Pour bien appréhender les vins typiques de cette région et son terroir, un peu d'histoire s'impose. A la fin de l'ère tertiaire et au début de l'ère quaternaire, les Pyrénées sont en plein soulèvement. La Garonne charrie alors un nombre important d'alluvions particulières : des galets roulés et des cailloux entremêlés d'argile, de sable, de grès, de calcaire et autres coquilles fossilisées. Ces alluvions vont se déposer sur les pentes du fleuve sur une distance d'une bonne dizaine de kilomètres : les Graves étaient nées. Le temps, les érosions des glaciations et le creusement du lit de la Garonne feront le reste. Ce terroir très caillouteux fait de terrasses et de croupes réfléchit les rayons du soleil et redistribue lentement la chaleur accumulée, notamment la nuit. Ce phénomène combiné à l'effet de la forêt landaise qui borde la région à l'ouest et atténue l'effet de l'océan, et à la douceur de la Garonne permet d'obtenir de bonnes maturations du raisin.
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Pour bien appréhender les vins typiques de cette région et son terroir, un peu d'histoire s'impose. A la fin de l'ère tertiaire et au début de l'ère quaternaire, les Pyrénées sont en plein soulèvement. La Garonne charrie alors un nombre important d'alluvions particulières : des galets roulés et des cailloux entremêlés d'argile, de sable, de grès, de calcaire et autres coquilles fossilisées. Ces alluvions vont se déposer sur les pentes du fleuve sur une distance d'une bonne dizaine de kilomètres : les Graves étaient nées. Le temps, les érosions des glaciations et le creusement du lit de la Garonne feront le reste. Ce terroir très caillouteux fait de terrasses et de croupes réfléchit les rayons du soleil et redistribue lentement la chaleur accumulée, notamment la nuit. Ce phénomène combiné à l'effet de la forêt landaise qui borde la région à l'ouest et atténue l'effet de l'océan, et à la douceur de la Garonne permet d'obtenir de bonnes maturations du raisin. Au niveau vin, les Graves disposent de deux appellations dites sous-régionales : AOC Graves pour les blancs et les rouges, AOC Graves Supérieures pour des vins moelleux dont le taux de sucre doit atteindre au moins 195 g/l. Depuis le 9 septembre 1987, la région d'appellation compte aussi une AOC communale : Pessac-Léognan. Elle correspond aux territoires de 10 communes situées dans la proche banlieue de Bordeaux : Cadaujac, Canéjan, Gradignan, Léognan, Martillac, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-d'Eyrans, Talence et Villenave d'Ornon. Cette appellation contient, entre autres, la totalité des 14 crus classés de Graves : Haut-Bailly, Haut-Brion, La Mission Haut-Brion, Bouscaut, Olivier, Carbonnieux, La Tour-Martillac, Chevalier, Couhins, Couhins-Lurton, Malartic-Lagravière, Smith Haut Lafitte, Fieuzal et Pape Clément. Fait remarquable, Haut-Brion est aussi le seul Graves présent dans le fameux classement de 1855 et en Premier Cru encore bien ! Haut-Brion ne fait référence à aucun personnage historique ou lieu-dit. Son nom est lié à la disposition géographique du domaine : en haut d'une colline... Créé par la famille de Pontac au 16e siècle, il appartient depuis 1935 à la famille Dillon dont Robert de Luxembourg incarne la quatrième génération. " La fidélité est une marque de fabrique de notre maison, explique Turid Alcaras, la directrice de la communication des domaines Clarence Dillon. La famille Delmas gère le domaine au quotidien depuis les années 1920. Jean-Philippe vient de succéder à son père Jean- Bernard qui fit scandale dans les années 1960. Il fut en effet le premier à utiliser des cuves inox dans le chai. Les gens voulaient nous déclasser car ils prétendaient que nous faisions du lait et pas du vin ! Il fut aussi l'instigateur de la sélection clonale des vignes dans le Bordelais. " Déguster du Haut-Brion au château (qui est classé