Amuze-Gueuze: Renaissance d’une bière régionale qui pourrait concurrencer le champagne

Pour beaucoup, la gueuze est une bière acide, mais pour le gourmet, c’est une exquise spécialité. La gueuze a connu une ascension fulgurante, portée par des ambassadeurs comme Karen Blereau. En octobre, elle organisera le dixième dîner Amuse-Gueuze, un événement autour de l’accord mets-gueuze.

Karen Blereau est consultante RH et participe, en tant que juriste, à l’élaboration d’une politique internationale d’entreprise, mais en dehors de ses heures, elle se fait l’avocate de la gueuze. Elle choisit ses restaurants en fonction de la gueuze proposée à la carte, ce qui nous fait atterrir tout naturellement à la Veranda, un restaurant anversois qui sert de nombreuses gueuzes et qui, il n’y a pas de hasard, sera aussi le décor de la dixième édition du dîner Amuse-Gueuze. «C’est ici qu’est née l’idée de la première édition de l’Amuse-Gueuze», nous révèle Karen Blereau. «J’ai goûté un vin rouge qui me faisait penser à de la kriek et j’ai réalisé qu’il serait particulièrement intéressant de créer un accord mets-gueuze à part entière. Depuis, de nombreuses associations mémorables entre préparations et gueuzes ont été découvertes. Par exemple, lors d’une précédente édition, le chef Thomas Baeyens de L’Amitié avait concocté une recette au pigeon pour accompagner une Kriek Mariage Parfait de Boon. L’accord était si divin que l’assistance n’a plus dit un mot. Quand un plus un fait trois, cela me donne la chair de poule. Contrairement à ce que l’on fait généralement dans les restaurants pour les accords mets-vins, le point de départ est la gueuze et non le plat.» Et ce n’est pas si évident, même pour un grand chef expérimenté comme Davy Schellemans: «Cela m’oblige à sortir de ma zone de confort, mais aussi à rester créatif. Ce qui est agréable de temps en temps. Je cherche un parallèle pour rehausser la gueuze ou j’essaye au contraire d’aller à contresens. Cela m’est aussi arrivé de temps en temps au moment de créer un nouveau plat au restaurant. Je déguste un vin si divin qu’il faut absolument que j’invente un plat pour l’accompagner, mais le plus souvent, je veux juste faire ce qui me plaît et ne pas me mettre trop à l’écoute (clin d’œil).»

chef Davy Schellemans (De Veranda) «Cet événement est un prétexte pour créer des liens tout en transmettant ma passion de la gueuze

Partager un repas

Sortir les gens de leur zone de confort d’une manière agréable est aussi l’un des objectifs de cet événement. L’Amuse-Gueuze ne s’adresse pas particulièrement aux connaisseurs de bière, mais plutôt aux amateurs de valeur ajoutée qui aiment être surpris. Ceux qui s’inscrivent seront répartis en petits groupes à table et étofferont certainement leur carnet d’adresses. «J’adore réunir les gens», poursuit Karen Blereau. «La gueuze est un prétexte pour créer des liens. C’est pourquoi je consacre beaucoup de temps au plan de table, pour que les curieux et les passionnés de gueuze puissent se rencontrer. Je ne veux pas d’un dîner ennuyeux où les invités doivent m’écouter parler devant un public, mais plutôt d’un moment d’échange entre les convives. Mon but est de leur transmettre mon amour de la gueuze.»

Acides complexes

Alors que la bière a, par nature, un goût acidulé ou amer, la gueuze a énormément perdu en popularité depuis la Seconde Guerre mondiale. C’est notamment sous l’influence des États-Unis que les consommateurs se sont de plus en plus tournés vers les boissons sucrées. En quelques décennies, la bière, fabriquée par fermentation spontanée depuis 5 000 ans, s’était presque éteinte. Ce qui a été très douloureux pour de nombreux assembleurs de gueuze. Pour inverser la tendance, Jean-Pierre Van Roy, de la brasserie Bruxelloise Cantillon, a ouvert le musée de la gueuze à Anderlecht. Avec succès. Du moins à l’étranger, où l’on a tenté de recréer la gueuze sous le nom de «sour ale». «Comme souvent, les Belges ne sont pas assez fiers de leurs produits», dit Karen Blereau. «Nous avons un merveilleux savoir-faire, mais nous ne le voyons pas. Je dis toujours: Les Français ont le champagne, nous avons la gueuze Pour ma part, je ne l’ai découverte qu’au moment de mes études. Bien que j’allais souvent au restaurant avec mes parents, je n’en avais jamais goûté auparavant. Jusqu’à ce que je participe à un cantus, où il n’y avait rien d’autre que des gueuzes. J’ai immédiatement été touchée par la complexité des acides.» Davy Schellemans rit: «Moi aussi, je n’ai découvert la gueuze que quand j’ai ouvert mon restaurant. Au début, ce goût affirmé m’a un peu déstabilisé, mais aujourd’hui, j’adore. J’aime travailler l’acidité dans les plats, et la gueuze peut parfaitement l’exprimer dans un accord. Mais j’apprécie aussi la fraîcheur de l’acidité en été.»

