Réouverture réussie

Un voiturier masqué. C’est la première chose que l’on remarque en arrivant à La Canne en ville. Ce nouvel accessoire tendance couvre aussi les visages des serveurs… qui ne peuvent emporter le manteau des convives au vestiaire, nouvelles mesures d’hygiène obligent. Pour le reste, pas grand-chose n’a changé. La première salle est petite mais seules deux tables ont été enlevées… D’une capacité maximale de 32 couverts, on est passé à une vingtaine, mais Kevin Lejeune avait déjà réduit le nombre de places. Le plus dur pour lui, c’est d’avoir été coupé en plein élan. Celui qui suit habituellement l’attribution d’une première étoile. C’était en mi- novembre 2019, un an après la reprise par le chef de ce petit bistrot élégant d’Ixelles et cinq mois avant le début du confinement.

Dès le mercredi 10 juin, jour de réouverture de son restaurant, Lejeune pouvait être rassuré, tournant à guichet fermé toute la semaine. Avec ou sans masque, les clients ont en effet répondu présent, ravis de retrouver cette jolie table de poche et la cuisine néoclassique du jeune chef, ancien second de David Martin à La Paix. Et ils n’ont pas été déçus du voyage. D’autant que l’ambiance est détendue. Hormis les masques et les conversations tournant autour du Covid-19, le changement est quasi imperceptible. Mais pas dans les assiettes !

Depuis un an et demi, la cuisine de Kevin Lejeune a magnifiquement évolué et enchante tout au long d’un très beau menu quatre ou cinq services 79-96 euros (+50 ou 60 euros pour la sélection de vins voyageuse opérée par le jeune sommelier Jonathan Torralba Rodriguez, formé à La Villa in the Sky). Ainsi, cette crème de sardine façon vitello tonnato, qui donne un coup de fouet à une belle sardine marinée au vinaigre de chardonnay, posée sur une tranche de courgette. Et surtout cette sublime réduction aux langues d’oursin, qui se love contre un beau filet de rouget-barbet et une déclinaison de radis très graphique, entre carpaccio cru et condiment aux fanes.

Plat fétiche depuis l’ouverture, la délicate langoustine fumée au bois de romarin est servie, ce soir-là, avec des morilles et des fèves de marais. Tandis que l’agneau de lait de l’Aveyron, juste rôti, s’offre des asperges vertes et des girolles. Autant de produits de saison que Kevin Lejeune travaille avec une patte de plus en plus affirmée et sûre, parvenant à allier élégance, classicisme et parfois même audace.