Comme le chianti ou le bardolino, le valpolicella a longtemps souffert de la mauvaise réputation des vins que l'on trouvait dans la grande distribution. Des vins pas chers, assez proches de la piquette. Comme ce fut d'ailleurs le cas en France avec les costières de Nîmes ou les corbières. L'arrivée des DOC, les dénominations d'origine contrôlée, et leurs cahiers des charges contraignants va faire du bien au vin italien et, en particulier, au valpolicella. Dans les années 1990, la faiblesse des récoltes enregistrées auprès des stars italiennes comme le barolo, le brunello di Montalcino ou le chianti engendre une opportunité de marché. L'amarone di Valpolicella et le ripasso vont s'y engouffrer et se révéler au grand public. A raison...
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Comme le chianti ou le bardolino, le valpolicella a longtemps souffert de la mauvaise réputation des vins que l'on trouvait dans la grande distribution. Des vins pas chers, assez proches de la piquette. Comme ce fut d'ailleurs le cas en France avec les costières de Nîmes ou les corbières. L'arrivée des DOC, les dénominations d'origine contrôlée, et leurs cahiers des charges contraignants va faire du bien au vin italien et, en particulier, au valpolicella. Dans les années 1990, la faiblesse des récoltes enregistrées auprès des stars italiennes comme le barolo, le brunello di Montalcino ou le chianti engendre une opportunité de marché. L'amarone di Valpolicella et le ripasso vont s'y engouffrer et se révéler au grand public. A raison... L'Italie, premier producteur mondial de vin, présente une surface viticole de 645.009 hectares (au 31 juillet 2017). Contrairement à la croyance populaire, la Toscane (59.029 ha) n'est pas la région productrice la plus importante mais bien la Sicile (97.138 ha). Le Veneto arrive en deuxième position (86.596 ha) devant les Pouilles (86.456 ha). " Le vignoble du Veneto grandit fort et il sera le plus important dans quelques années, explique Diego Tomasi, docteur en agronomie, oenologue et directeur de l'institut de viticulture et d'oenologie de Conegliano, le plus ancien d'Italie. Dans ce Veneto, le valpolicella et ses déclinaisons constituent le marché le plus important derrière le prosecco. Pourtant, il n'est produit que dans la région de Vérone et, principalement, avec des cépages purement locaux comme le corvina, le corvinone, le rondinella ou le spigamonti. Aujourd'hui, le valpolicella représente environ 8.000 hectares et 250 vignerons professionnels. " La région de Valpolicella est très accidentée. Il s'agit, en fait, d'une série de vallées parallèles et les vignes en coteaux y sont la norme. Le terroir a subi l'influence successive des éruptions, des périodes glaciaires et de la mer. Il en résulte des sols pas trop éloignés de ceux de la Bourgogne avec une majorité de terrains calcaires (85 %) et une partie de sols basaltiques avec des pierres et des terres très noires. Sur un même vignoble, il n'est pas rare d'avoir des comportements différents de la vigne suivant sa situation en vallée ou dans les parties supérieures de la colline. En outre, les cinq villages historiques du Valpolicella situés dans la partie ouest du vignoble, Negrar, Marano, San Pietro in Cariano, Fumane et Sant'Ambrogio, bénéficient de l'influence maritime du lac de Garde qui rafraîchit les journées mais réchauffe les nuits. Les anthocyanes, pigments présents dans la peau du raisin et disposant de propriétés antioxydantes excellentes pour la santé, s'y retrouvent ainsi en plus grande quantité. Cette influence de la température et la méfiance du corvina et du corvinone vis-à-vis des rayons du soleil font de la région une championne de la pousse de la vigne en pergola (75 % du vignoble), les feuilles servant de parasol aux grappes de raisin. La coupe en guyot est, elle, privilégiée par les domaines qui visent la