Vendredi 13: dans les coulisses d’un restaurant liégeois

Vendredi soir, en prélude aux trois semaines de fermeture des bars et restaurants, nous avons rencontré Pierre Stassart, manager du Grand Café de la Gare (Liège-Guillemins), qui nous a confié ce qu’impliquent pour son personnel et son établissement ces mesures aussi radicales que nécessaires.

Véritable lieu de vie et de passage, le Grand Café de la Gare, brasserie-restaurant située au coeur de la gare de Liège-Guillemins, accueille à la fois les voyageurs et les Liégeois à toute heure de la journée, sept jours sur sept. “Nous ne fermons jamais”, affirme Pierre Stassart, manager de l’établissement.

Comment avez-vous appris les mesures prises par les autorités ?

Pierre Stassart : “Tout d’abord, comme tout le monde, jeudi soir sur Internet. Ensuite, de manière officielle, vendredi matin. Deux agents de police sont venus me remettre en mains propres la décision du Conseil national de sécurité nous contraignant à fermer le Grand Café à partir de ce samedi à minuit jusqu’au 3 avril.”

Avez-vous été surpris ?

“Oui. Je ne m’attendais pas à une mesure aussi drastique et soudaine. Je savais que la situation était préoccupante, mais je pensais qu’il s’agirait de recommandations dans un premier temps. J’étais loin d’imaginer qu’une fermeture pure et dure serait décrétée. Cela dit, je comprends parfaitement la décision des autorités et mesure pleinement les enjeux de la crise sanitaire que nous traversons.”

Sur un plan pratique, comment avez-vous géré la situation ?

“Nous avons organisé une réunion cuisine ce matin pour aborder la question des marchandises. Heureusement, nous avons une pratique de sous-vide bien rôdée. Pour le reste, on donne aux équipes ce qu’on peut donner, on congèle ce qu’on peut congeler. On a offert une bourriche d’huîtres à notre second de cuisine, des serveurs vont repartir avec des croque-monsieur, et les étudiants sont en train de terminer la mousse au chocolat.”

“Grâce à notre capacité de stockage, nous allons limiter le gaspillage alimentaire. D’autant plus que nous avons la chance d’avoir un chef de cuisine qui travaille à l’ancienne, et pour qui il n’est pas question de jeter quoi que ce soit.”

“Ensuite, je me suis entretenu avec le staff de nettoyage à qui j’ai demandé d’intervenir ce samedi, pour un grand ménage de printemps en quelque sorte. Je n’ai pas du tout envie que les gens qui déambulent dans la gare voient (tout est vitré, ndlr) des taches sur le sol du Grand Café ou des nappes souillées pendant plusieurs semaines.”

Quid du personnel ?

“Dans notre secteur, le télétravail ne fait pas partie des possibilités. En période de crise, la demande de chômage temporaire est à portée de clic. Il suffit d’introduire les données de notre société et la liste des travailleurs qu’elle emploie apparaît directement. Ceux-ci peuvent ainsi basculer assez facilement sur le régime du chômage technique.”

“Mais cette situation n’est certainement pas une partie de plaisir. Elle impliquera une perte de revenus non négligeable de l’ordre de 30 à 35% pour le personnel. C’est pourquoi les mines étaient maussades ce matin. Les particuliers et les sociétés ont tous des frais fixes à assumer malgré le manque de rentrées pendant cette période. Je pense d’ailleurs à mes confrères qui sont indépendants et pour qui le manque à gagner pourrait entraîner des conséquences dramatiques.”

Comment les clients ont-ils réagi ce vendredi ?

“Ce matin, nous avons enregistré de nombreuses réservations et le service du soir a très vite été complet. Dans le courant de la journée, quelques clients se sont ravisés, craignant que le restaurant soit bondé. Enfin, dans la dernière ligne droite, nous avons affiché complet. À quelques heures des trois semaines de fermeture, nous sommes malheureusement dans l’impossibilité de proposer certains plats, comme le foie gras poêlé ou le ris de veau.”

Allez-vous mettre en place une solution à emporter ?

“Pour nous, c’est inenvisageable. Notre contrat de concession avec la SNCB nous empêche de faire de la vente à emporter dans un souci de non-concurrence avec les autres commerces de la gare.”