tendre à souhait, le magret de canard rattrape l’affaire, flirtant avec des fruits rouges et noirs et une réduction au porto (26 euros). Le lunch est à 22 euros (deux plats) et les menus à 39 et 49 euros.