qualité et une production plus faible. La région de Valpolicella dispose de quatre appellations : DOC Valpolicella, DOC Valpolicella Ripasso, DOCG Amarone et DOCG Recioto. Si le recioto est un vin doux, le ripasso est obtenu en faisant refermenter aux mois de janvier-février une cuve classique de valpolicella avec la peau des raisins résiduels (marc) de l'amarone. C'est la méthode classique qui permet d'obtenir un vin concentré avec une faible sucrosité en bouche. L'amarone est un cas véritablement à part. A partir d'un kilo de raisins, on obtient 40 cl d'amarone. Le vigneron choisit les meilleures grappes (avec un maximum de 65 % de la récolte) et les laisse sécher au moins jusqu'au mois de janvier avant d'entamer la vinification. Traditionnellement, les raisins sèchent dans des greniers dont on ouvre ou ferme les fenêtres en fonction de la température et de l'humidité. Les vignerons utilisent des arèles, des grands plateaux de bois où les raisins sont délicatement disposés. A l'origine, ces arèles servaient aussi à faire pousser de la soie, longtemps une spécialité du Veneto. Ce processus de séchage est appelé appassimento (passerillage en français). Il va voir le raisin perdre de son poids et gagner du sucre. Mais pas seulement. Et tous les cépages ne se prêtent pas à cet appassimento. " Ce qui rend l'amarone unique, c'est le comportement du corvina, son cépage très largement majoritaire, lors de cet appassimento, confie Diego Tomasi. J'ai étudié sa composition chimique au cours de ce processus. Que remarque-t-on ? D'une part, qu'il perd du poids de façon extrêmement lente. En deux mois, il ne s'est rétréci que de 25 %. Dans le même laps de temps, la syrah, le sangiovese ou le merlot en ont perdu beaucoup plus. Le nombre de gènes du corvina qui interviennent sont également très nombreux. L' appassimento fait donc apparaître de nouveaux arômes. Son goût change. C'est comme si les gènes activaient une deuxième maturation. La couleur devient plus intense, la structure se renforce, tout comme l'intensité gustative. " Aujourd'hui, on voit fleurir dans la région de grands hangars qui permettent un appassimento moderne avec une température et une humidité contrôlées par ordinateur. Là encore, l'oenologue italien est formel. " Il n'y a rien de mieux qu'un procédé naturel. D'autant qu'il utilise des levures naturellement présentes dans les greniers ou les pièces utilisées. Evidemment, le procédé est plus lent de cette manière. Il faut un mois de plus pour perdre le même poids par la méthode naturelle. Mais les résultats chimiques sont formels : les polyphénols sont beaucoup plus nombreux dans la méthode naturelle et les arômes exprimés plus puissants. " Aujourd'hui, le ripasso a le vent en poupe. Il s'en produit (chiffres 2016) 208.000 hectolitres pour 134.000 au valpolicella et 112.000 d'amarone/recioto. En fait, le ripasso bénéficie d'une conjoncture particulière. Mieux positionné en termes de prix (entre 10 et 15 euros la bouteille suivant les cas), il pénètre plus facilement les marchés. D'autre part, la tendance est au vin sur le fruit, sur la souplesse et à boire rapidement. Autant de caractéristiques qui desservent l'amarone mais qui aujourd'hui font revivre le valpolicella, trop souvent décrié. D'autant que l'amarone est cher à produire. Mais ce n'est pas tout : il est trop souvent beaucoup trop doux. Douze grammes de sucre résiduel par litre sont, en effet, autorisés si le titre d'alcool est de 14 %. En outre, jusqu'il y a une dizaine d'années, les différents producteurs n'avaient pas une véritable ligne. Chacun faisait à sa mode avec des teneurs en sucre très variables, histoire de suivre les envies du marché. Certains rajoutaient même du cabernet ou du merlot. Et les vins n'avaient finalement plus aucune identité propre. Un certain nombre de maisons historiques n'ont jamais varié leurs méthodes