1. La préparation du sirop

Derrière la fine croûte du cuberdon, se cache une recette basée sur un ingrédient principal : le sucre. A celui-ci sont ajoutés peu d'éléments : du sirop de glucose, un gélifiant, des arômes et des colorants naturels. De la gomme arabique, un ingrédient spécifique et indispensable à la recette traditionnelle du cuberdon, est également ajoutée. "Le dosage se fait à la main. Le sucre vient de betteraves bien belges", explique David Decroix, le responsable de la confiserie Léopold.
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Derrière la fine croûte du cuberdon, se cache une recette basée sur un ingrédient principal : le sucre. A celui-ci sont ajoutés peu d'éléments : du sirop de glucose, un gélifiant, des arômes et des colorants naturels. De la gomme arabique, un ingrédient spécifique et indispensable à la recette traditionnelle du cuberdon, est également ajoutée. "Le dosage se fait à la main. Le sucre vient de betteraves bien belges", explique David Decroix, le responsable de la confiserie Léopold.Les ingrédients sont chauffés durant une heure trente dans des chaudrons en cuivre. "Ils sont chauffés à l'ancienne, à la flamme, le cuivre permettant une répartition idéale de la chaleur", précise le responsable. Les ingrédients sont apportés progressivement dans le mélange dont la température est mesurée avec une précision d'un degré. "Il est nécessaire d'être très rigoureux car il faut évidemment éviter d'aller trop loin dans la cuisson. Le sirop deviendrait alors caramel", ajoute David Decroix.Les cuberdons sont moulés dans des plateaux couverts d'amidon. A l'aide de moules en plâtre de taille identique aux bonbons coniques, des empreintes sont réalisées sur les plateaux, dans lesquels sera coulé le précieux sirop. "L'intérêt de l'amidon est qu'il absorbe l'humidité et permet au sirop de se cristalliser à l'extérieur. C'est grâce à lui que la croûte peut se former autour du cuberdon", explique encore le responsable de la confiserie.Une fois les plateaux prêts, le sirop est amené dans la "couleuse" où il sera maintenu à 90 degrés durant toute l'étape de remplissage. Le dosage volumétrique se fait automatiquement afin d'atteindre le poids de chaque "neuzeke" ("petit nez", Ndlr), compris entre 13,5 et 14 grammes. Le sirop est coulé dans les cavités à une cadence de 10 plateaux à la minute, soit 1.200 cuberdons.Les plateaux remplis sont ensuite stockés dans une étuve durant une semaine à 55 degrés, le temps que la croûte extérieure se forme. "C'est juste la bonne durée pour qu'elle soit assez épaisse et éviter que le bonbon n'éclate en main, tout en gardant l'intérieur bien coulant", explique le responsable, qui conseille de manger ses cuberdons dans les neuf semaines. "Le bonbon continue à durcir. Au bout de deux mois, ils sont toujours comestibles mais la croûte est devenue tellement large qu'on perd l'intérêt du cuberdon."Une fois la semaine écoulée, les cuberdons sont sortis des plaques. Ils sont alors blanchâtres en raison d'une fine pellicule d'amidon qui reste sur le bonbon. "Cela n'a aucune influence sur le goût, mais on la retire pour des raisons esthétiques et surtout parce que l'amidon se réutilise. C'est d'ailleurs le même depuis que nous avons débuté la production", précise le responsable. Les "petits nez" passent donc sous un souffleur, intégré dans la chaîne de production. Si besoin, l'opération peut être répétée manuellement.Les douceurs sont emballées dans une salle par du personnel venant d'un atelier protégé tout proche. "C'était vraiment un souhait de notre part de travailler avec des personnes handicapées, d'avoir un vrai rôle d'intégration", glisse le responsable. Les cuberdons sont inspectés un par un et les recalés sont offerts au personnel et à des associations telles que les banques alimentaires. Si les emballages sont multiples, la boîte la plus vendue compte exactement 21 cuberdons. "En référence au 21 juillet 1831, date à laquelle Léopold Iier devint le premier roi de Belges", sourit le responsable.Par Arnaud Martin.