Le vin La Petite Muraille, l'un des succès permanents de Colruyt? Pierre Bories. Le très qualitatif Château Ollieux-Romanis disponible chez nos cavistes? Pierre Bories. L'ancien président de l'AOP Corbières Boutenac est aujourd'hui à la tête de trois domaines voisins en plein coeur de la nature sauvage et magnifique des Corbières. Nous sommes dans le Languedoc occidental quasi à mi-chemin entre Carcassonne et Narbonne. Un paysage de massifs, de collines et de garrigues sur le versant sud de la Montagne d'Alaric. Pierre Bories, qui se destinait à une carrière dans la banque, y conduit trois vignobles en bio: le Château Ollieux-Romanis, le domaine familial sis à Montséret et repris en 2001 ; le Champ des Murailles à Fabrezan, son village natal, vignoble racheté en 2012 à François des Ligneris, l'ancien propriétaire du Château Soutard à Saint-Emilion ; enfin, le domaine Pierre Bories, un jardin secret aux origines familiales qu'il a racheté en 2012.

Avec Colruyt, Pierre Bories et son collectif ont engagé un partenariat à long terme.

Un vigneron engagé

Après deux jours en sa compagnie, il ne fait aucun doute que Pierre Bories est un vigneron passionné et passionnant. Un homme attaché à son terroir et à la préservation de celui-ci. Un digne héritier des grands précurseurs du bio et du nature comme Marcel Lapierre à Morgon. "Au tout début de mon retour ici, j'ai eu le courage de l'appeler, se souvient-il. La conversation a duré deux heures et demie. Nous avons parlé culture et technique. Marcel m'a parfaitement cadré sur la manière de faire du vin nature. Il m'a fixé ma ligne de conduite qui n'a pas changé depuis. Soit des levures indigènes, ni soufre ni intrants pendant l'élevage et juste deux grammes de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille. Sur mes cuvées nature, je suis systématiquement très en dessous de la barre des 40 mg/l autorisés pour les blancs et les rosés et des 30 mg/l pour les rouges."

Se remettant sans cesse en question et affinant ses techniques, Pierre Bories a aussi décidé de mettre en avant le travail collectif derrière le vin produit, un groupe de personnes unis par l'amour du territoire et l'ambition de porter un projet en accord avec la biodiversité et qui la restaure, participe au développement de cette région si particulière et propose une viticulture respectueuse.

"Nous avons décidé de nous appeler les Artisans Partisans, explique Pierre Bories. Nous signons d'ailleurs toutes nos bouteilles de cette manière. Artisans, nous le sommes. Partisans car nous sommes de très mauvaise foi quand il s'agit de parler des Corbières que nous adorons. Nous sommes partisans de ce territoire. Nous avons accouché de ce nom au terme d'un séminaire particulièrement haut en couleur. Dans ce collectif, on retrouve des gens qui m'accompagnent depuis longtemps et en qui j'ai toute confiance. Nous nous complétons et nous enrichissons mutuellement. Sans oublier des vignerons amis que nous mettons en avant sur notre site internet ou à qui nous achetons du vin pour réaliser des cuvées hors de notre zone d'appellation. Comme celles qu'on peut retrouver chez Colruyt."

