Bam! Ça c’est de l’ouverture! Et elle était attendue. Non seulement parce que ce ¡Toma! prend la place de l’ancien resto italien étoilé Le Jardin des Bégards mais parce qu’on y retrouve un jeune chef bourré de talent: Thomas Troupin, qui décrocha son premier macaron Michelin il y a huit ans à La Menuiserie à Waimes. Le confinement et une séparation sont passés par là et le Liégeois a retrouvé la ville de son enfance où, grâce au soutien d’un entrepreneur de Malmedy, Roger Gehlen, le voilà à la tête de l’un des nouveaux restos les plus ambitieux de Wallonie.
Installé aux pieds des remparts de Liège, à deux pas de l’impersonnel boulevard de la Sauvenière et pourtant loin du brouhaha de la ville, Thomas Troupin a créé un resto qui lui ressemble, où il peut enfin développer son univers culinaire.
Passons sur la déco chiadée très réussie et sur son concept de “cuisine immersive” – on ne fait pas de distinction chez ¡Toma! entre le travail en salle et en cuisine. Ce qui compte surtout, c’est la personnalité d’un chef attachant, humain et qui plutôt que de créer une assiette ultra-technique, au dressage savant qui séduira Instagram, préfère se mettre entièrement au service des gens avec qui il travaille.
Une fois installé, on se laisse porter par le rythme, irréprochable. Et on se laisse servir par le sommelier une belle bouteille de blanc du Jura, une “Cuvée GPS” 2019 du Domaine Pignier (71 euros), qui accompagne le menu unique, décliné en cinq ou sept services (80-95 euros), jusqu’à la viande.
Et quelle viande! Celle de Lothar Vilz, célèbre éleveur de limousines basé à Mürringen, dans les cantons de l’Est, qui a développé une amitié avec le chef. Lequel traite “La Vache de Lothar” avec un grand respect. Parfaitement cuite (à la braise puis au four à bois), elle est servie dans son plus simple appareil, avec un jus de viande et un pithiviers de pommes de terre et asperges. Emouvant…
Magnifiques également ces asperges blanches de Waldfeucht, petit village près d’Aix-la-Chapelle. Rôties au feu de bois, elles sont relevées d’un pesto réalisé en salle à base d’un kimchi d’asperges, d’herbes fraîches.
Jusqu’aux desserts, travaillés et inventifs – osant par exemple l’association chocolat-céleri – , Thomas Troupin envoie du lourd. En affirmant plus encore sa personnalité, il fait entrer sa cuisine dans une nouvelle dimension. Du grand art!
¡Toma!
Bd de la Sauvenière 70bis – 4000 Liège
Tél.: 04 295 20 98 – www.toma-restaurant.be
Fermé samedi midi, dimanche & lundi.
Cuisine: gastronomique ? Cadre : urbain raffiné ? Cave: belle carte ? Terrasse: oui ? Parking: non
