1. La pesée

La biscuiterie fonctionne encore de manière artisanale. L'atelier, de taille raisonnable, ressemble d'ailleurs plus à une très grande cuisine qu'à un site industriel. Comme la très grande majorité des étapes, la pesée se fait manuellement, sur une balance "classique". Pour la confection du spéculoos, les ingrédients sont simples : farine, sucre brun, beurre, cannelle et clous de girofle. "La recette n'est pas un mystère, elle est même indiquée sur nos emballages", sourit Guillaume Niser, le second pâtissier de la maison.
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La biscuiterie fonctionne encore de manière artisanale. L'atelier, de taille raisonnable, ressemble d'ailleurs plus à une très grande cuisine qu'à un site industriel. Comme la très grande majorité des étapes, la pesée se fait manuellement, sur une balance "classique". Pour la confection du spéculoos, les ingrédients sont simples : farine, sucre brun, beurre, cannelle et clous de girofle. "La recette n'est pas un mystère, elle est même indiquée sur nos emballages", sourit Guillaume Niser, le second pâtissier de la maison.Le mélange s'effectue ensuite dans une grande pétrisseuse. Durant 45 minutes, les lames métalliques malaxent les ingrédients pour former une pâte uniforme. La texture à atteindre est précise et les pâtissiers vérifient régulièrement la qualité du mélange obtenu. "S'il y a eu un problème dans le dosage, on le constate directement", glisse encore Guillaume Niser, en observant attentivement la machine tourner. Une fois la texture idéale atteinte, la pâte à spéculoos est laissée au repos durant quelques minutes.Si la majorité de la production de spéculoos se limite à un format classique, Dandoy confectionne également des spéculoos personnalisés. Ces derniers peuvent prendre alors toutes les formes imaginables et répondent souvent à des demandes précises d'entreprises. Les biscuits sont alors modélisés directement dans des moules en bois, que la maison conserve précieusement. Dandoy en compte des centaines. "Les plus vieux ont au moins 60 ans. Ils sont les plus sombres car, avec les années, ils ont déteint à cause du beurre", explique encore le pâtissier. La cuisson se fait dans l'un des quatre fours de la biscuiterie, à basse température, pour éviter de brunir trop rapidement le biscuit avant qu'il ne soit cuit. Pour les grands formats, la cuisson est encore plus lente, environ 45 minutes. Une fois cuits, les biscuits sont placés dans une salle de refroidissement spécialement aérée, les douceurs y resteront un délai différent suivant les saisons. "En été, nous avons beaucoup plus de difficultés à les faire refroidir. Lorsqu'il fait vraiment chaud, cela peut prendre une heure de plus." Les biscuits, une fois refroidis, sont triés manuellement. Chaque pièce est attentivement analysée et écartée au moindre défaut. Suivant le format, la texture du biscuit ou encore la cuisson, les pertes sont plus ou moins importantes. Tout n'est pas perdu pour autant, les biscuits ne remplissant pas les critères exigeants de sélection sont offerts aux Restos du Coeur Une fois prête pour la vente, la production est séparée en deux. Une bonne partie des biscuits est emballée en boutique. Les douceurs sont alors simplement stockées dans des grandes boîtes en plastiques qui seront ensuite envoyées dans les points de vente. Le reste de la production est destiné aux commandes. La mise en paquet se fait alors directement à l'atelier, une nouvelle fois, manuellement. Les gourmandises sont emballées en fonction du poids et non du nombre de biscuits, ces derniers n'étant pas toujours forcément identiques.