Stefan Jacobs enfin chez lui !

Ça fait un bail qu’on l’attendait ce resto ! Des années en fait que l’ancien chef étoilé du Va Doux Vent à Uccle rêvait de quitter la ville pour s’installer à la campagne. Après divers pop-up, 2 millions d’investissements et trois ans et demi de travaux, Stefan Jacobs et sa compagne Aurélie Leempoel sont enfin chez eux, confortablement installés dans une ancienne ferme en carré du 19e siècle près de Gembloux.

Le 17 octobre, au lendemain de l’ouverture, l’équipe devait encore prendre ses marques, mais on était déjà épaté par le travail abattu. Quelques jours auparavant, c’était encore un chantier ! On croisait ainsi l’artiste bruxellois Denis Meyers graffant les murs. Mais ce soir, les belles tables en bois élégantes et confortables sont dressées, les éclairages sont en place, l’atmosphère est chaleureuse. On se sent déjà bien.

Passé par le Sea Grill de Mattagne à Bruxelles ou chez Olivier Roellinger à Cancale, le jeune chef de 31 ans développe chez Hors-Champs une cuisine personnelle, authentique et généreuse, basée sur le terroir namurois. Le voyage se fait en quatre, cinq ou six étapes (55-65-75 euros). On pourra piocher une belle bouteille dans la cave, déjà bien fournie, mais, les menus étant aveugles, on fera plutôt confiance à la jeune Alessia Persechillo, qui compose une très jolie sélection (+ 30-35-40 euros, selon le menu choisi).

A l’apéro, face à une planche de charcuteries maison préparées avec le porc de chez Cuvry, on ne peut passer à côté de la bière Hors-Champs, brassée chez Houppe à Jambes avec de la camomille sauvage récoltée par le chef au printemps (4,80 euros). Jacobs est en effet un obsédé du fait maison. Il s’est même construit un four pour cuire son très bon pain !

Le repas débute alors par une belle assiette monoproduit, subtile composition autour du céleri-rave où Jacobs joue joliment sur les textures. Mais on s’incline surtout devant son plat terre-mer. Un filet de lieu jaune, croûte de pied de porc et purée de lentilles fermentées au saindoux et topinambours. Tout à la fois classique et moderne. Une claque ! Amateur de gibier, Jacobs propose encore un beau chevreuil, qu’il travaille entier. Le filet est parfaitement rôti, tandis que les bas morceaux, présentés en börek, relèvent divinement l’assiette.

Et si l’on reste circonspect face au dessert — composition alambiquée sur la pomme et le café vert –, qu’est-ce qu’on se régale avec les mignardises ! Compagnes idéales des tisanes, évidemment réalisées par le chef lui-même à partir d’herbes sauvages…C’est sûr, chez Hors-Champs, Stefan Jacobs et Aurélie Leempoel sont partis sur des chapeaux de roues !