1. Le pétrin
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Le premier requis, c'est le biscuit. Il est la base, en une ou plusieurs couches, qu'enrobera le chocolat. Sa pâte est élaborée dans le pétrin, imposante cuve en inox où par différents tuyaux sont amenées les quantités méticuleusement calculées de farine, sucre, huile, lait écrémé, eau, etc. Le méga-mixeur hermétique malaxe le tout jusqu'à stabilisation de la pâte.Prête à être coulée en fines plaques gaufrées de 30 x 30 cm, la pâte est répandue par une ligne de jets réguliers dans de grands moules à gaufres mobiles qui composent le "four" de cuisson. Démoulées, les dalles de gaufrettes sont acheminées par tapis roulant à travers un frigo de refroidissement."On stabilise la feuille en température afin de faciliter sa découpe ultérieure en petits blocs et surtout empêcher de faire fondre la crème et le chocolat qui vont y être adjoints", explique Sébastien Dethier, le responsable technologie de l'usine.Prête à être coulée en fines plaques gaufrées de 30 x 30 cm, la pâte est répandue par une ligne de jets réguliers dans de grands moules à gaufres mobiles qui composent le "four" de cuisson. Démoulées, les dalles de gaufrettes sont acheminées par tapis roulant à travers un frigo de refroidissement."On stabilise la feuille en température afin de faciliter sa découpe ultérieure en petits blocs et surtout empêcher de faire fondre la crème et le chocolat qui vont y être adjoints", explique Sébastien Dethier, le responsable technologie de l'usine.A température idéale, les gaufrettes carrées arrivent à la section "tartineuse" de la chaîne de production. C'est l'étape de réalisation des biscuits multicouches, comme le Matadi (ou son homologue au chocolat blanc, le Nordica). Il s'agit de superposer trois épaisseurs de gaufrettes et de les cimenter par un nappage de crème (composée de cacao, sucre, huile végétale) déposée et étalée uniformément en quatre coulées verticales sur la surface du biscuit. A ce stade, le tapis roulant se dédouble en deux niveaux superposés de façon à ce que, une fois nappé, chaque biscuit puisse accueillir ou venir en épouser un autre pour former la structure étagée.Les biscuits poursuivent leur route vers une douche de chocolat. "Notre chocolat est travaillé par un fournisseur extérieur exclusif, précise Sébastien Dethier. Les "trains" de biscuits progressent sur une large grille et traversent un épais rideau de chocolat liquide. Ils en émergent enrobés et retrouvent le tapis roulant direction un passage par un deuxième long frigo nécessaire à tempérer les Matadi et cristalliser définitivement leur carapace chocolatée.En fin de ligne de production, les Matadi rejoignent soit des boîtes pour eux seuls, soit des assortiments. Dans ce dernier cas, chaque type de biscuit est déposé manuellement sur des tapis roulants parallèles menant à des sas côte-à-côte au-delà desquels un autre tapis roulant fait progresser les "cuvettes" en plastique brun, c'est-à-dire les compartiments où sont réparties les différentes sortes de biscuits. Ceux-ci y sont insérés par des bras mécaniques très agiles (terminés soit d'une ventouse, comme sur la photo, soit d'une pince). Les cuvettes d'assortiments passent un dernier check-point où une rangée d'ouvrières assises le long du tapis roulant vérifient si le nombre de biscuits y est et complètent à la main si ce n'est pas le cas. Après filmage de la cuvette remplie, chaque assortiment est emballé dans la boîte qui lui est destinée, carton ou métal selon les gammes. Ou, pourquoi pas, pour les petits vernis, dans l'une des 30.000 éditées annuellement en l'honneur du Palais et chaque fois illustrée par la nouvelle photo de la famille royale.