En images: Bacchus to the future

En images: Bacchus to the future
Il est 5 h du matin ; la pleine lune, qui rase les coteaux des Carneros, dans la Napa Valley baigne les vignobles de chardonnay d'une lumière jaune pâle. Une équipe de 30 vendangeurs mexicains, équipés de lampes frontales, tracent en silence à travers les rangs ; à l'aide d'un sécateur, ils sectionnent adroitement les grappes avant de les déposer dans des bacs en plastique. Ils doivent travailler rapidement dans la fraîcheur de la nuit, en ne prenant que quelques secondes pour dépouiller chaque cep : dans une heure, il sera trop tard pour récolter ces fruits fragiles. © Reuters

La manière traditionnelle © Reuters

Il est 5 h du matin ; la pleine lune, qui rase les coteaux des Carneros, dans la Napa Valley baigne les vignobles de chardonnay d'une lumière jaune pâle. Une équipe de 30 vendangeurs mexicains, équipés de lampes frontales, tracent en silence à travers les rangs ; à l'aide d'un sécateur, ils sectionnent adroitement les grappes avant de les déposer dans des bacs en plastique. Ils doivent travailler rapidement dans la fraîcheur de la nuit, en ne prenant que quelques secondes pour dépouiller chaque cep : dans une heure, il sera trop tard pour récolter ces fruits fragiles.

La manière high-tech © Pellenc

Pas d'équipe de tri mais un seul homme au volant d'un tracteur en forme d'arcade, de plus de 3,5 m de haut. Le sol est très accidenté, mais les roues massives du véhicule, dotées chacune d'un gyroscope et de commandes hydrauliques, s'étendent, se tournent et se soulèvent, de part et d'autre de la vigne qu'elles enjambent, de manière à ce que la cabine reste toujours à la même hauteur. En dessous, 10 paires de bras en fibre de verre flexible effectuent un mouvement de va-et-vient. Les vibrations séparent les raisins de la vigne ; un tapis convoyeur les achemine vers le haut du véhicule, où ils traversent une série de rouleaux dont l'espacement laisse passer les baies, tout en retenant les sarments et les feuilles. Fabriquée par la société française Pellenc, la machine récoltera 20 tonnes de raisin cette nuit, soit de quoi produire 18.000 bouteilles de vin. Effectuée manuellement, la vendange aurait mobilisé 40 ouvriers.

Le tri optique © Pellenc

Parmi les récentes avancées dans ce domaine, la plus impressionnante sur le plan technique est sans doute le tri optique. Les producteurs de denrées alimentaires utilisent depuis longtemps des caméras et des logiciels de traitement de l'image pour isoler et écarter les produits de piètre qualité. Fabriqué par Pellenc, il ressemble à un énorme billard. Après l'égrappage, les raisins tombent sur une table métallique vibrante qui les sépare, puis sont acheminés sur une bande transporteuse consistant en 99 fines rainures de caoutchouc qui se déplacent à la vitesse de 22 km/h. Les baies passent ensuite sous une lampe halogène brillante, où elles sont prises en photo par un appareil numérique. En 30 millisecondes, celui-ci compare la forme, la taille et la couleur de chaque baie aux instructions du viticulteur. Les rebuts sont éjectés par des buses à air comprimé d'un coup crépitant qui évoque le bruit d'une machine à écrire.

Le bouchage

Le bouchon traditionnel en liège contrarie depuis longtemps les producteurs à cause du volume d'air variable qu'il laisse passer et de sa vulnérabilité au TCA, un composé qui donne au vin une odeur de carton mouillé. La principale option de rechange - la capsule vissée totalement étanche - est rejetée par les oenologues, qui pensent que les vins de garde ont besoin d'un peu d'oxygène pour bien vieillir. Tim Keller a fondé une start-up, VinPerfect, qui devrait selon lui mettre fin, une bonne fois pour toutes, à la "guerre du bouchon". Cette société produit une capsule vissée recouverte d'une enveloppe de plastique doublée d'aluminium, semblable à la finition des lunettes de soleil à effet miroir. Le viticulteur peut ainsi choisir avec précision le volume d'oxygène qui pénétrera dans la bouteille au fil du temps, tout en éliminant le risque de TCA.

Le prooftag ou code à bulles

Le recours à la technologie ne s'arrête pas lorsque les bouteilles quittent le chai. Le principal problème est sans doute la contrefaçon. En 2008, Laurent Ponsot, qui dirige le domaine bourguignon éponyme, s'est rendu à New York pour suspendre la vente aux enchères d'une série de bouteilles portant l'étiquette de son domaine, alors qu'il n'avait jamais produit de vin dans ces millésimes. Pour lutter contre les contrefaçons, il applique désormais un "code à bulles" sur chaque bouteille. Inventé par Prooftag, une autre société française, ce dispositif contient un numéro de série et un ensemble unique de bulles renfermées dans un polymère, et est détruit à l'ouverture de la bouteille. N'importe qui peut vérifier le code à bulles correspondant au numéro de chaque bouteille sur le site web de Prooftag.

La conservation © Laurent Ponsot dans sa cave

Lorsqu'elle s'effectue dans de mauvaises conditions, la conservation comporte un autre risque important. Une chaleur excessive et un taux d'humidité inadéquat peuvent gâcher un vin sans que cela se voie sur la bouteille. Laurent Ponsot munit ses étiquettes d'une pastille thermique qui change irréversiblement de couleur quand la bouteille a été exposée à des températures trop élevées.

Le Coravin

La technologie peut même entrer en jeu après l'ouverture de la bouteille, en préservant le vin qui n'est pas destiné à une consommation immédiate. L'Américain Greg Lambrecht pense avoir trouvé la solution avec le Coravin. Ce gadget assez coûteux se fixe au goulot de la bouteille. Une aiguille pénètre sans effort dans le bouchon, permettant ainsi à l'utilisateur de se verser un mince filet de vin. Le levier au-dessus de l'engin ouvre une valve qui injecte à haute pression de l'argon, un gaz inerte, dans la bouteille pour combler l'espace abandonné par le liquide. Dès que l'utilisateur s'est servi un verre et a retiré le Coravin, le bouchon se dilate automatiquement, refermant la bouteille. "Le bouchon est si élastique qu'on peut le comprimer à 10 % de sa taille : il retrouve sa forme initiale à 98 %. Je ne connais rien de tel", explique Greg Lambrecht.