Des cuvées spéciales qui ont une histoire

Karen Blereau démontre la versatilité de la gueuze en proposant cinq types de gueuzes au cours du dîner. «Je veux faire découvrir la diversité de la gueuze aux clients dans une ambiance détendue. Sans dévoiler le nom de la brasserie avec laquelle je travaillerai, je peux déjà vous dire qu’il y aura une Oude Geuze, un lambic, un lambic aux fruits, un lambic vieilli en fût de vin ou de whisky et un millésime. Ce dernier est une édition limitée qui n’est plus disponible. Pour cet événement en particulier, j’ai choisi une gueuze qui a mûri pendant dix ans. Ce sera le clou de la soirée. Ce qui ne veut évidemment pas dire qu’elle donnera le meilleur accord»

Ce sont les liens qu’elle a tissés dans le monde de la gueuze qui permettent à Karen Blereau de proposer des gueuzes spéciales. «Ce n’est pas comme si je remplissais un chariot dans un magasin de bière. Je suis tellement obsédée par la gueuze que je suis en contact constant avec tous les assembleurs de gueuze. Bien entendu, ils ne sont pas nombreux et la plupart d’entre eux travaillent à très petite échelle. Comme ils me font confiance, ils acceptent de me laisser servir quelques cuvées spéciales. C’est pour moi un honneur de partager leur histoire et leur passion.» Davy Schellemans ajoute: «Je me souviens très bien que lors de la première édition, Armand De Belder de la brasserie Drie Fonteinen était présent. Il était visiblement ému par le nombre de participants. Pendant des années, il a craint que la gueuze soit morte et enterrée. Les gens qui sont si fiers de leur produit, cela me touche.»

Événements d’entreprise

Outre le dîner Amuse-Gueuze, Karen Blereau organisera aussi des ateliers pour les entreprises, de deux niveaux: débutant et expert. «Mon expérience dans les RH m’a appris à quel point il était important de tisser des liens entre les gens en dehors du contexte professionnel. C’est vrai pour les start-ups créatives, mais aussi pour les grandes entreprises. L’idée est la même: une dégustation de gueuze associée à des accords culinaires. Ceux-ci seront assurés par le chef Thomas Van de Weyer et l’événement se déroulera dans un lieu convenu ensemble», explique Karen Blereau.

«Ici aussi, l’idée sera de proposer des accords mets-gueuze. C’est la façon idéale d’attirer des fans de gueuze moins hardcore et de s’ouvrir à un public plus large. J’ai remarqué que de nombreuses personnes qui montraient une certaine condescendance par rapport à la gueuze au début du repas étaient agréablement surprises. Les plats atténuent le côté acidulé qui est un peu difficile au début. Sur le millier de participants que j’ai eu le plaisir d’accueillir au cours des dix dernières années, seuls deux n’ont pas aimé. »

aussi populaire que Tomorrowland

Depuis, ce millier de participants fait peut-être la queue pour visiter le musée de la gueuze de Cantillon ou pour une édition limitée de 3 Fonteinen. «Alors qu’avant, il fallait presque jeter la gueuze à la tête des gens, les files d’attente ressemblent aujourd’hui à celles de Tomorrowland», s’amuse Davy Schellemans. «Ce succès est évidemment lié à l’arrivée des vins naturels, et à l’exigence de qualité et de produits locaux du consommateur.»

Depuis, les assembleurs traditionnels de gueuze expérimentent de plus en plus les assemblages, la maturation dans de vieux fûts de vin ou de whisky et les fruits. Et de nouvelles brasseries de gueuze, telles que la Lambiekfabriek, font leur apparition. Ainsi, notre gueuze sort peu à peu de l’ombre pour devenir un étendard de qualité et de luxe.