Après les nombreux restaurants qu’elle détient, en tout ou en partie, dans la capitale, la famille Litvine va exporter ses activités traiteur à Londres. A la barre de ce projet baptisé Colette : Vladimir Litvine en association avec Dimitri Plaquet. Le fils de Serge rajoute donc une activité supplémentaire, en plus de la gestion de quatre établissements (Voltaire, Lola, Da Mimmo et Odette en Ville).
Depuis le rachat de la Villa Lorraine en 2010, la famille Litvine s’est, petit à petit, constitué ce que certains appellent un empire gastronomique : Villa Emily, Villa in the Sky, Sea Grill (en partenariat avec Yves Mattagne), Da Mimmo, Lola, Voltaire, Odette en Ville, etc. Sans oublier les activités traiteur sous la bannière de la Villa Lorraine dont un nouveau point de vente va ouvrir en septembre place Dumon à Woluwe-Saint-Pierre. Pour autant, dans toutes ces reprises, rien n’a jamais été prémédité.
” Il n’y a aucun plan d’expansion chez nous, confie Vladimir Litvine. Tout se fait selon les opportunités et le feeling. Et en toute concertation familiale. Quand Mimmo Zizza s’est tourné vers mon père pour trouver un repreneur pour son restaurant étoilé de gastronomie italienne, la famille n’était pas unanime. Tatiana, ma grande soeur, ne le sentait pas. Moi, j’étais persuadé qu’il fallait y aller. Il n’y a pas grand-chose dans le quartier et donc le restaurant me semblait avoir du potentiel de développement. Après, j’étais bien conscient que reprendre derrière Mimmo et sa forte personnalité n’allait pas être chose aisée. Il fallait proposer du solide. Nous avons baissé les prix et orienté la cuisine vers quelque chose de plus pointu mais de plus accessible. ”
Du grand changement arrive à la Villa Lorraine, je le confirme. Cet hiver ou l’hiver prochain.
Dix magasins à Londres
La gestion de la cuisine du Da Mimmo a d’ailleurs donné lieu, gentiment, à une passe d’armes entre le père et le fils Litvine. Ce qui a abouti au remplacement au bout de quelques semaines du chef Nicholas Tsiknakos (ex-Hôtel Manos à Bruxelles) par Gerardo Metta qui a fait ses classes dans un restaurant étoilé de Bari. ” J’étais en désaccord avec mon père, susurre Vladimir Litvine. Il voulait Nicholas et moi Gerardo qui avait déjà une belle expérience professionnelle dans un restaurant gastronomique haut de gamme. A partir du moment où mon père me donne la gestion des cuisines, c’est à moi de décider. A l’avenir, mon père va se concentrer sur la gestion financière de nos activités, Tatiana et moi seront responsables de la gestion quotidienne de nos établissements. Sans oublier que j’ai une petite soeur qui va bientôt sortir de l’école hôtelière de Lausanne. Il ne faut pas en déduire que cela va nous permettre de poursuivre notre expansion ( rires…). Il faut penser d’abord à maintenir ce que nous avons, en augmenter la qualité et garantir la régularité. ”
D’expansion, il en est quand même question. Début septembre, en association avec Dimitri Plaquet, un Belge qui habite à Londres depuis des années, Vladimir Litvine va ouvrir le premier traiteur de la famille à l’étranger dans le quartier de Chelsea. Sous le nom de Colette.
