Fast good : une chaîne de poké bowls anversoise à la conquête de la Belgique et de l’Europe

Les poké bowls sont la tendance food du moment. Un engouement sur lequel Hawaiian Poké Bowl a choisi de surfer : d’ici la fin de l’année, la chaîne ambitionne de multiplier par sept le nombre de ses restaurants. “Nous ne vendons pas de la nourriture, nous proposons vingt minutes de vacances.”

Vêtue d’un haut de bikini en noix de coco et une couronne de fleurs dans les cheveux, Kala me sourit tandis que je franchis le seuil de Hawaiian Poké Bowl un lundi soir sombre et brumeux.

Pour éviter toute ambiguïté, Kala, l’équivalent hawaïen de Sarah, est le logo du restaurant, pas une femme en chair et en os (#MeToo et les températures proches de zéro obligent). Et si les mots “poké bowl” font immédiatement penser à Pikachu, cette espèce de Pokémon jaune vif, il s’agit en réalité du plat national d’Hawaï. Composés de riz, d’algues, de poisson mariné et de légumes divers, ces bols sains, colorés et hautement instagrammables raviront autant les ados que les foodies.

Trois jeunes hommes âgés d’une vingtaine d’années – Mattijs Hermans, Ash Shah et Albano Gozhina – ont rapidement compris le potentiel de cette nouvelle tendance. Après un coup d’essai prudent dans la Nationalestraat d’Anvers durant l’été 2018, la chaîne s’est implantée ailleurs à Anvers, à Wijnegem, à Louvain et à Hasselt. Le trio pense que les poké bowls sont plus qu’un énième plat branché éphémère. Chaque semaine environ, un nouveau restaurant voit le jour. Depuis début 2020, Malines et Gand ont désormais leur propre Hawaiian Poké Bowl. Genk et Liège sont les prochaines villes sur la liste. “D’ici fin 2020, nous devrions compter cinquante emplacements. Nous sommes l’alternative saine aux chaînes de junk food”, explique Mattijs Hermans.

Ne vous attendez pas à un cadre froid digne d’un fast food. Ici des tables et des chaises en bois sont installées parmi des palmiers (moins kitsch qu’il n’y paraît), sous un bel éclairage d’ambiance. Mais l’élément le plus saisissant est sans nul doute le mur végétal, qui vous transporte immédiatement sur l’archipel paradisiaque. Mattijs Hermans : “Il était très important pour nous de permettre aux clients d’échapper au train-train quotidien. Nous ne vendons pas de la nourriture, nous proposons vingt minutes de vacances.” Aux antipodes de la sandwicherie où le client entre, achète et repart, le trio a choisi délibérément de ne pas se positionner comme une entreprise purement lucrative.

Une approche durable

Une entreprise audacieuse ? Pas vraiment, mais une prouesse logistique. Chaque jour, 300 à 400 poké bowls sont préparés pour chaque restaurant. Oui, il y a du débit. Et pourtant, les shops n’ont pas leur propre cuisine, ce qui permet d’économiser de la place et d’installer des tables supplémentaires.

“Tous nos produits sont frais”, poursuit Mattijs Hermans. Nous avons aménagé une cuisine pour nos restaurants dans la périphérie anversoise. Grâce à ce système, nous gagnons en temps et en efficacité. Nous réduisons aussi le gaspillage alimentaire. Nous voulons limiter autant que possible notre impact sur l’environnement et le climat.” La preuve ? La carte de visite de Mattijs Hermans est en bois. Une approche durable et étonnante.

Direction l’étranger

Le bien-fondé du concept n’a pas échappé aux investisseurs. Pour les établissements situés à l’étranger, une joint venture a été créée avec deux investisseurs chevronnés qui disposent du savoir-faire et des contacts dans le monde bancaire pour obtenir les financements nécessaires.

Pour les restaurants situés en Belgique, en dehors de ceux qu’ils gèrent eux-mêmes, Mattijs, Ash et Albano recherchent des partenaires financiers. Ceux-ci peuvent rejoindre l’aventure sans avoir à se soucier du quotidien. C’est la société mère qui se charge du management, de la gestion du personnel et de tous les aspects pratiques. “Cette façon de faire nous permet de garantir la qualité et la cohérence de l’entreprise”, souligne Mattijs Hermans.

Une cohérence à laquelle il tient tout particulièrement. “Tous ceux qui ont ouvert un restaurant dédié au wok ou à l’avocat il y a cinq ans s’essaient aujourd’hui aux poké bowls. Quand ils sont lassés, ils passent à autre chose. Notre mission va au-delà d’une tendance : nous souhaitons transmettre notre passion au public. Et cela passe par des aliments sains, accessibles et bon marché.”

Pour le prix d’un fast food, Hawaiian Poké Bowl sert à ses clients du saumon frais de Norvège ou du thon des Maldives. De l’avocat en morceaux ou façon guacamole. Une foule de toppings pour tous les goûts. Et une sauce du chef digne de ce nom. Parce que l’offre existante ne propose rien d’équilibré, l’entreprise a décidé de développer la sienne, “à sa sauce”. Je n’irai pas jusqu’à dire qu’elle est saine, mais elle vaut le détour.

Tout cela vous a donné faim ? Je vous recommande le Classic Tuna. Bon appétit !

Traduction : virginie·dupont·sprl