Tartines à l’italienne: les pâtes à tartiner Rigoni Di Asiago, stars montantes dans les foyers belges

Fiordifrutta et Nocciolata, des produits bios et sans sucres ajoutés, font fureur dans les épiceries et supermarchés belges. Ils sont produits à Asiago en Vénétie, berceau de la famille Rigoni. Celle-ci est à la tête d’un groupe quasi centenaire et fier de ses racines. Il est aujourd’hui le leader italien des “confitures”.

Le petit jeu est amusant. Parlez de Rigoni et c’est souvent une moue dubitative qui apparaît devant vous. Par contre, dites Nocciolata ou Fiordifrutta et, immanquablement, sort un: “j’en ai chez moi!”. Depuis quelques mois, ces préparations aux fruits et ces pâtes à tartiner bios au chocolat ont trouvé une place importante dans les rayons des supermarchés belges et des épiceries spécialisées dans les produits bios. Des produits certes plus chers que leurs concurrents, mais à la qualité irréprochable. A l’origine de la Nocciolata que vous étendez sur vos tartines, on trouve la famille Rigoni et la petite ville d’Asiago, cité qu’elle n’a jamais quittée malgré le succès et qui joue un rôle fondamental dans l’évolution du groupe.

Ravagée par la Première Guerre mondiale

Située dans la province de Vicenza en Vénétie, Asiago est une petite ville de montagne, à 1.000 m d’altitude. Elle se découvre, au départ de Trente, via une chaussée escarpée classique destinée aux camions ou au bout d’une route touristique extraordinaire qui, par moments, ne laisse passer qu’un seul véhicule et offre des vues imprenables sur le lac de Caldonazzo. Même si nous ne sommes pas dans le Haut-Adige, une province autrichienne à l’origine, l’architecture est plutôt d’influence germanique qu’italienne. Asiago est aussi le nom d’un fromage de montagne qui dispose d’une AOP et accueille d’ailleurs, chaque année, un festival en plein air qui célèbre l’ensemble des fromages italiens de montagne.

Altopiano, le haut-plateau d’Asiago constitué de sept communes, est un lieu historique. C’est là que fut tiré le premier obus du conflit italo-autrichien lors de la Première Guerre mondiale. Le premier des 60.000 tirés sur le plateau et qui n’ont laissé que des ruines. Après le conflit, il a fallu tout rebâtir et même replanter des forêts entières de sapins. C’est dans ce contexte de reconstruction qu’en 1923, Elisa Rigoni, jeune veuve et mère de neuf enfants, se lance dans la production de miel pour nourrir sa famille. Très attachée à ses racines et respectueuse de la nature, elle développe des techniques pour préserver les propriétés organoleptiques du miel. C’est le début d’une longue aventure.

“Nous avons été des apiculteurs et uniquement des apiculteurs pendant plus de 50 ans, raconte Andrea Rigoni, petit-fils d’Elisa et CEO actuel du groupe familial. La diversification a commencé à la fin des années 1970. Aujourd’hui, nous ne produisons plus de miel, sauf de façon anecdotique. Nous nous contentons d’en gérer la transformation suivant des techniques que nous avons brevetées. De nos jours, il se produit encore 25 à 30 tonnes de miel à Asiago. Il est réservé à la vente en Italie. Pour le reste, l’ensemble des miels que nous commercialisons sous la marque Mielbio sont 100% bios et italiens. Ils proviennent d’apiculteurs amis situés dans toutes les régions en fonction de leur spécialité. Par exemple, le miel d’oranger vient de Calabre et de Sicile.”