” Un nom facile à prononcer pour des anglophones et synonyme, selon moi, d’élégance et de raffinement à la française, poursuit Vladimir Litvine. C’est un projet que nous avons démarré au début de cette année. L’offre des plats à emporter à Londres est assez limitée, en dehors des classiques sushis, pizzas, plats indiens, etc. Je pense donc qu’une offre de cuisine française à emporter pourrait plaire aux Londoniens qui ne cuisinent pas beaucoup. ”
Le concept de Colette épouse celui du Traiteur de la Villa Lorraine, à savoir des plats à emporter, de l’épicerie fine et une sélection de vins. Vladimir et Dimitri ont confié les clés de la cuisine à Chris Hill, un ancien sous-chef du Ritz de Londres. ” Ce ne sera donc pas un restaurant, ajoute Vladimir Litvine. Ceci dit, si le succès est au rendez-vous, l’objectif est d’ouvrir une dizaine de Colette à Londres au cours des cinq prochaines années. ”
La gestion des cuisines
Voilà qui ne va pas simplifier l’emploi du temps de Vladimir Litvine. Puisqu’il gère déjà les cuisines de Voltaire, du Da Mimmo, d’Odette en Ville et de la brasserie Lola. Il entend y appliquer une ligne de conduite et la philosophie de la famille. ” Je ne suis pas un chef étoilé, j’ai appris sur le tas dans les cuisines du Chalet de la Forêt et de La Paix, confie-t-il. J’ai reçu une éducation culinaire de mes parents. Mais j’ai le palais et je sais ce qui est bon et juste en fonction de l’orientation de l’établissement. Je ne suis donc plus en cuisine tous les jours. Sauf en cas de coup dur ou de maladie et je joue alors les bouche-trous avec plaisir. Il n’est pas possible d’être exigeant avec son personnel si on ne montre pas l’exemple soi-même. Je suis aussi en cuisine au moment du lancement ou de la réouverture des établissements. Par exemple, pour Lola, le dernier en date, j’ai créé les recettes avec les chefs et nous les avons testées ensemble. Vous savez, la famille a une réputation. Quand nous reprenons des restaurants, notamment des gastronomiques, nous sommes attendus au tournant. Gérer les cuisines et le personnel, c’est parvenir à donner des responsabilités aux bonnes personnes, qui partagent nos valeurs et sont ouvertes à la collaboration. Mes chefs ont toute liberté pour créer pour autant que cela soit cohérent avec la carte. Chez Lola, par exemple, si on veut sortir de l’esprit brasserie, il faut que ce soit parfaitement maîtrisé. ”
L’avenir de la Villa Lorraine
En plus de tout cela, en septembre, le jeune chef va aussi retravailler la carte de la Brasserie créée en 2009 à côté de la Villa Lorraine. Quant à la vénérable vieille dame, elle est aussi à la veille d’un grand changement. Si le milieu bruxellois bruisse de rumeurs qui annoncent la fin de sa vocation purement gastronomique, Vladimir Litvine sort un joker tout en le nuançant…
” J’ai 32 ans et la partie gastro de la Villa, ce n’est pas forcément là où j’ai envie d’aller manger. Je l’ai dit à mon père. Je pense qu’il faut amener de la modernité dans un écrin de tradition. Les gens ne mangent plus comme avant et ne dépensent plus comme avant. Contrairement à Lola où je peux avoir, sur une journée, 50 à 60 couverts correspondant à des gens de passage au Sablon, la Villa Lorraine ne bénéficie pas de cela. Il faut donner envie d’y aller. Nous savons où nous voulons aller mais il y a tellement d’enjeux que c’est une décision difficile à prendre. Cela fait un an et demi que nous voyons des architectes. Du grand changement arrive, je le confirme. Cet hiver ou l’hiver prochain… ”
En attendant, Vladimir Litvine, jeune papa, a trouvé son équilibre dans la gestion de ses quatre équipes. Chez Lola, le dernier restaurant repris, il va lancer le service continu le week-end, pour répondre à la concurrence voisine du Vieux-Saint-Martin. A l’heure de la boîte noire et d’un changement de mentalité dans l’horeca, ce n’est pas simple. ” La boîte noire, c’est une bénédiction pour nous qui avons autant d’établissements, conclut-il. Mais pour gérer du sept jours sur sept ou des heures supplémentaires, c’est parfois un vrai casse-tête. Pour satisfaire les désidératas des uns et des autres et respecter leur vie de famille. La mentalité dans l’horeca change. Les gens veulent travailler moins et gagner plus. Moi, je ne demande pas mieux que d’engager du personnel supplémentaire mais ce n’est simplement pas possible. L’Etat ne nous aide pas avec les charges sociales, les taxes, les exigences de l’Afsca, etc. Alors, oui, parfois, il faut se serrer les coudes pour assurer les services. Moi, le premier… ”
