Un whisky belge issu du terroir Hesbignon

Que faire pour contribuer à diversifier l’agriculture en pays hesbignon? Distiller du whisky, pardi! C’est l’idée qu’a eue Etienne Bouillon, maître distillateur du whisky Belgian Owl, 100% belge.

Cela peut sembler être une idée folle, mais pourquoi pas? Etienne Bouillon a une vision très précieuse de l’agriculture locale de la Hesbaye. Il veut que le sol hesbignon – et tous ceux qui le travaillent – soit revalorisé. Et il n’utilise que deux produits issus de cette terre, pour la concrétiser: l’eau et l’orge. Le reste n’étant que passion et savoir-faire.

UNE EAU RECONNUE

Pour élaborer le Belgian Owl, Etienne Bouillon fédère 29 agriculteurs – soit 400 hectares au total de sol hesbignon produisant une orge unique. Si l’utilisation de céréales locales paraît logique, elle est loin d’être évidente, du moins en Belgique. Cela étant, 400 hectares produisent une quantité appréciable de bon whisky. Surtout si l’orge est combinée à de l’eau souterraine de Hesbaye. Une eau à ce point unique qu’elle est reconnue et protégée tant par la Wallonie que par l’Europe. Le sol hesbignon est d’une richesse exceptionnelle, se composant d’une couche de 15 mètres de terre, superposée à une couche de 20 mètres de calcaire. Depuis des siècles, l’eau de pluie percole à travers elles, produisant une eau souterraine exceptionnelle, riche en minéraux. Son association avec une orge locale d’une qualité unique, elle aussi, débouche forcément sur un produit régional sans pareil. Un authentique whisky belge de terroir. Le Belgian Owl a été élu meilleur Single Cask européen de l’année 2011, en étant crédité d’un pourcentage de 95,5% dans la Whisky Bible de Jim Murray. Ce sol contient donc tout ce qu’il faut pour créer une magie dans la bouteille.

NEW MAKE SPIRIT

Mais quel goût produit réellement ce terroir hesbignon? Au nez, il respire la fraîcheur, la finesse et la précision. Les notes délicates de chêne grillé et de caramel se mêlent à la signature fruitée de Belgian Owl – poire conférence, raisin muscat, angélique cristallisée et marmelade de reines-claudes. En laissant reposer le whisky dans le verre, on humera rapidement des arômes de pudding à la vanille et de banane flambée. Au goût, il délivre des arômes de miel, de glace à la vanille et à la noix de coco, de gingembre confit, de pommes cuites au beurre et de gâteau aux prunes. Une longue finale en bouche garantit des saveurs agréables de distillat de malt, de notes de fruits, de bois et d’orge.

Etienne Bouillon: “Le caractère d’un whisky provient pour quelque 60% du fût dans lequel il a mûri, et l’histoire de celui-ci s’avère presque plus importante que le nombre d’années de maturation du whisky. Belgian Owl travaille principalement avec des fûts de bourbon et des fûts de sherry Pedro Ximénez. Mais si l’on veut vraiment goûter au terroir hesbignon, il existe une autre option: le new make spirit“. Il s’agit en fait d’un whisky non vieilli, qui est sur le point d’être mis en fût. Il constitue une opportunité unique de goûter le distillat de grain pur, en l’occurrence, ici, l’orge de la Hesbaye. Il présente des arômes de céréales mais aussi de fruits – des notes fraîches de poires et de cidre se fondant dans un soupçon d’herbe fauchée. Fruité, doux et légèrement sucré: telle est la base du Belgian Owl. En 2020, le new make spirit a obtenu un score de 92/100 dans la W hisky Bible de Jim Murray. Lorsqu’un distillat de base obtient dès le départ un tel score, il est certain que tout ne peut aller qu’en s’améliorant. “Il s’agit de l’âme véritable du whisky, de l’esprit de l’orge hesbignonne. Du terroir belge.”

UNE NOTE DE SPEYSIDE

Le premier Belgian Owl a été embouteillé en 2007 et, depuis, les premiers prix se sont succédé, mais en 2013, a eu lieu un événement incroyable: Etienne Bouillon est parvenu à mettre la main sur deux alambics en cuivre de la distillerie écossaise Caperdonich de la région de Speyside, qui fut en activité de 1898 à… 2010 – d’où l’opportunité qu’il a eue d’acheter les deux cuves. Les premiers whiskys qui y ont été distillés ont été mis en bouteille en 2016. Mais le maître distillateur s’empresse de souligner qu’il n’existe aucune raison de comparer son whisky à l’un de ceux du Speyside. Belgian Owl est un authentique produit belge, fabriqué de manière artisanale.

JEUNE MAIS PUISSANT

La gamme contient aussi un single malt de 3 ans d’âge et un autre de 5 ans d’âge. Plutôt jeunes, donc. Mais comme l’a déjà souligné Etienne Bouillon, l’histoire du fût est plus importante que l’âge du whisky. Et si, de surcroît, celui-ci est sacré meilleur whisky durant trois années consécutives, ce chiffre revêt soudainement moins d’intérêt. Du reste, un 10 ans d’âge pourrait également être proposé dans un futur proche. La gamme contient encore une édition Cask Strength: l’or de Belgian Owl, sorti tout droit du fût, titrant 71% d’alcool et explosant presque littéralement en bouche. Un whisky destiné aux passionnés et dont la teneur en alcool permet de comprendre un peu mieux la sagesse du hibou. Au-delà de la gamme standard, le label lance également de temps à autre des expressions thématiques. Ainsi, à l’occasion de la fête des mères, il a proposé une édition limitée de 1.000 bouteilles d’un whisky dont la finition s’était opérée dans une cuve d’eau-de-vie au chocolat belge.

LE HIBOU

Bien que son contenu s’avère sans doute plus intéressant, le flacon mérite néanmoins d’être signalé. Son style néo-rétro élégant a sa place dans l’armoire-bar. L’étiquette a été bien pensée, elle aussi. Il s’agit d’une sorte de pentagone, à chaque angle duquel trouve place une image illustrant l’une des caractéristiques du label – l’orge, l’eau souterraine, les cuves de distillation, les fûts de maturation et, en haut et en première place, le hibou, cela va de soi.

Le hibou, animal préféré de la déesse grecque Athéna, représente la connaissance et la sagesse. La connaissance de la nature et de la distillation, et la sagesse de boire le breuvage. L’étiquette relate en cinq symboles l’histoire complète de Belgian Owl. Pratique lorsqu’on désire parler à ses amis de la bouteille que l’on vient de poser sur la table.