Pourquoi le saké japonais séduit de plus en plus les Occidentaux
Le saké japonais est en plein boom aux Etats-Unis, où il remplace désormais volontiers le vin. Les ventes sont également en nette progression en Belgique et les tables étoilées l’ont adopté.
A l’évocation du mot saké, nous avons tous en tête cette femme nue lovée au fond d’un bol… Avant de la reluquer, on aura dû ingurgiter ce saké qui brûle le gosier offert dans le resto chinois du coin. Mais le saké japonais n’a rien à voir ! Il n’est pas issu d’une distillation mais d’une double fermentation, qui lui apporte toute sa complexité ( lire l’encadré ” Des sakés premium, nuageux, pétillants… “).
Pourtant, le saké est boudé au Japon – surtout dans sa version industrielle – et connaît depuis les années 1950 une chute vertigineuse des ventes, alors qu’il est en plein essor aux Etats-Unis. Il y a un an, le magazine Forbes expliquait que les ventes de saké avaient crû de 8 % chaque année depuis 1994, grâce à la mode des produits fermentés et au succès de la gastronomie japonaise. En 2016, le fameux Robert Parker a même publié pour la première fois un palmarès des meilleurs sakés de l’archipel… Bref, le succès est tel au pays de l’Oncle Sam que des micro-brasseries de saké commencent à apparaître, comme la Texas Sake Co à Austin, par exemple.
En France aussi, le saké connaît son petit succès. Ici aussi, une brasserie a fait son apparition, fin 2017 dans la Loire, Les Larmes du Levant. Une entreprise qui a déjà pour ambition d’être leader sur le marché européen… Mais ce serait sans compter sur Foodex, importateur et distributeur international de produits japonais et de sakés. A travers sa maison mère – Takara Shuzo – basée à Tokyo, ils sont les leaders mondiaux de production de saké. En novembre 2015, ils ont ouvert L’Atelier du Saké à Paris, un endroit réservé aux chefs, sommeliers, cavistes, barmans et journalistes, destiné à leur faire découvrir des accords mets-saké ou des cocktails à base de saké.
Et en Belgique ?
Egalement présent en Belgique, Foodex confirme que cet engouement touche aussi notre pays. Selon sa brand ambassador Maryam Masure, Foodex a augmenté ses ventes de saké de 35 % en Belgique entre 2015 et 2018, car le nombre de restaurants japonais s’est multiplié. ” Pour l’instant, les restaurateurs privilégient notre assortiment. Notre objectif en 2018 est de booster les petits producteurs avec lesquels nous travaillons. ” Les clients de Foodex en Belgique sont en effet essentiellement les restaurateurs japonais. Importateur de produits japonais depuis 20 ans, Luc Hoornaert (Swaffood), qui fournit des établissements horeca belges, constate une progression sur le long terme de ses ventes de saké. Ainsi en 2001, il ne vendait que 200 caisses par an, contre 3.000 en 2017 ! ” Même après le tsunami de 2011, nous n’avons pas connu de baisse “, insiste-t-il.
Même constat du côté de Vivien Blot, l’un des associés de Titulus Pictus (caviste et importateur-distributeur de vins à Ixelles), qui est en train de passer le diplôme de master of sake à la Sake Sommelier Academy (SSA) à Londres. ” En 2017, nous avons importé deux fois plus de bouteilles. Nous en sommes à 3.000 bouteilles par an et nous proposons 23 références. ”
Pourtant, tout n’était pas gagné d’avance, selon Luc Hoornaert. ” Le marché belge est conservateur. Nous sommes toujours en retard par rapport à Londres ou Paris. Et puis le saké, c’est une matière compliquée. C’est grâce à des dégustations et à des clients étoilés porte-drapeaux comme le tri-étoilé Hof Van Cleve de Peter Goossens (à Kruishoutem) que la sauce a commencé à prendre. Aujourd’hui, c’est aussi grâce aux bars et aux cocktails que le saké est devenu plus populaire. ”
” C’est aussi parce que nous avons réussi à trouver des sakés qui ont un style particulier que nous avons intéressé les sommeliers, ajoute Vivien Blot. Des sakés minéraux, floraux, fruités, etc. qui plaisent aux Occidentaux. Nous ne sommes pas comme les Japonais, habitués au goût du riz. Quand on se rapproche du vin, cela nous parle davantage. ”
A boire comme du vin
C’est grâce à Sébastien Chatillon, l’ancien sommelier du Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte à Paris, que l’équipe ixelloise de Titulus Pictus a découvert il y a cinq ans les palettes gustatives du saké. Intéressés, ils commencent à chercher des sakés produits comme les vins nature qu’ils commercialisent, c’est-à-dire des sakés de terroir. Lors d’un salon des vins, ils rencontrent Dick Stegewerns, un Néerlandais passionné par le pays du Soleil levant, qui a créé sa société d’importation de saké en 2007 – Yoigokoshi – et dont Titulus Pictus est devenu distributeur exclusif en Belgique.