Un partenariat de longue durée

Avec Colruyt, Pierre Bories et son collectif ont engagé un partenariat à long terme. On trouve dans les rayons des supermarchés du groupe, en ce y compris Spar et Okay, ou sur le site https://grandsvins.colruyt.be (commande sur le site, livraison dans un supermarché de son choix), quasiment toute la gamme des vins du Champ des Murailles: les Petite Muraille, les cuvées classiques du Domaine dont l'épatant Camin Nostre, un AOP Corbières vendu à moins de 9 euros. On apprécie aussi la Cuve 102 (7,49 euros) et Luna en appellation Fitou (6,49 euros). "Ce sont deux cuvées vendues chez les cavistes en France et, en exclu belge, chez Colruyt, poursuit Pierre Bories. La Cuve 102 est une cuve en béton de la cave du Château Ollieux-Romanis. Le vin provient de trois parcelles vinifiées séparément. Elles sont désormais bloquées vu la qualité et le succès du vin. Il y a environ 20 hectares d'Ollieux-Romanis pas encore mûrs pour les vins de Château qui servent à faire des assemblages ou des cuvées comme celle-là. La Luna fait partie du sourcing que nous faisons pour Colruyt. Il s'agit de vins issus de vignerons amis, pas forcément désireux d'être en grande distribution sous leur nom, mais qui ont du vin disponible lequel, autrement, partirait au négoce. Dans l'assemblage, nous essayons de garder l'identité du vigneron et de son terroir. Celui qui a fourni La Luna est enchanté du produit et on est reparti pour une deuxième année. Depuis peu, Colruyt propose notre dernier bébé: Villa Sirana, un minervois sourcé de la même manière. Les vignes sont situées sur les terroirs de la Livinière." Pour l'avoir goûté, voilà une nouvelle cuvée dont le rapport qualité/prix (7,99 euros) va ravir les Belges.

Les Artisans Partisans proposent aussi des vins sous leur nom au groupe Colruyt. Notamment la Corde à Tongs (blanc et rosé) à l'étiquette qui fleure bon l'été. "C'est une cuvée et une étiquette que nous avons réalisées pour rigoler. C'est un vin fait à façon qui marche du tonnerre. Colruyt est un partenaire fiable qui s'engage avec ses vignerons. Ils sont venus me voir pour avoir des vins Ollieux- Romanis. Cela, c'est impossible pour moi. Mais je venais de racheter le Champ des Murailles et je leur ai dit que des choses seraient possibles sur ce domaine-là dans les six mois. Ils ont attendu. Je veux amener le Champ des Mu- railles à hauteur d'Ollieux-Romanis. Nous créons beaucoup de cuvées car nous avons des terroirs dans les trois domaines qui donnent bien. C'est une approche un peu bourguignonne. Nous avons envie d'isoler les endroits qui donnent de belles choses dans la bouteille."

A Ollieux-Romanis, Pierre Bories effectue un véritable travail de fond. Notamment sur les cépages.

Travail de fond

A Ollieux-Romanis, Pierre Bories effectue un véritable travail de fond. Notamment sur les cépages. Il a commencé par le carignan. "Cela fait 10 ans environ que nous travaillons pour identifier les bons pieds de carignan. On goûte les raisins, on évalue les résultats dans les cuves. L'idée est donc de faire de la sélection massale et de ne plus planter que des plants issus des bois sélectionnés. On a fini pour le carignan. C'est en cours pour la syrah et les grenaches. Nous approchons de la vérité pour le grenache gris. Clairement, nous créons un profil de vignes qui est propre au Château Ollieux-Romanis. Des vignes parfaitement adaptées à leur terroir. Les carignans, nous les plaçons volontairement en stress hydrique. Le but recherché est de griller en quelque sorte les pépins. Dans certains vins comme Atal Sia, par exemple, il n'y a pas de passage en barrique. Tout le côté grillé du vin provient de ces pépins de carignan. D'ailleurs, à la vendange, quand on croque ces pépins, on a l'impression de croquer du café..." Dans la gamme Ollieux-Romanis, on avoue un net penchant pour le susdit Atal Sia ("ainsi soit-il" en occitan), un assemblage de carignan, grena- che et mourvèdre placés ensemble dans le cuve et qui ont subi une macération carbonique. C'est délicat, élégant, frais et complexe. Il est en vente chez Comptoirs des Vins (www.comptoirdesvins.be, 12 magasins en Wallonie et à Bruxelles) au prix de 24,90 euros. On adore aussi Alba, une cuvée qui ne peut sortir en appellation Boutenac parce que Pierre Bories y associe du cinsault et du grenache noir. Sa version rosé est tout aussi magistrale. Ces deux vins (16,69 et 35,92 euros) sont en vente à la Cave des Sommeliers (www.la-cave-des-sommeliers.com, 4 magasins en Wallonie et au Luxembourg).

