Il est 7 h du matin, on est à la mi-novembre, et il fait encore frisquet lorsqu'on quitte Baeza, superbe ville classée au patrimoine de l'Unesco pour ses chefs-d'oeuvre de la Renaissance. Nous sommes dans la province de Jaén, au nord-est de l'Andalousie, à bord d'un bus en direction de Peal de Becerro. Là, nous attend une aventure unique, le survol en ballon d'une véritable mer d'oliviers. Les instructions de sécurité sont simples : plier les genoux, se caler à la nacelle, tout en s'agrippant aux cordes attachées autour du panier. Parés !
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Il est 7 h du matin, on est à la mi-novembre, et il fait encore frisquet lorsqu'on quitte Baeza, superbe ville classée au patrimoine de l'Unesco pour ses chefs-d'oeuvre de la Renaissance. Nous sommes dans la province de Jaén, au nord-est de l'Andalousie, à bord d'un bus en direction de Peal de Becerro. Là, nous attend une aventure unique, le survol en ballon d'une véritable mer d'oliviers. Les instructions de sécurité sont simples : plier les genoux, se caler à la nacelle, tout en s'agrippant aux cordes attachées autour du panier. Parés ! En deux temps, trois mouvements, et à grands coups d'air chaud transmis par le brûleur, le ballon s'envole. Là-haut, deux immenses arcs-en-ciel ont fait leur apparition. Mais le vrai spectacle, ce sont les 66 millions d'oliviers à nos pieds. Jaén possède en effet la plus grande oliveraie du monde. On cultive ici 40% de l'or vert hispanique, soit 20% de la production mondiale. L'Espagne est ainsi le plus grand producteur d'huile d'olive de la planète, avec 300 millions d'oliviers répartis sur une surface de 2,5 millions d'hectares. On continue à prendre la mesure de cette domination en visitant la coopérative Nuestra Señora del Pilar, dans la petite ville de Villacarrillo, au nord-est de Jaén. Elle accueille le plus grand moulin à huile du monde. Ici, on peut produire jusqu'à 200 tonnes d'huile d'olive par jour ! Composée de 17 membres à sa fondation en 1966, la coopérative est passée aujourd'hui à 1.700, qui proviennent des huit villages des alentours. Des fermiers qui cultivent 14.000 ha d'oliveraies. C'est la fin de la journée et l'immense infrastructure semble déserte, mais la récolte a bel et bien commencé. Ce matin même, 1.500 camions déversaient leur chargement sur les quelque 80 quais de réception. " Lors de notre meilleure année, pendant la récolte 2013/2014, nous avons transformé 100.000 tonnes d'olives. Cette année 2018-2019, nous nous attendons à 90.000 tonnes, ce qui est bien plus que la moyenne, explique fièrement Paco Corrido, vice-président de la coopérative. Cette visite permet de comprendre comment les Espagnols ont développé des techniques de production ultra-performantes et même durables. Ici, il n'y a aucun déchet. Les noyaux sont utilisés comme combustible écologique dans la production et les peaux servent à nourrir les cochons. De plus, la traçabilité est totale, puisqu'un code QR permet de traquer les olives, de la ferme jusqu'à la fin du processus de transformation. Car le producteur est payé en fonction de la qualité. Le produit final sera ensuite filtré et vendu par la Jaencoop, l'un des plus gros vendeurs sur le marché, surtout en gros mais aussi en bouteilles. Une quarantaine de minutes en voiture seulement séparent Nuestra Señora del Pilar et l' oleicola San Francisco à Begijar. Fondé en 1927, ce petit moulin mise plus sur la qualité que sur la quantité. C'est aussi l'un des pionniers du tourisme oléicole en Espagne. Ici, on apprend que la récolte des olives dure environ six mois, de novembre à avril. Mais c'est la maturité du fruit et les analyses d'échantillons en laboratoire qui vont décider du calendrier des récoltes. " Ce qui fait la qualité de l'huile espagnole, ce sont les contrôles, qui sont plus nombreux que dans d'autres pays ", explique Manuel Jimenez, qui dirige l'entreprise rachetée par son père en 1989. Dans ce moulin, on traite 70 tonnes par jour. Ce qui représente la récolte de 400 