Du jus de pomme plutôt que du sucre

C’est en 1996 que la croissance du groupe prend un tournant décisif. Cette année-là, les Rigoni lancent Fiordifrutta sur le marché. Dix ans plus tard, cette préparation de fruits à tartiner devient leader du marché italien des confitures, une position qu’elle occupe toujours aujourd’hui. Là aussi, les racines familiales ont joué un rôle essentiel. “Quand j’étais petit, ma grand-mère faisait des confitures avec seulement des fruits et du jus de pommes. Nous nous sommes dit: pourquoi ne pas en faire profiter tout le monde? Le jus de pomme est riche en fructose et permet à nos Fiordifrutta d’avoir un indice glycémique entre 10 et 30% inférieur à une confiture classique. Les fruits sont cueillis à la main puis congelés directement à la ferme. Ils sont alors acheminés vers notre usine de Foza, près d’Asiago, où nous réalisons notre recette à température ambiante pour garder tous les bienfaits et la saveur des fruits. Nous utilisons des pommes à faible degré d’acidité, notamment une variété bio qui ressemble à la golden delicious. Tout est donc bio, sans sucre ajouté ni acide citrique ni conservateurs ni arômes. C’est du fruit et juste du fruit.”

A noter qu’en Italie, depuis 2008, Rigoni commercialise Dolcedi, un édulcorant naturel à base de jus de pommes bio, alternative intelligente au sucre et au goût neutre.

Des terres qui n’ont jamais connu de pesticides

Vu la façon anarchique dont il a été reboisé, le haut-plateau d’Asiago ne se prête guère à la culture fruitière. Rigoni n’a ainsi d’autres choix que de s’approvisionner ailleurs. En Sicile pour les agrumes, à Naples pour les figues, en Emilie-Romagne pour les pêches et les abricots. Pour le reste, la famille dispose de fermes et de terres propres en Bulgarie. 1.400 hectares à Berkovitza près de la frontière serbe et à Pazardzhiv entre Sofia et Plovdiv. Sur des terres qui n’ont jamais connu de pesticides, elle y cultive des fraises, des mûres, des framboises, du cassis, des groseilles, des pommes, des poires, des prunes, des cerises et, évidemment, des noisettes.

“L’Etat bulgare est propriétaire de ces terres à 50%, confie Andrea Rigoni. Pourquoi avons-nous fait cela? Bien sûr, il y a une raison économique. Mais ce n’est pas le point essentiel. A l’époque, il n’y avait pas assez d’exploitations en bio en Italie. Et pas question de transiger. Ensuite, notre manière de travailler, notamment cette congélation sur place et les contrôles que nous mettons en place, ne facilite pas notre approvisionnement sur le marché. Ceci dit, j’aimerais beaucoup produire des petits fruits de la forêt ici à Asiago. Nous faisons des essais. Il y a une volonté d’arriver à une gestion plus fine de la biodiversité dans nos forêts. Les sapins ont été plantés trop serrés à l’époque. Ça ne favorise pas les cultures annexes et cause de solides dégâts quand nous avons des tempêtes.”

Sans huile de palme

En contrôlant toute la chaîne de bout en bout, Rigoni a pu décrocher l’ensemble des labels liés à l’agriculture durable. Fidèle à la mémoire de la grand-mère, le groupe est très actif sur le plan de la durabilité tant dans la gestion des déchets et de l’énergie que dans le recyclage des produits utilisés dans la production, l’intégration de l’entreprise dans la communauté ou la gestion des ressources humaines. C’est en ayant tout cela à l’esprit que la famille lance Nocciolata en 2008: une pâte à tartiner au chocolat bio, sans huile de palme et à base de Tonda Romana, une variété italienne de noisettes bien résistante au climat. Arrivé au bon moment, le produit connaît un succès fulgurant. Il est rapidement devenu deuxième du marché italien derrière l’inamovible Nutella. Une position que la famille est en train de conquérir en Europe. Le principe est le même que pour Fiordifrutta: une recette inédite, des techniques brevetées qui permettent de se passer d’huile de palme tout en conservant un aspect moelleux et onctueux à la pâte et un respect des produits. Le lait ne vient que des montagnes et est tracé de l’étable au verre, le cacao est bio, fairtrade ou certifié Rainforest Alliance. Aujourd’hui, Nocciolata existe en trois versions: classique, blanc et sans lait.