Macération pelliculaire

Enfin, au domaine Pierre Bories, on a apprécié les Lo Petit Fantet d'Hippolyte et son étiquette enfantine dessinée par le fils du patron. Surtout le blanc. Comme l'ensemble des blancs et rosés, y compris ceux des Murailles, Pierre Bories l'a soumis à de la macération pelliculaire prolongée. "Nous rentrons des raisins dont l'aromatique n'a pas encore explosé, explique-t-il. Ces raisins, nous allons les maintenir entre 0° et 2° pour permettre la macération sans démarrer la fermentation. On presse au bout de trois jours. Ensuite, nous poursuivons la macération des jus avec les lies pendant au moins six jours. Ce n'est qu'après que nous lançons la fermentation en augmentant la température et en incorporant un pied de cuve ( sorte de levain issu de moût de raisin, Ndlr) qui, lui, aura démarré la fermentation normalement. Cette méthode permet d'extraire les blancs et les rosés comme des rouges et d'obtenir tous les arômes. Tout en conservant un taux d'alcool bas et une belle acidité. C'est révolutionnaire."

Lo Petit Fantet d'Hippolyte est disponible aussi à la Cave des Sommeliers. Enfin, l'amateur de carignan sera ravi d'apprendre que Born to Be Wine, un vin qui assemble les jeunes plants issus de la sélection massale, sera bientôt en vente en Belgique. C'est un vin nature signé uniquement Artisans Partisans.

La Touketa offre une vue magnifique sur le terroir des Corbières., XB
La Touketa offre une vue magnifique sur le terroir des Corbières. © XB

Une cave à manger à flanc de coteau

Pierre Bories est aussi très actif dans l'oenotourisme. Si le Château Ollieux-Romanis est actuellement en travaux pour améliorer l'accueil ( rooftop avec vue sur les vignes, salles de réunion et bar-salon sont au programme), le caveau reste ouvert et permet de déguster l'ensemble de la gamme (plus d'infos sur www.ollieuxromanis.com). A flanc de coteau, il ouvre aussi l'été la Touketa (petite colline en occitan), une cave à manger en plein air qui offre une vue magnifique sur le terroir des Corbières. On y boit le vin des domaines évidemment, mais aussi celui des potes (Gilles Azam, Gérard Bertrand, etc.). Le piano a été confié à un jeune Belge qui vit dans la région depuis longtemps. Arthur Wijgemans propose une cuisine axée sur la fraîcheur (salades, tartare de thon, etc.) qui fait aussi la part belle aux pièces de boeuf maturé (une passion de Pierre Bories) en provenance des Pyrénées mais également aux artisans et producteurs locaux comme les produits porcins d'Henri et Marc Rivière, les fromages du Val Bleu ou les créations boulangères de Chloé. Notre compatriote propose aussi en entrée une belle série de tapas à partager. Une sympathique adresse, où nous avons d'ailleurs croisé de nombreux Belges cet été, qui se prolongera désormais l'hiver puisque toute l'équipe intégrera le restaurant en phase d'achèvement au château.

