Le houblon a de plus en plus la cote

Le houblon est à la mode dans le monde brassicole, principalement grâce aux petits et moyens brasseurs ainsi qu’aux craft brewers américains. A Poperinge (Flandre-Occidentale), la région du houblon par excellence, où la récolte vient de commencer, on l’a bien remarqué.

L’heure de la récolte

Plus de 90 % du houblon belge y est produit. D’après Joris Tamby, cultivateur, ils sont une petite vingtaine de producteurs dans la région. Le sol aux alentours de Poperinge retient bien l’humidité et est propice pour cette culture qui remonte très loin dans le temps : au Moyen Age, la ville d’Ypres, toute proche, avait en effet décrété que le drap ne pouvait plus être tissé à moins de trois heures de marche autour de la cité. Pour créer de l’emploi, l’abbé de Saint-Omer – dont dépendait Poperinge – avait alors envoyé deux moines en Bavière afin qu’ils en ramènent des plants de houblon.

Une liane qui sait se faire mousser

La bière houblonnée est aujourd’hui à la mode. Alken-Maes fait la promotion de sa pils Cristal en ventant son caractère houblonné. Depuis 2011, la brasserie Palm dispose d’une houblonnière avec 800 plants de cette fameuse liane herbacée. La brasserie Moortgat brasse chaque année depuis 2007 la Duvel Tripel Hop pour laquelle elle sélectionne une troisième variété. Ce sont principalement les petites et moyennes brasseries artisanales qui utilisent les diverses variétés. Si le houblon est ajouté au début du processus de cuisson, il donne ce goût amer typique. S’il est ajouté lorsque la cuisson arrive à son terme, il renforce les arômes et le goût. En outre, le houblon favorise une bonne conservation et permet d’obtenir une mousse plus stable.

Toujours davantage de variétés

Il existe plus de 200 variétés de houblon et une dizaine de variétés s’ajoutent à ce nombre chaque année. Ce sont essentiellement les craft brewers (microbrasseries) américains qui tentent des expériences avec les nouvelles variétés et qui en font des bières aux arômes prononcés. Les brasseurs classiques restent très traditionnels dans leurs recettes. Sinon, le goût de leur bière s’en trouverait modifié.

Des prix rentables

La culture du houblon reprend vigueur en Belgique. Les cultivateurs parviennent, selon Joris Tamby, à travailler sur le long terme avec leurs clients. ” Il est normal que les contrats de vente couvrent une période de trois à cinq ans et prévoient des prix rentables. Nous devons pouvoir investir. Il faut attendre deux à trois ans avant de pouvoir réaliser une récolte sur un nouveau plan de houblon “. Cette culture est assez exigeante en matériel et en main-d’oeuvre. Si la cueillette est effectuée par des machines, l’installation des poteaux pour les plantes grimpantes et leur palissage sont réalisés manuellement.

Houblon belge – Belgian hops

La moitié du houblon belge reste au pays et est envoyée directement aux brasseurs du pays, surtout aux brasseries familiales de taille moyenne. L’autre moitié est expédiée vers le commerce de gros à l’étranger. Les petits brasseurs sont de plus en plus gourmands en houblon belge. Pour stimuler ce mouvement, l’ASBL Hop a créé en 2011, en collaboration avec quelques partenaires, le label de qualité Houblon belge – Belgian Hops destiné aux bières spéciales dont au moins la moitié du houblon est originaire de notre pays.

Deux ans de conservation

Le houblon est récolté une fois par an. Il s’agit d’une sorte d’épice et se conserve donc facilement. Après la récolte, les fleurs de houblon sont triées et envoyées au séchoir. Les fleurs séchées sont ensuite pressées pour obtenir des balles de 50 à 60 kg. Celles-ci sont ensuite reconditionnées en paquets de 5 kg. Dans un frigo, ils peuvent être conservés jusqu’à deux ans.

Par Ad Van Poppel.