à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques) est un moment unique. Peu importe les années, le rouge demeure profond, rond, riche, élégant et complexe. Il faut dire que rien n'est laissé au hasard dans ce domaine de 51 hectares (dont 49 de rouge), situé quasiment en plein centre de Pessac. " Chaque cépage est vinifié séparément et en associant les parcelles d'âge comparable. Nous replantons, en effet, un à deux hectares chaque année pour regénérer le vignoble. Une extension du cuvier est à l'étude pour affiner encore plus notre démarche parcellaire. Nous disposons aussi à demeure, fait unique, d'un employé de la tonnellerie Seguin-Moreau. Les douelles arrivent ici en kit et il assemble, en moyenne, cinq barriques par jour. " A quelques kilomètres au sud-ouest de Pessac, se dresse une magnifique chartreuse du 17e siècle à Canéjan : le château de Rouillac. Il fut au 19e siècle la propriété d'un ancien préfet de Gironde que les Parisiens connaissent bien : le baron Eugène Haussmann à qui Napoléon III demanda d'embellir la capitale. Il embellit aussi considérablement le château de Rouillac avec une cour carrée, des écuries et une orangerie. La chartreuse et ses dépendances appartiennent, depuis le 14 janvier 2010, à Laurent Cisneros et à sa famille. Ancien footballeur et cavalier émérite, le natif d'Angoulême a vendu DGS, la société familiale d'installation et de réparation d'appareils au gaz à Vaillant pour réaliser son rêve (et celui de son épouse) : posséder un domaine viticole à Bordeaux. Dynamique et décidé, il a transformé Rouillac selon les valeurs de la famille : respect de l'homme et de la nature, ambition et bienveillance. Il a renouvelé toute l'équipe et a confié la direction technique du domaine à Jean-Christophe Barron. Ami d'enfance de ce dernier, Eric Boissenot a accepté d'être le consultant oenologique. Une bonne pêche puisqu'il s'occupe aussi de Lafite Rothschild, Latour, Margaux ou encore Mouton Rothschild... A l'arrivée, la progression des rouges et des blancs du Château Rouillac est remarquable. Et les seconds vins appelés Dada sont à niveau aussi. " J'ambitionne de devenir la référence dans ma catégorie, confie Laurent Cisneros, également vice-président de l'appellation Pessac-Léognan. Nous avons décroché le label Haute Valeur Environnementale de niveau 3 en 2013 et il a été renouvelé en 2016. Le domaine est conduit en bio à 98 %. Je n'utilise plus d'herbicides ni de fertilisants chimiques. De la confusion sexuelle plutôt que des insecticides. Et tout mon domaine est travaillé par des chevaux de trait. Tout est organisé pour faire ressortir la finesse et l'élégance du terroir. " Par son côté majestueux et ses belles écuries, Rouillac est aussi un haut-lieu de l'oenotourisme bordelais. Une étape indispensable. Quant aux vins, ils sont évidemment disponibles chez nous. Corawine, le site internet de Cora, dispose encore de caisses de Rouillac 2012 en blanc et en rouge (24,59 euros). Un millésime qui se boit magnifiquement aujourd'hui. Toby Vins (Oupeye - Tél. 04 264 10 72) propose les différentes couleurs du Dada de Rouillac. Enfin, Tom De Saegher, très actif dans les vins du Bordelais avec son Goût du Vin (Kessel-Lo - legoutduvin.be@gmail.com) dispose de toute la gamme dont des magnums du très sympathique millésime 2010. On le sait, les matières environnementales sont un sujet particulièrement brûlant dans le Bordelais. Tout au long de notre périple dans les Graves, cette sensibilité est fortement ressortie. Au Clos Floridène, les fils de Denis Dubourdieu, le grand oenologue bordelais, ont imaginé un système ingénieux de compost naturel destiné à tous leurs domaines. Au Château Haut-Bergey, une vieille connaissance du marché belge située en plein centre de Léognan, Paul Garcin a repris le flambeau familial en faisant le pari de la biodynamie. Avec Anne- Laurence de Gramont, la directrice