Caisse enregistreuse, charges sur le travail, contrôles incessants… Par son action, l’Etat menace la viabilité de leur métier, estiment les restaurateurs. La fragilité du secteur, énorme pourvoyeur d’emplois, est inquiétante.
Laurent Veulemans est un chef en colère. Le patron de La Brasserie de Bruxelles, dans le centre-ville de la capitale, est intarissable sur les maux qui rongent le secteur de la restauration. “La corde va casser”, prévient-il. Troisième génération d’une famille de restaurateurs — son père était le patron des Armes de Bruxelles, établissement revendu au groupe Flo il y a sept ans — Laurent Veulemans a vu la rentabilité de son activité fondre comme un sorbet au soleil.
“A l’époque, on gagnait bien sa vie dans la restauration, se souvient le chef. On bossait déjà énormément, mais on pouvait s’acheter un appart à la mer ou une maison dans le sud de la France. Aujourd’hui, un restaurateur gagne autant qu’un employé, tout en prenant 10 fois plus de risques.” Emprunts, cautions solidaires, charges immobilières, frais de personnel, assurances, produits de qualité… Laurent Veulemans égraine ses frais fixes, qui augmentent d’année en année, alors que ses rentrées, malgré une clientèle fidèle, ne progressent plus. Il évoque un engrenage fou de retards de paiement à l’ONSS, assortis d’amendes et d’intérêts, suivis de plans d’apurement. “Je suis pris à la gorge”, lâche-t-il.
30 % à peine des travailleurs du secteur sont totalement déclarés ; 50 % d’entre eux sont partiellement déclarés (à mi-temps généralement) et 20 % ne le sont pas du tout.
L’établissement de Laurent Veulemans, bien connu des huiles politiques bruxelloises, est emblématique d’un secteur en crise. La fragilité de l’horeca se traduit dans les chiffres. Chaque année, près de 1.000 établissements font faillite. La durée de vie dans le secteur est très faible : un nouveau restaurant sur deux ne tient pas plus de cinq ans. Et ceux qui restent sur le marché ne sont pas toujours en grande forme.
D’après les chiffres exclusifs réunis par la société spécialisée en information financière B-Information, un restaurant sur quatre perd de l’argent. Pire : une gargote sur trois est en situation de faillite virtuelle : son endettement est supérieur à son actif.
Si l’on creuse un peu plus loin, plus de 50 % des restaurants sont en fait en situation de précarité extrême : “Leur solvabilité est tellement inquiétante que les banques ne leur octroieront plus de crédit”, explique Pascal Flisch, business development manager chez B-Information.
Analyse complète dans le magazine Trends-Tendances de cette semaine.