Le vin La Petite Muraille, l'un des succès permanents de Colruyt? Pierre Bories. Le très qualitatif Château Ollieux-Romanis disponible chez nos cavistes? Pierre Bories. L'ancien président de l'AOP Corbières Boutenac est aujourd'hui à la tête de trois domaines voisins en plein coeur de la nature sauvage et magnifique des Corbières. Nous sommes dans le Languedoc occidental quasi à mi-chemin entre Carcassonne et Narbonne. Un paysage de massifs, de collines et de garrigues sur le versant sud de la Montagne d'Alaric. Pierre Bories, qui se destinait à une carrière dans la banque, y conduit trois vignobles en bio: le Château Ollieux-Romanis, le domaine familial sis à Montséret et repris en 2001 ; le Champ des Murailles à Fabrezan, son village natal, vignoble racheté en 2012 à François des Ligneris, l'ancien propriétaire du Château Soutard à Saint-Emilion ; enfin, le domaine Pierre Bories, un jardin secret aux origines familiales qu'il a racheté en 2012. Après deux jours en sa compagnie, il ne fait aucun doute que Pierre Bories est un vigneron passionné et passionnant. Un homme attaché à son terroir et à la préservation de celui-ci. Un digne héritier des grands précurseurs du bio et du nature comme Marcel Lapierre à Morgon. "Au tout début de mon retour ici, j'ai eu le courage de l'appeler, se souvient-il. La conversation a duré deux heures et demie. Nous avons parlé culture et technique. Marcel m'a parfaitement cadré sur la manière de faire du vin nature. Il m'a fixé ma ligne de conduite qui n'a pas changé depuis. Soit des levures indigènes, ni soufre ni intrants pendant l'élevage et juste deux grammes de dioxyde de soufre lors de la mise en bouteille. Sur mes cuvées nature, je suis systématiquement très en dessous de la barre des 40 mg/l autorisés pour les blancs et les rosés et des 30 mg/l pour les rouges." Se remettant sans cesse en question et affinant ses techniques, Pierre Bories a aussi décidé de mettre en avant le travail collectif derrière le vin produit, un groupe de personnes unis par l'amour du territoire et l'ambition de porter un projet en accord avec la biodiversité et qui la restaure, participe au développement de cette région si particulière et propose une viticulture respectueuse. "Nous avons décidé de nous appeler les Artisans Partisans, explique Pierre Bories. Nous signons d'ailleurs toutes nos bouteilles de cette manière. Artisans, nous le sommes. Partisans car nous sommes de très mauvaise foi quand il s'agit de parler des Corbières que nous adorons. Nous sommes partisans de ce territoire. Nous avons accouché de ce nom au terme d'un séminaire particulièrement haut en couleur. Dans ce collectif, on retrouve des gens qui m'accompagnent depuis longtemps et en qui j'ai toute confiance. Nous nous complétons et nous enrichissons mutuellement. Sans oublier des vignerons amis que nous mettons en avant sur notre site internet ou à qui nous achetons du vin pour réaliser des cuvées hors de notre zone d'appellation. Comme celles qu'on peut retrouver chez Colruyt." Avec Colruyt, Pierre Bories et son collectif ont engagé un partenariat à long terme. On trouve dans les rayons des supermarchés du groupe, en ce y compris Spar et Okay, ou sur le site https://grandsvins.colruyt.be (commande sur le site, livraison dans un supermarché de son choix), quasiment toute la gamme des vins du Champ des Murailles: les Petite Muraille, les cuvées classiques du Domaine dont l'épatant Camin Nostre, un AOP Corbières vendu à moins de 9 euros. On apprécie aussi la Cuve 102 (7,49 euros) et Luna en appellation Fitou (6,49 euros). "Ce sont deux cuvées vendues chez les cavistes en France et, en exclu belge, chez Colruyt, poursuit Pierre Bories. La Cuve 102 est une cuve en béton de la cave du Château Ollieux-Romanis. Le vin provient de trois parcelles vinifiées séparément. Elles sont désormais bloquées vu la qualité et le succès du vin. Il y a environ 20 hectares d'Ollieux-Romanis pas encore mûrs pour les vins de Château qui servent à faire des assemblages ou des cuvées comme celle-là. La Luna fait partie du sourcing que nous faisons pour Colruyt. Il s'agit de vins issus de vignerons amis, pas forcément désireux d'être en grande distribution sous leur nom, mais qui ont du vin disponible lequel, autrement, partirait au négoce. Dans l'assemblage, nous essayons de garder l'identité du vigneron et de son