Du pain, du vin, l’amour sain: Jean Galler se lance dans un nouveau business

Il a fondé les chocolats Galler et revendu sa marque, l’année dernière, à des investisseurs qataris. A 64 ans, le Liégeois, Manager de l’Année 1994, ne dépose pas pour autant le tablier et ouvre deux nouvelles boulangeries-pâtisseries avec son épouse, tout en poursuivant l’exploitation de son vignoble.

Il remet littéralement la main à la pâte. En ce rude matin d’hiver, Jean Galler s’est levé à quatre heures pour rejoindre l’atelier de boulangerie qu’il vient de racheter en région liégeoise. Il aurait pu rester sagement au lit pour profiter, à 64 ans, d’une retraite bien méritée. Il aurait pu aussi s’exiler dans une villa du sud de la France et jouir de l’argent empoché l’année dernière après la vente des dernières parts de son entreprise chocolatière à des investisseurs qataris. Mais en cette journée hivernale, c’est la blancheur de la farine et l’odeur du pain fraîchement cuit qui le font vibrer et donnent sens à sa vie.

Avec sa femme Yvette qu’il a épousée il y a près de 40 ans déjà, Jean Galler s’est lancé dans une nouvelle aventure et renoue aujourd’hui avec les sensations de sa jeunesse lorsqu’il a commencé, adolescent, comme apprenti dans la pâtisserie de son grand-père. ” Je suis un entrepreneur dans l’âme et un homme de défi, confie celui qui fut sacré Manager de l’Année par Trends-Tendances en 1994. Tout au long de mon parcours, j’ai acquis une expertise, des connaissances et, surtout, une envie de partager. Ce serait un véritable gâchis de ne plus les utiliser. Là, j’ai retrouvé le goût de la pâtisserie et cela me rend heureux parce que c’est un vrai projet que je mène avec mon épouse. ”

Le choix du bio

Située sur la place principale de Chênée, à quelques kilomètres du centre de Liège, la boulangerie Chez Blanche respire le bon pain et la simplicité. A l’intérieur, un tableau noir explique, à la craie, le choix de ce nom singulier : ” Blanche comme la couleur des mains de mon grand-père dans son atelier ; blanche comme la farine ; blanche comme l’empreinte que nous aimerions laisser sur la planète. ”

Produits bios, circuit court, fruits de saison, papier recyclé… Le nouveau cahier de charges de Jean Galler s’inscrit dans le vivre sain et le développement durable. Tout aussi immaculée, la décoration des lieux est l’oeuvre de son épouse Yvette, passionnée de photo et de peinture, qui a également conçu le logo de l’enseigne et trouvé le nom des différents pains qui ornent les étalages. ” Nous avons à nouveau 20 ans, sourit cette élégante dame blonde qui a toujours géré l’image des chocolats Galler. Cette création d’entreprise est un vrai bonheur et toute la famille s’est d’ailleurs investie dans le projet, y compris ma petite-fille qui aura bientôt neuf ans. ” Dans un coin de la boulangerie, un petit comptoir ” à hauteur d’enfants ” propose en effet des mini-pâtisseries pour cette clientèle ciblée.

Interdit de chocolat

Le constat peut sembler étonnant : tant dans l’espace dédié aux chérubins que dans la vitrine du magasin, le chocolat est quasiment absent des douceurs exposées. Seules quelques traces discrètes ornent des éclairs et certains petits pains, mais aucune praline ni gâteau au chocolat ne viennent allécher le palais. La raison en est simple : au moment de céder les dernières parts de son entreprise Galler à ses partenaires qataris, l’ex-patron a signé une clause de non-concurrence qui lui interdit d’exercer désormais toute activité dans le business du chocolat. Une page s’est donc tournée pour le Liégeois qui, en 1976, fondait sa chocolaterie à Vaux-sous-Chèvremont. A l’époque, l’artisan n’a que 21 ans et il n’imagine pas une seconde que son petit atelier va devenir, en quelques années, l’un des fleurons du savoir-faire belge, aussi bien présent dans la grande distribution que dans des boutiques de prestige estampillées Galler. Placé sous le feu des projecteurs au milieu des années 1990 avec son double titre de Manager de l’Année et de fournisseur breveté de la Cour de Belgique, le chocolatier va en effet connaître un développement spectaculaire, tant en Belgique qu’à l’étranger. Un développement qui sera également porté par un partenariat avec le dessinateur Philippe Geluck – les fameuses Langues de Chat – et qui va nécessiter l’apport de capitaux étrangers pour maintenir cette politique ambitieuse d’expansion.

Vendeur malgré lui

En 2006, la famille qatarie du cheikh Ben Jassem Al Thani entre au capital de l’entreprise belge à hauteur de 33% et investit dans le rayonnement de la marque en Belgique et à l’étranger. Au fil des ans, l’actionnaire minoritaire grignote d’autres parts pour devenir finalement majoritaire en mai 2017. A ce moment, la société Galler compte plus de 3.000 points de vente dans le monde et génère un chiffre d’affaires de 30 millions d’euros.

