Dans les coulisses du producteur de whisky liégeois The Belgian Owl

Si le whisky est souvent associé à l’Ecosse, ce royaume n’en a pas le monopole de la production. En Belgique, une distillerie spécialisée s’est également lancée depuis 2004 dans la création de ce breuvage mythique. C’est dans la région de Liège qu’Etienne Bouillon a décidé d’installer The Belgian Owl. Créé dans la pure tradition écossaise, ce whisky, vieilli en tonneau durant minimum trois ans, collectionne les récompenses. La production s’arrachant chaque année en seulement quelques semaines, la distillerie a augmenté sa production en 2014 pour atteindre les 80.000 litres.

1. La récolte de l’orge

The Belgian Owl est un single malt, soit un whisky issu d’une seule distillerie. L’orge nécessaire à sa création est planté sur les terres d’agriculteurs partenaires, à seulement quelques dizaines de mètres de la distillerie. The Belgian Owl travaille avec six fermiers, qui lui fournissent chaque année les céréales, l’élément principal de la création du whisky. La distillerie se veut “équitable” avec les agriculteurs et achète l’orge à un prix convenu au préalable. Si, à la livraison, le cours de la Bourse est plus élevé, The Belgian Owl s’aligne. “Ce n’est jamais arrivé. Depuis que nous existons, nous avons toujours payé deux à trois fois plus que le cours boursier”, explique Etienne Bouillon.

2. Le maltage

Avant d’entrer dans la distillerie, l’orge subit une succession de manipulations indispensables pour être “exploitable”. L’orge récolté est ainsi envoyé à une malterie néerlandaise. “Celles présentes en Belgique sont soit trop petites, soit trop grandes par rapport à notre demande”, confie le responsable de la distillerie. Les grains y sont humidifiés afin de les faire germer jusqu’à un stade précis. Le malt obtenu est ensuite séché et renvoyé à la distillerie.

3. Le concassage

Arrivé chez Belgian Owl, le malt est stocké dans de grands silos. Il faudra encore le concasser afin de faciliter la libération du sucre présent dans le malt. Ainsi broyé, le malt est désormais composé des grains écrasés, de leur enveloppe et d’une sorte de farine. Un juste équilibre est à trouver dans le niveau de concassage qui se fait dans le propre moulin de la distillerie, lequel peut traiter jusqu’à 100 kg de malt à la fois.

4. La macération

Le malt est mélangé avec de l’eau chaude qui vient s’ajouter progressivement. La recette est précise : 2,1 tonnes de malt concassé pour 12.000 litres d’eau. Le tout est mélangé durant six heures dans une énorme cuve de macération. L’étape permet aux sucres présents dans le malt de se dissoudre, une opération indispensable pour permettre à l’alcool de se libérer durant la suite du processus.

5. La fermentation

Durant 72 heures, le mélange est ensuite stocké dans d’autres grandes cuves, moment durant lequel le sucre se transforme en alcool. C’est également durant ces heures qu’une bonne partie du goût du futur whisky émerge. “Environ 40 % des saveurs finales apparaissent. Elles proviennent des richesses du terroir local”, explique le responsable, qui n’a évidemment pas choisi au hasard la région dans laquelle il a installé sa distillerie. La Hesbaye humide dispose ainsi d’un sol réputé pour sa richesse en oligo-éléments.

6. la Distillation

Ne reste plus qu’à extraire l’alcool du mélange. Durant huit heures, la préparation fermentée est chauffée successivement dans deux alambics venus tout droit d’Ecosse. “L’alcool s’évapore avant l’eau, à partir de 78 degrés. On monte alors jusque 99,9 degrés, soit la dernière limite avant que l’eau ne s’évapore aussi”, ajoute Etienne Bouillon. Les vapeurs d’alcool sont ensuite refroidies afin d’être récupérés. Au final, seul le coeur de la deuxième distillation sera conservé pour la mise en fût.

7. La mise en fût

Une fois récupéré, le précieux liquide est stocké dans des tonneaux en chêne. Ces derniers ont également des caractéristiques précises. Ils proviennent directement des Etats-Unis, où ils ont été utilisés une première fois pour stocker du bourbon. Le whisky y vieillira trois ans minimum. Durant cette période de vieillissement, le whisky va révéler ses senteurs finales. “C’est durant cette étape que les 60 % restants du goût se forment, grâce au vieillissement au contact du bois.” C’est également durant l’affinage que le whisky prendra sa couleur.

Par Arnaud Martin.