terroir. Celui qui a fourni La Luna est enchanté du produit et on est reparti pour une deuxième année. Depuis peu, Colruyt propose notre dernier bébé: Villa Sirana, un minervois sourcé de la même manière. Les vignes sont situées sur les terroirs de la Livinière." Pour l'avoir goûté, voilà une nouvelle cuvée dont le rapport qualité/prix (7,99 euros) va ravir les Belges. Les Artisans Partisans proposent aussi des vins sous leur nom au groupe Colruyt. Notamment la Corde à Tongs (blanc et rosé) à l'étiquette qui fleure bon l'été. "C'est une cuvée et une étiquette que nous avons réalisées pour rigoler. C'est un vin fait à façon qui marche du tonnerre. Colruyt est un partenaire fiable qui s'engage avec ses vignerons. Ils sont venus me voir pour avoir des vins Ollieux- Romanis. Cela, c'est impossible pour moi. Mais je venais de racheter le Champ des Murailles et je leur ai dit que des choses seraient possibles sur ce domaine-là dans les six mois. Ils ont attendu. Je veux amener le Champ des Mu- railles à hauteur d'Ollieux-Romanis. Nous créons beaucoup de cuvées car nous avons des terroirs dans les trois domaines qui donnent bien. C'est une approche un peu bourguignonne. Nous avons envie d'isoler les endroits qui donnent de belles choses dans la bouteille." A Ollieux-Romanis, Pierre Bories effectue un véritable travail de fond. Notamment sur les cépages. Il a commencé par le carignan. "Cela fait 10 ans environ que nous travaillons pour identifier les bons pieds de carignan. On goûte les raisins, on évalue les résultats dans les cuves. L'idée est donc de faire de la sélection massale et de ne plus planter que des plants issus des bois sélectionnés. On a fini pour le carignan. C'est en cours pour la syrah et les grenaches. Nous approchons de la vérité pour le grenache gris. Clairement, nous créons un profil de vignes qui est propre au Château Ollieux-Romanis. Des vignes parfaitement adaptées à leur terroir. Les carignans, nous les plaçons volontairement en stress hydrique. Le but recherché est de griller en quelque sorte les pépins. Dans certains vins comme Atal Sia, par exemple, il n'y a pas de passage en barrique. Tout le côté grillé du vin provient de ces pépins de carignan. D'ailleurs, à la vendange, quand on croque ces pépins, on a l'impression de croquer du café..." Dans la gamme Ollieux-Romanis, on avoue un net penchant pour le susdit Atal Sia ("ainsi soit-il" en occitan), un assemblage de carignan, grena- che et mourvèdre placés ensemble dans le cuve et qui ont subi une macération carbonique. C'est délicat, élégant, frais et complexe. Il est en vente chez Comptoirs des Vins (www.comptoirdesvins.be, 12 magasins en Wallonie et à Bruxelles) au prix de 24,90 euros. On adore aussi Alba, une cuvée qui ne peut sortir en appellation Boutenac parce que Pierre Bories y associe du cinsault et du grenache noir. Sa version rosé est tout aussi magistrale. Ces deux vins (16,69 et 35,92 euros) sont en vente à la Cave des Sommeliers (www.la-cave-des-sommeliers.com, 4 magasins en Wallonie et au Luxembourg). Enfin, au domaine Pierre Bories, on a apprécié les Lo Petit Fantet d'Hippolyte et son étiquette enfantine dessinée par le fils du patron. Surtout le blanc. Comme l'ensemble des blancs et rosés, y compris ceux des Murailles, Pierre Bories l'a soumis à de la macération pelliculaire prolongée. "Nous rentrons des raisins dont l'aromatique n'a pas encore explosé, explique-t-il. Ces raisins, nous allons les maintenir entre 0° et 2° pour permettre la macération sans démarrer la fermentation. On presse au bout de trois jours. Ensuite, nous poursuivons la macération des jus avec les lies pendant au moins six jours. Ce n'est qu'après que nous lançons la fermentation en augmentant la température et en incorporant un pied de cuve ( sorte de levain issu de moût de raisin, Ndlr) qui, lui, aura démarré la fermentation normalement. Cette méthode permet d'extraire les blancs et les rosés comme des rouges et d'obtenir tous les arômes. Tout en conservant un taux d'alcool bas et une belle acidité. C'est révolutionnaire." Lo Petit Fantet d'Hippolyte est disponible aussi à la Cave des Sommeliers. Enfin, l'amateur de carignan sera ravi d'apprendre que Born to Be Wine, un vin qui assemble les jeunes plants issus de la sélection massale, sera bientôt en vente en Belgique. C'est un vin nature signé uniquement Artisans Partisans.