Réduit au rôle de ” responsable de la création “, Jean Galler ne détient plus que 25% du capital et tente un ultime retour au sommet en 2018. Grâce à un rapide tour de table, l’ancien administrateur délégué réunit une somme confortable auprès d’investisseurs belges pour racheter les 75% de son partenaire qatari, mais ce dernier rejette la proposition. Déçu de ne pouvoir rendre les couleurs ” noir-jaune-rouge ” à son propre chocolat, le fondateur décide alors de vendre ses parts, il y a trois mois à peine, à l’actionnaire majoritaire. ” Sur le coup, cela m’a fait mal parce que j’avais tous les atouts en main pour repartir de plus belle, confie Jean Galler. J’avais un produit magnifique, une stratégie, un positionnement et un marché. Mais je n’ai aucun regret car, depuis, j’ai réussi à transformer la frustration de ne pas pouvoir racheter ces parts en un véritable bonheur, celui de me lancer dans une nouvelle aventure avec mon épouse. Nous sommes tous les deux perfectionnistes et c’est d’autant plus exaltant que je retrouve aujourd’hui une certaine adrénaline et surtout ce contact direct avec la clientèle que j’avais fini par perdre ces dernières années avec le chocolat. ”

Pas pressé

Vu de l’extérieur, le changement est radical. A 64 ans, le fondateur des chocolats Galler passe d’un effectif de 180 employés et d’une marque qui occupe la quatrième place dans son secteur sur le marché belge à une PME comptant actuellement 12 collaborateurs et dont le nom est complètement inconnu du grand public. Mais au fond de lui, Jean Galler n’en souffre pas. Ce nouveau défi semble même le porter et l’homme n’exclut d’ailleurs pas l’idée de multiplier les boulangeries Chez Blanche. ” La notion de développement est évidemment dans mes gênes d’entrepreneur, confesse celui qui possède aujourd’hui deux boulangeries en région liégeoise. Comme les objectifs fixés pour le premier mois sont déjà atteints et même dépassés, je pense tout doucement à ouvrir une troisième enseigne dans le centre de Liège. Mais je ne suis pas pressé. Peu importe si cela se fait dans trois mois ou dans un an. ”

Charte de qualité

Enthousiasmé par sa nouvelle vie de boulanger-pâtissier, Jean Galler ne délaisse pas moins son autre passion qu’il avait discrètement entamée pendant ses années chocolatées. Il y a tout juste 10 ans, ce passionné d’oenologie – 20 ans de cours au compteur – avait en effet décidé de planter ses premiers pieds de vigne sur les hauteurs de Vaux-sous-Chèvremont, à quelques enjambées de son entreprise. A l’époque, l’idée de produire du vin belge faisait encore sourire, mais au fil du temps, les premières bouteilles ont révélé leurs étonnantes qualités. Baptisé Septem Triones (l’autre nom de la Grande Ourse, à l’origine du terme septentrion), le vin de Jean Galler est aux antipodes des caractéristiques de son chocolat. La production est confidentielle (1.000 bouteilles en 2018, sa meilleure année), le prix exclut une large clientèle (de 50 à 90 euros) et les flacons ne se trouvent ni chez le caviste ni en grande distribution. En revanche, le viticulteur met un point d’honneur à s’aligner sur une charte de qualité qui anime aussi le boulanger-pâtissier : une production bio garantie sans pesticides, une taille des vignes minutieuse et des vendanges manuelles pour respecter au mieux le raisin.

” Le prix peut paraître élevé, mais nous avons seulement 2.800 pieds et tout est fait à la main, explique Jean Galler. Il faut en plus composer avec le climat qui est parfois très hostile, comme ce fut le cas en 2016 où le gel a limité notre production à seulement 40 bouteilles. Nous n’avons aucune prise sur ce paramètre et c’est ce qui rend le travail beaucoup plus contraignant. ”

Un alchimiste heureux

Il faut voir Jean Galler dans son antre de viticulteur pour comprendre la passion qui l’anime. Tel un alchimiste fébrile au milieu de ses flacons, l’homme explique sa passion pour ce nectar et pourquoi il a planté, gourmand, plus de 30 cépages sur son domaine. C’est dans cette ancienne écurie de la fin du 18e siècle qu’il organise régulièrement des ateliers de dégustation pour des oenologues en herbe ou de simples épicuriens. Il raconte son histoire, emmène les visiteurs au coeur de ses vignes et profite de ce moment privilégié pour écouler paisiblement sa modeste production. ” Pour moi, le vin est plus une passion qu’un véritable business, conclut Jean Galler. Cela nécessite beaucoup d’investissements et encore plus de patience. J’ai commis des erreurs, j’ai connu de grosses déceptions, mais j’ai eu la chance de rebondir et je me suis remis au travail. Pour la première fois, on commence à être rentable dans cette activité. L’objectif est de planter 400 autres pieds de vigne dans les prochains mois et de produire, si tout va bien, 100 litres de plus chaque année. ”

En 2020, le viticulteur espère aussi commercialiser ses premières bulles, un crémant dont il confiera le design des étiquettes, comme d’habitude, à son épouse Yvette. Mais en attendant, le couple met d’abord ses priorités sur l’accompagnement de leur nouveau bébé, cette fameuse Blanche au nom immaculé dont l’histoire ne fait que commencer.