de culture et François Prouteau, le maître de chai, le vigneron, très rock-and-roll, produit, millésime après millésime, des vins d'une belle complexité aromatique et avec des notes typiques de terres brûlées et de fumé. Mention spéciale à la Cuvée Paul. Cette orientation, encore rare dans le Bordelais, a pleinement réussi à Haut-Bergey qui est un must de l'appellation Pessac-Léognan. Au Château Couhins dont les remarquables blancs tirent tout le profit d'un terroir frais, les vignes bénéficient en primeur des recherches de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), son propriétaire depuis 1968. Une histoire un peu rocambolesque qui vit la totalité du vignoble, après la mort d'Edouard Gasqueton, séparé en deux parties et le château et les vieux chais rachetés par un pharmacien de Villenave d'Ornon. Aujourd'hui, l'INRA en possède 30 hectares, le château et les vignes restantes sont propriété de la famille Lurton. Ils forment un domaine aussi classé en grand cru : Couhins-Lurton ! " L'INRA souhaitait disposer d'un vignoble à taille réelle pour mettre ses recherches en application ou les tester, explique Romain Baillou. L'institut a inventé la confusion sexuelle pour éviter les attaques de parasites comme les chenilles. Ici à Couhins, nous mettons en oeuvre une protection intégrée qui vise à agir le plus en amont possible afin de limiter les intrants au maximum et d'utiliser le bon produit au bon moment avec une priorité aux produits de biocontrôle. Nous n'utilisons plus d'herbicides depuis 1999 et nous semons de l'orge et du trèfle entre les rangs de vignes après la vendange pour décompacter les sols et entretenir leur taux de matières organiques. Enfin, nous avons développé un outil appelé greenseeker. Il permet de déterminer la vigueur de la vigne et d'adapter les fertilisants. " Formidable expérience aussi que celle conduite au Château Cazebonne, racheté en 2016 par Jean-Baptiste Duquesne, un entrepreneur français qui a créé le site de recettes 750 g.com. Avec l'aide de David Poutays, lui-même vigneron au Clos de Mounissens en Côteaux de St-Macaire, il a opté pour la biodynamie. Mais ce n'est pas tout. Sur une partie du domaine, il a permis à un ouvrier agricole de venir planter des légumes entre les rangs de vignes : pommes de terre, courgettes, tomates, ail, oignons, choux, salades, etc. Une pratique très courante auparavant puis abandonnée au profit de la monoculture. Cet amour pour les pratiques ancestrales, les deux amis l'ont poussé encore plus loin. " La mise en place de l'appellation dans les années 1930 a conduit à l'abandon de cépages un peu plus difficiles, explique David Poutays. Soit parce que leur culture n'était pas simple, soit que leur rendement était plus faible. Avec l'aide de l'Institut français de la vigne et du vin et du conservatoire de cépages de Montpellier, nous sommes partis à la recherche de ces cépages et nous allons les replanter sur trois ou quatre hectares. Je suis certain que vous n'avez jamais goûté aux mancin, bouchalès, pardotte, mérille, penouille ou béquignol. Nous espérons vous les faire découvrir sous peu en cuvée monocépage. " Espoir, dit David Poutays, car, depuis la reprise du domaine, les dieux de la nature se sont fâchés sur Cazebonne avec du gel en 2017 et une violente averse de grêle le jour de la finale de la Coupe du Monde l'été dernier qui a anéanti toute la récolte. Néanmoins, les blancs 2017 dégustés directement de la cuve à la fin de l'été sont terriblement prometteurs. Avant de s'engager dans le Sauternais, impossible de ne pas évoquer les extraordinaires blancs de deux familles : les Perrin à Carbonnieux (Philibert Perrin est aujourd'hui le président de l'appellation Pessac-Léognan) et les Kressmann à la Tour Martillac. Tristan Kressmann, aujourd'hui président du Conseil des vins de Graves, raconte d'ailleurs que son grand-père a acheté le domaine