” Dick recherche des brasseries traditionnelles dans tout le Japon, mais il a aussi fait un travail de pédagogie, explique Vivien Blot. Habituellement, les étiquettes sont écrites seulement en japonais. Lui a créé une contre-étiquette avec les infos en anglais : taux d’alcool, préfecture, nom de la brasserie, spécificités du saké, température de service et accords mets-saké. Tous les sakés qu’importe Dick sont sans souffre ajouté et souvent non pasteurisés. Certains sont en fermentation spontanée, filtrés ou non, dilués ou non. C’est de là que vient leur complexité. ”
L’approche de Vivien Blot est tournée vers les sommeliers. Sa démarche semble être payante puisqu’il travaille désormais avec les restaurants Bon Bon, La Villa in the Sky, La Villa Lorraine, Arabelle Meirlaen, Bouchéry, etc. Mais aussi des bistrots comme Gramm ou Le Dillens à Bruxelles. ” Les restaurants étoilés ont été les premiers à vouloir faire des accords. Au début, c’était quelque chose de très surprenant pour les sommeliers. Nous avons organisé des dégustations et un nouveau monde s’est ouvert à eux, offrant de nouvelles possibilités d’accords “, raconte Vivien Blot. Qui n’hésite pas à faire le parallèle entre les sakés et les vins nature. ” Dans les deux cas, on ne se trouve pas dans un processus scientifique. L’industrie cherche en général à avoir des processus contrôlés. Les gens qui respectent le terroir, que ce soit dans le raisin ou le riz, travaillent de manière empirique. Ils vont choisir soigneusement le raisin ou le riz pour avoir un produit sain, un beau jus, pour n’avoir qu’à l’accompagner jusqu’au bout afin qu’il donne le meilleur… C’est ce côté un peu mystérieux qui crée la magie du produit. ”
Un produit de terroir et de qualité
Pour Luc Hoornaert (Swaffood), qui compte une centaine de clients en Belgique, la production de saké a changé, s’est modernisée, comme pour le vin. ” Le polissage du riz est un phénomène récent. Cela a surtout été développé après-guerre. Le saké s’est alors affiné, est devenu plus élégant. Il est aussi devenu plus cher. Avant, c’était un produit du peuple. Aujourd’hui, il est plus élitiste. De plus en plus de petites brasseries produisent du saké premium. Tous les sakés que j’importe sont produits avec des levures indigènes et 80 % sont non pasteurisés. Je les fais même transporter dans des conteneurs placés en dessous du niveau de l’eau pour éviter les variations de température. ”
Les Japonais ont toujours consommé du saké fabriqué de manière industrielle. Mais selon Vivien Blot, ” un mouvement est parti des grandes villes dont Tokyo. Les Japonais veulent revenir à des sakés produits en petits volumes. Il y a un retour à la terre, comme on l’a eu avec le vin nature. La consommation de saké industriel a baissé, alors que les brasseries qui font des produits de niche sont en train d’exploser. ”
Comme pour le vin, la notion de terroir est de plus en plus importante dans le monde du saké. ” Au Japon, quatre familles de riz sont utilisées un peu partout pour faire du saké. Mais certains se sont dit qu’ils allaient utiliser leur riz local pour produire du saké. Une brasserie comme Mutemuka Shuzo, dans la préfecture de Kõchi, a été parmi les premières après-guerre à avoir cette vision, parce qu’ils ont voyagé dans le Bordelais. Dans les 20 prochaines années, ils veulent d’ailleurs créer un château autour de leurs champs de riz bio… “, s’enthousiasme Vivien Blot.
Par Laura Centrella.
Au Japon, saké est un terme générique qui désigne tout type de boisson alcoolisée. On utilise donc plutôt le terme nihon-shu pour désigner ce ” vin de riz “, vieux de plus de 2.000 ans. Le saké contient entre 13 et 17 % d’alcool, soit légèrement plus que le vin.