fermiers. " C'est une petite production pour Jaén, même si elle reste importante pour le reste du monde ", poursuit-il. Les clients espagnols se pressent à l' oleicola pour acheter la traditionnelle huile non filtrée venant juste d'être pressée. " En fait, on ne filtre l'huile que depuis 20 ans. Elle se conserve moins longtemps, à cause des particules organiques qu'elle contient. Mais tout est une question de qualité du fruit, qui doit être frais et sain, tandis que le processus de transformation doit être propre et rapide. Cela paraît simple mais ce n'est pas si facile ", raconte Manuel Jimenez, qui plaide pour une montée en qualité de l'huile espagnole, même si les profits sont minimes. Cinquante centimes à peine séparent le prix de vente de l'huile extra-vierge (3 euros le litre) de la lampante (2,5 euros le litre), réalisée avec des fruits abîmés et destinée au raffinage industriel. On peut ensuite approfondir ses connaissances sur l'huile d'olive en visitant le musée de la cultura del olivo à Jaén. On y découvre un jardin avec 34 variétés d'oliviers, dont les plus courantes en Espagne : la picual, l' hojiblanca, la cornicabra, l' arbequina et la picudo. On y admire surtout la " cathédrale de l'huile d'olive ", un cellier exceptionnel construit au 19e siècle, en fait 10 réservoirs creusés dans le sol ayant une contenance totale de 100.000 litres ! Un tourisme oléicole désormais nécessaire si l'on veut influencer la perception des consommateurs. En effet, même si l'huile d'olive produite en Hispania était commercialisée dans tout l'Occident dès l'époque romaine, et si elle est le fruit d'un savoir-faire accumulé depuis des millénaires (ce sont les Phéniciens ou les Grecs qui auraient été les premiers à introduire l'oléiculture dans le pays), elle jouit d'une mauvaise réputation. Il est pourtant loin le temps où, en Espagne, on laissait des montagnes de fruits fermenter avant de les transformer... En visitant l' oleicola San Francisco, on apprend ainsi comment l'huile espagnole a fait ce bon qualitatif depuis 15 ans, augmentant notamment la vitesse du processus de transformation. " L'huile espagnole a longtemps eu une mauvaise image car, il y a 40 ans, le produit que l'on vendait le plus, c'était de lampante raffinée ", avoue Manuel Jimenez. Et il y a encore 20 ans, ce sont les Italiens qui contrôlaient toujours la plus grande partie du marché mondial. Une mainmise qui remonte aux années d'après-guerre, quand la gastronomie de la Botte s'est répandue comme une traînée de poudre à travers le monde, dans la foulée de ses émigrants, véhiculant avec elle une certaine image de l'huile d'olive, forcément italienne. De son côté, l'Espagne est longtemps restée sous la chape de la dictature franquiste. Dépourvus de bonnes structures commerciales, ses producteurs étaient ravis de pouvoir vendre leur huile en gros aux Italiens, qui écoulaient leurs bouteilles sous le label " Fabriqué en Italie ". Une réalité encore en partie prégnante aujourd'hui : la botte ne produit pas en suffisance pour alimenter le marché international, ni même son marché intérieur. L'Espagne, elle, veut désormais vendre directement son huile d'olive de qualité à l'étranger. Mais si elle partage désormais la plus grosse partie du gâteau avec l'Italie (40% du marché mondial chacune), elle a encore fort à faire pour changer son image. Voilà pourquoi son organisation interprofessionnelle chapeautant le secteur a lancé, avec l'aide de l'Union européenne, une grande campagne internationale de marketing : " Le tour du monde de l'huile d'olive ". Un événement qui durera pas moins de cinq ans... Mais le salut viendra peut-être aussi des concours. En avril dernier, les huiles espagnoles présentées au concours international de la meilleur huile d'olive organisé chaque année à Paris par l'Agence française pour la valorisation des produits agricoles ont raflé les principaux prix, faisant de ce pays une espèce de champion du monde du secteur. Le début d'une ère nouvelle ?Laura Centrella, en Andalousie