pour faire plaisir au plus grand nombre, même si le vin produit n'était pas forcément en phase avec les envies des consommateurs. Ces maisons sortent des amarone dont la teneur en sucre ne dépasse pas les 4 à 6 g résiduels. Ce sont de très grands vins, très aromatiques et complexes. C'est le cas de Bertani, une vieille maison créée en 1857 par deux frères Giovanni Baptista et Gaetano Bertani et installée à Grezzana au coeur de la partie Valpantena de l'appellation Valpolicella. Ils ont créé leur domaine au retour d'un séjour en Bourgogne. Cent soixante ans ans plus tard, la tradition reste une valeur essentielle de la maison. " Ce ne sont pas les hommes qui comptent, explique Andrea Lonardi, directeur des opérations et chief winemaker chez Bertani. Mais le style de la maison. Chez nous, l'arrogance n'a pas sa place. Par contre, nous cultivons le partage des idées et des expériences. Le but n'est pas de faire le meilleur vin possible mais le meilleur vin en rapport avec son terroir. Qu'il en soit le parfait reflet. Et pour l'amarone, nous voulons préserver les caractéristiques du corvina dont nous utilisons notre propre clone appelé novare pour rappeler Tenuto Novare, un vignoble historique et l'âme de notre amarone. Dans le même ordre d'idées, il est indispensable d'assembler les vins dans le terroir. Nous avons besoin de cette interaction sociale avec l'environnement pour bien travailler. " Dans le passé, le vignoble de Tenuta Novare était divisé en mezzadrias. Des parcelles de 3 à 4 ha avec une petite maison et un espace pour élever du bétail exploitées par des paysans. Ils gardaient 30 % de la production et en rétrocédaient 70 % au propriétaire. Chaque maison disposait même d'un grenier pour faire sécher les raisins. Aujourd'hui, Bertani a récupéré l'ensemble des 64 mezzadrias et quand on visite le vignoble, on peut encore apercevoir les maisons d'origine. Bertani compte d'ailleurs sortir une cuvée spéciale avec la photo des 64 derniers occupants sur les étiquettes. Là encore, on sent la volonté de respecter la tradition et de préserver les caractéristiques d'un vignoble si particulier. Ce n'est pas pour autant que tradition doit rimer avec sclérose. Depuis une dizaine d'années, Bertani travaille d'arrache-pied sur son vignoble et sur le profil de ses vins. " Le réchauffement climatique est une réalité et il faut en tenir compte, poursuit Andrea Lonardi. Il y a 10 ans, nous avons entamé un travail de fond avec Marco Simoni, devenu depuis spécialiste mondial de la taille de la vigne. Notamment pour répondre au développement de l'esca, une maladie du cep, et pour maintenir nos vignes en pleine forme. Longtemps, nous nous sommes focalisés sur la pergola et la nécessité de protéger le corvina du soleil. Avec Marco, nous avons revu notre manière de tailler la vigne pour lui permettre de suivre sa tendance naturelle à grandir tout en évitant de créer des chocs à la coupe. Nous ne coupons plus des parties âgées de plus de deux ans et nous laissons une distance pour que le cône de dessication qui survient après la coupe ne déborde pas sur le tronc principal et ne soit une porte ouverte aux champignons. Dans le même ordre d'idées, nous suivons le flux vasculaire pour savoir quelle tige garder pour la production et quelle autre préserver pour l'an prochain. Comme la taille est un élément essentiel de la vie d'une vigne, nous éduquons notre personnel qui est aussi payé en fonction de l'importance de l'acte dans l'élaboration de nos vins... " Durant notre voyage, nous avons dégusté des vins issus de toutes les parties du vignoble du Valpolicella, découvert l'influence du terroir sur la couleur et sur la complexité aromatique du vin. Nous avons même assemblé notre propre amarone. Après cela, on ne déguste plus le valpolicella et ses déclinaisons de la même façon. Une belle redécouverte... Par Xavier Beghin.