C’est de Chine qu’est originaire la technique de fabrication du saké. Le processus de transformation de l’amidon en sucre et donc en alcool se fait grâce au koji (résultat de la culture d’un champignon, l’aspergillus oryzae, sur du riz cuit).
La particularité du saké, c’est qu’il est le produit d’une double fermentation. En bref, pour produire du saké, on enlève d’abord une partie de l’enveloppe extérieure du riz en le passant dans des meules (opération appelée polissage) puis on le lave. Une fois qu’il a absorbé une quantité suffisante d’eau, on le cuit à la vapeur. Ensuite, on mélange à ce riz cuit le koji, de la levure (facultative) et de l’eau. On obtient ainsi le shubo, moût d’amorçage qui permettra de faire démarrer la fermentation pour préparer le moromi, le moût principal.
Le brassage a lieu en plusieurs étapes. Le riz est par exemple ajouté au fur et à mesure, en trois étapes pendant quatre jours. La température de fermentation se situe entre 8 à 18 °C et l’opération prend trois à quatre semaines, ou plus quand il s’agit de sakés de grande qualité. Enfin, le saké peut éventuellement être filtré, pasteurisé, vieilli en fûts, dilué…
Il existe plusieurs types de sakés, classés en fonction des ingrédients (de l’ajout ou non d’alcool) et du degré de polissage du riz, même si le cahier des charges émis par le ministère des Finances japonais n’est pas extrêmement précis.
Parmi les sakés premium – 30 % de la production globale -, pointons les sakés junmai (dans lesquels l’ajout d’alcool n’est pas autorisé). Et leurs variantes junmai daiginjo et junmai ginjo, qui offrent des pourcentages de polissage élevés. Mais il existe aussi des sakés dits nuageux ( nigorizake), des sakés pétillants, etc. Bref, il y en a pour tous les goûts !
On ne présente plus Michel De Muynck, le génial sommelier de Bon Bon (le restaurant bi-étoilé de Christophe Hardiquest) depuis cinq ans. Cela fait 25 ans qu’il déguste des sakés. Ses découvertes dans le domaine, il les doit à des collègues japonais ou à ses fournisseurs, Luc Hoornaert (Swaffood) et à Vivien Blot (Titulus Pictus). Et il ne lésine pas sur la qualité. ” Un bon junmai ça coûte cher ! “, nous dit-il.
” Aujourd’hui, on constate une plus grande diversité dans l’offre de sakés : des sakés vieillis en barriques, des non filtrés dans l’esprit bio, etc., déclare le sommelier. Mais cela reste difficile de le proposer au client belge, qui ne connaît pas le produit ou en a une mauvaise image. Il ne va pas spontanément demander un saké. Pourtant lorsque je fais un accord mets-saké, je reçois souvent des félicitations. ”
Christophe Hardiquest donne carte blanche à Michel De Muynck pour les accords mets-vins. Le sommelier choisit parfois d’innover en optant pour un saké. ” Sur un plat très iodé autour de la palourde, j’ai travaillé un saké Kizan (Chikumanishiki Shuzo) provenant de Nagano. Un saké non filtré et non pasteurisé, poli à plus de 50 % et sans ajout d’alcool. Il a cette finesse, ce léger goût de pomme verte qui s’accorde parfaitement avec le plat. J’ai aussi choisi un saké au yuzu sur un dessert au citron. Là, on ne cherche pas la finesse mais le saké va faire partie intégrante du plat. ”
Michel De Muynck déguste le saké comme il le ferait pour un vin. ” J’applique la même analyse organoleptique. Comme pour le vin, on peut vraiment imaginer un menu complet autour du saké “, explique le sommelier, qui préfère même parfois un saké à un vin. ” Le saké vient à la suite d’un plat, il ne le domine pas. Il dynamise, donne du relief. Cela fonctionne bien avec tous les produits de la mer. Avec la viande blanche aussi. ”
Lors de la finale du meilleur sommelier de Belgique 2017, Michel De Muynck a d’ailleurs travaillé avec un saké. ” Nous devions proposer trois boissons différentes avec du caviar. J’étais le seul à proposer du saké, un junmai pour garder la finesse du caviar ! ”
Vous avez repéré une erreur ou disposez de plus d’infos? Signalez-le ici