L’affinage, tout un art

Bien connu des gourmets bruxellois, Julien Hazard est plus qu’un simple fromager. Il perpétue un savoir-faire rare, celui d’affineur. Un métier qu’il souhaiterait voir reconnu en Belgique.

Julien Hazard n’est pas un fromager comme les autres. Son nom, il est parvenu en quelques années à en faire un synonyme d’excellence à Bruxelles, lui qui fournit la quasi-totalité des tables étoilées de la capitale. Son secret ? Il n’y en a pas. Juste de la passion, du savoir-faire et beaucoup de travail.

” Quand j’ai un arrivage, je regarde le produit que je viens de réceptionner pour voir ce que je dois en faire, explique ce trentenaire passionné, qui a abandonné ses études de sciences po pour se lancer dans la fromagerie… Est-ce que je dois le mettre avec les croûtes fleuries, est-ce que je dois le sécher, l’emballer parce qu’il est trop sec ? Tout ça doit se faire sur des centaines de produits. Rien qu’en France, il y a 458 fromages et tous changent en fonction du producteur, de la saison, de la production et de l’affinage. On n’a jamais un produit identique. Et heureusement, sinon cela voudrait dire que la production est industrielle ! ”

Derrière le comptoir richement garni, on trouve quatre caves d’affinage aux climats spécifiques. On pénètre d’abord dans la cave aux chèvres, à 6° C et 70 % d’humidité, les conditions idéales pour les faire sécher. On hume les crottins, qui ont de quelques semaines à plus d’un an. Julien Hazard nous tend un fromage affiné longuement sur du bois, ce qui a développé de délicieux arômes de noisettes séchées… Pas question pour Julien Hazard de transiger avec la qualité. ” Je ne veux pas d’odeurs de cave ou d’étable ; je veux des odeurs agréables, déclare-t-il. Un fromage, normalement, ça ne sent pas mauvais ; ce sont des parfums lactiques, fruités… Les croûtes fleuries sentent le champignon, la truffe, le boisé, l’humidité… Enfin, le goût doit être franc, agréable, sans trop d’amertume, ni trop salé. ”

Plus loin, les autres caves sont réglées entre 8 et 12,5° C et à 90 % d’humidité. Du côté des pâtes molles, on touche le coeur d’un camembert de la Ferme du Champ Secret, le seul camembert au lait cru fermier et bio, déjà parfaitement tendre. Pour les pâtes molles, la texture ne doit pas être crayeuse. ” Je ne veux pas non plus que mon brie soit coulant, qu’il se laisse aller. Je veux un fromage moelleux, tendre et bien alvéolé. ”

Fleur blanche

Mais chaque type de fromage exige un savoir-faire particulier. ” Il y a deux types de fromages à croûte fleurie. Il y a ceux dont la croûte a déjà été formée en fromagerie, comme le brie et le camembert. Là, on travaille sur la texture et on ne déballe pas, explique Julien Hazard. Et puis il y a les brillat-savarin, les gratte-paille, les chaources, etc. qui arrivent sans croûte. La fleur blanche, le penicillium candidum qui est dans le lait, ne s’est pas encore déposée sur le fromage. C’est grâce à l’atmosphère de la cave qu’elle va se former. ”

Après avoir admiré la belle fleur qui s’est effectivement développée sur les brillat-savarin, on passe ensuite au frigo qui contient les croûtes lavées. Là, on retrouve avec plaisir le soumaintrain bourguignon, qui a obtenu son IGP depuis peu. ” Il y a moins de travail pour ce type de fromages, car on travaille surtout la texture. On ne déballe pas les livarots ou les munsters, sauf s’il y a des moisissures autres que celle qu’on appelle le ‘ferment du rouge’. Elles disparaîtront après un petit lavage à l’eau salée. ” Tous les jours, Julien Hazard et son équipe contrôlent en effet tous les fromages… ” Je ne peux pas vraiment fermer la boutique ou prendre des vacances en laissant seuls mes fromages, car ils évoluent tous les jours ! ”

Comtés de garde

C’est dans la dernière cave, celles des fromages à pâte pressée, que l’odeur d’ammoniaque est la plus forte. Pour les pâtes dures, l’affineur recherche des textures ni trop dures, ni trop sèches. ” C’est le problème des fromagers qui conservent leur tomme de Savoie en chambre froide à 4° C ; elle devient sèche car l’humidité ressort à cause du froid. Il doit y avoir du gras, c’est très important, car c’est ce qui donne la longueur en bouche “, dévoile Julien Hazard.

Et l’on s’attarde, restant en pâmoison devant les superbes meules de comté et de tommes de Savoie, que le fromager sélectionne avec un soin tout particulier. Il faut dire que le comté représente la plus grosse vente de la boutique, devant le brie de Meaux et le camembert. Julien Hazard est l’un des 32 acheteurs dans le monde à se rendre dans le Jura pour choisir lui-même ses meules de comté. ” Je travaille avec un affineur spécialisé dans le Jura, Jean-Charles Arnaud, détaille-t-il. Une fois par an, en février, je fais ma sélection pour l’année suivante et même pour les deux années à venir. Je ne veux que des comtés produits de mai à octobre, quand les vaches sont aux pâturages, pour avoir un lait de meilleure qualité. Avec le maître de cave, je sélectionne ensuite les fruitières (fromageries artisanales et coopératives, Ndlr) en goûtant leur production mensuelle. Je vends des comtés d’au moins 18 mois ; il me faut donc des comtés de garde, aux arômes de fruits confits et de noisettes torréfiées. Cette année, j’ai acheté 120 meules de comté, soit 5 tonnes de fromage… Et je fais la même chose pour l’étivaz, le gruyère, etc. Tous les fromages de montagne. ”

Après cette petite visite, on prend conscience du rôle déterminant de l’eau, de l’air et de la température dans le processus d’affinage. De la délicate alchimie nécessaire pour développer un fromage à la texture et au goût parfaits. On commence aussi à mieux comprendre pourquoi un même fromage acheté chez un autre fromager a une tout autre saveur chez Julien Hazard…

Dans sa boutique (37 rue Vanderkindere, 1180 Bruxelles), Julien Hazard organise, les jeudi et vendredi de 20 à 23 h (sur réservation pour des groupes de huit à 16 personnes), des soirées découvertes autour d’une dégustation en cinq services accompagnée de vins ou de bières adaptés (35-50 euros/pers.). Rens. 02 851 89 60 ou www.julienhazard.be.

Laura Centrella