à cause des blancs. Aujourd'hui, celui-ci dispose d'ailleurs de deux clones du cépage sémillon qui lui sont propres. Du sémillon, il en est aussi question au Château Climens, 1er cru classé de Sauternes-Barzac en 1855. Situé sur la plus haute partie du plateau calcaire de Barzac, le domaine ne cultive, en effet, que du sémillon. C'est unique pour le coin mais aussi terriblement paradoxal car ce cépage n'est pas réputé pour sa fraîcheur alors que c'est une des caractéristiques des vins de Climens ! A titre personnel, plus qu'Yquem, Climens incarne la quintessence des vins du Sauternais. Il y a dans les cuvées de Bérénice Lurton quelque chose de mystique qui touche au sublime. Avec une remarquable consistance, millésime après millésime. Un Climens est profond et aérien à la fois, élégant et puissant et générateur d'émotions que vous gardez longtemps après la dégustation. Un autre vrai paradoxe puisque climens signifierait terre ingrate en vieux français... " Je suis passé en biodynamie d'un seul coup en 2010, explique Bérénice Lurton. Sous l'influence et avec les conseils de Jean-Michel Comme de Pontet-Canet et de son épouse Corinne. Une démarche parfaitement en phase avec notre domaine totalement en équilibre avec son environnement. Chez nous, ce sont le terroir et la pourriture noble qui s'expriment, pas trop les oenologues. La vendange s'avère un véritable travail d'orfèvre. A la recherche d'un botrytis ( pourriture noble, Ndlr) vraiment pur. C'est un travail extrêmement minutieux où chaque geste est important. Nous offrons une prime de qualité aux vendangeurs qui travaillent avec des paniers numérotés. Quant au rendement, lissé sur une longue durée, il correspond à un verre de Climens par cep. " Dans le Sauternais, Cérons, aussi connu pour son petit pois et sa confrérie du même nom, fait un peu figure d'exception. Les domaines peuvent y produire des vins sous appellation Graves tant en blanc qu'en rouge et utiliser, pour les liquoreux, l'AOC Cérons. C'est exactement ce que font Xavier et Caroline Perromat au Château de Cérons. Leur histoire tient aussi du roman. Pour éviter que le domaine ne soit vendu à des étrangers à cause des problèmes de succession, le couple l'a racheté aux sept frères et soeurs de Xavier en 2012. Un véritable pari quand on connaît les difficultés du marché des liquoreux et le relatif anonymat de l'appellation Cérons. " Un choix difficile dans la mesure où j'ai dû quitter mon job au Château Haut-Bailly aux côtés de Véronique Sanders, confie Caroline Perromat. Mais son père, qui a dirigé Haut-Bailly avant elle, était un grand fan des liquoreux de Cérons. Après, nous sommes chez nous dans cette magnifique chartreuse et les 26 hectares de vignes. Quand on est un petit domaine, ce n'est pas simple tous les jours, mais je crois en nos liquoreux. Un Cérons est moins sucré que les autres liquoreux bordelais et je le trouve bien dans l'air du temps et les nouvelles façons de déguster ce type de vin. " Le couple Perromat produit donc du Château de Cérons blanc et rouge en appellation Graves et du liquoreux sous appellation Cérons. Ils ont aussi imaginé un chouette concept de vins de copains dans les trois couleurs appelé La Quille. On trouve les vins de ce couple dynamique chez Wijnen Sanders (Roulers - Tél. 051 211 544) qui dispose d'un webshop. La gamme est aussi disponible chez Tom De Saegher et son Goût du Vin. Pour donner une idée, le liquoreux 2008 coûte 19,95 euros. A ce prix-là, c'est une affaire. En guise de conclusion, prenons un peu de hauteur... Au Château Vénus à Illats, Emmanuelle et Bertrand Amart ont aménagé une piste d'atterrissage au milieu des vignes et proposent sept circuits aériens pour petits et grands. Ils offrent ainsi la possibilité, avec des pilotes certifiés (dont Bertrand), de découvrir tout le vignoble à basse altitude. Plaisir garanti d'autant que leurs vins sont sympas.