Une audacieuse cuisine de caractère

La grande banlieue liégeoise regorge décidément de bien belles adresses, à l’instar de Philippe Fauchet ou de L’Air de Rien de Stéphane Diffels. Il faut assurément y adjoindre l’Ô de Vie d’Olivier Massart. Issu de l’école hôtelière de Spa, il a longtemps accompagné, à Wanze, Gianni Caruso, qui est devenu son beau-frère, dans la cuisine du Lucana, l’un des meilleurs restaurants italiens de Wallonie. Avec son épouse Fabienne, Olivier Massart a ouvert l’Ô de Vie en 2009. Un projet de vie autant qu’un restaurant. Une dizaine d’années plus tard, le chef a atteint une belle maturité et propose dans sa petite maison au décor discret et contemporain une cuisine d’associations audacieuses sublimée par les accords, tout aussi osés parfois, du sommelier Rémy Gilon. Celui-ci nous a, par exemple, gratifié, sur le ris de veau, d’un épatant Ecce Homo, un vin orange nature produit par Lucien Salani dont nous apprécions depuis longtemps le travail dans le domaine des Balmettes près de Perpignan.

Olivier Massart propose des opus numérotés 3, 4, 5 ou 6 en fonction du nombre de services, le premier correspondant au lunch. Les prix, raisonnables, s’étalent de 48 à 78 euros et 25 à 50 euros pour la sélection de vins adaptés. Le midi de notre visite, anguille, veau, aiglefin, ris de veau et canard colvert se partageaient les services. Et si on excepte le veau rôti en carpaccio qui méritait autre chose que du banal céleri en rémoulade, nous avons pris une solide claque gustative. Du peps avec les boules quasi glacées de granny smith et de chou rave qui accompagnaient l’anguille fumée et son bavarois dans un bouillon thaï. Du délicat avec le beurre blanc au vin jaune et caviar de hareng qui sublimait un aiglefin cuit à la perfection. Du corsé avec cet audacieux ris de veau cuit à basse de température, puis snacké et préparé à la liégeoise avec oignons grelots, champignons et lardons. De l’audacieux avec le canard colvert cuit, à la façon d’un pâté en croûte, dans une farce de poularde et accompagné d’un cromesquis de cuisse, d’airelles, de betterave et de gingembre. Epatant!

Olivier Massart a livré une partition très personnelle et tout en caractère derrière des mises en bouche qui donnent parfaitement le la (ah! ce tacos d’agneau, curcuma et légumes pickles! ). Il ne lui reste plus qu’à brider un poil sa générosité, notamment quand on monte dans les opus.