Un soir pluvieux de mi-novembre à Paris. A l'invitation des Champagnes Collet et de leur prix du livre de chef, Karen Torosyan vient de servir à deux tablées de spécialistes culinaires français son invraisemblable pigeon du mont Royal en croûte de graines, foie gras et anguille. L'une des " croûtes " dont le chef étoilé du Bozar Restaurant a le secret.
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Un soir pluvieux de mi-novembre à Paris. A l'invitation des Champagnes Collet et de leur prix du livre de chef, Karen Torosyan vient de servir à deux tablées de spécialistes culinaires français son invraisemblable pigeon du mont Royal en croûte de graines, foie gras et anguille. L'une des " croûtes " dont le chef étoilé du Bozar Restaurant a le secret. Un secret qui lui a d'ailleurs valu le titre de " champion du monde de pâté-croûte " en 2015. Ces pâtés aussi délicieux pour le palais que pour les yeux ont attiré Chihiro Masui, une autrice de livres de cuisine à succès qui a travaillé avec les plus grands chefs français : Frédéric Anton, Christophe Pelé, Pascal Barbot, Eric Briffart, etc. Des photos découvertes sur les réseaux sociaux l'ont conduite à appeler Karen Torosyan et à finalement aller manger au Bozar Restaurant. Un repas qui a duré cinq heures au bout duquel Chihiro Masui est tombée amoureuse du pithiviers, du koulibiac et du pâté-croûte de notre chef étoilé, né Arménien en Géorgie. De vieux classiques de la cuisine popularisés en France par Auguste Escoffier et que Torosyan remet au goût du jour en mélangeant les influences françaises et russes. De cette rencontre improbable est né un livre fabuleux Karen Torosyan : Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre. " Les longues séances de shooting photo eurent un côté magique, presque irréel, se souvient Chihiro Masui. Cela faisait longtemps que je n'avais pas vu une telle précision. Une technicité telle que l'artisan devient artiste. Une espèce de maniaquerie perfectionniste que j'avais vue pour la dernière fois chez Joël Robuchon en 1996. " Un joli compliment pour Karen Torosyan qui était grand fan des ouvrages de la Japonaise installée en France depuis quasi 30 ans. Dans ce livre sublimé par la photographie de Richard Haughton (sur fond noir, les pâtés-croûte sont très impressionnants), Torosyan partage 67 recettes gourmandes qui font les beaux jours de son restaurant : lièvre à la royale, quenelles de sandre-hommage à Alain Troubat, huître au sarrasin mousse de cresson, homard bleu, cocos de paimpol et chorizo, etc. Il y livre aussi quelques-uns de ses secrets et, au fil d'une centaine de pages de pas à pas illustrés, explique comment réussir les pâtes, monter un pithiviers ou réussir la décoration du pâté-croûte. A voir les réactions des deux tablées de collègues français, Chihiro Masui a parfaitement atteint son but : faire découvrir à la France l'immense talent d'un chef belge parfaitement inconnu. Et via un très grand éditeur en plus !