On est très heureux Nationale 4…

Au printemps prochain, cela fera 11 ans que Pierre Massin, un ancien second de Pierre Résimont à l’Eau Vive, a ouvert son Chai Gourmand à Gembloux. Distingué d’une étoile par le guide Michelin depuis six ans, le chef vient de s’offrir un nouvel écrin digne de son talent. Exit le centre de la Cité des couteliers, place désormais à un bâtiment ultramoderne à l’aspect futuriste à Beuzet à un jet de couteau de la Nationale 4.

Dans la salle principale au haut plafond règne une ambiance très nordique avec du bois clair, du béton brut, une moquette grise épaisse et des tentures gigantesques de même couleur. Une sobriété qui tranche nettement avec les couleurs des assiettes du chef. Pierre Massin propose deux menus : le Chai (65 euros en cinq services) et le Gourmand (120 euros) en six services plus enlevés. L’amateur éclairé de vins sera bien inspiré de préférer la carte aux deux sélections adaptées proposées (35 et 60 euros). L’offre est, certes, réduite mais elle est inspirante avec une jolie gamme de blancs, notamment dans le Jura et en Bourgogne. Comme ce Mercurey vieilles vignes 2017 du Domaine Brintet que Laurent Lebrun, le sommelier, a eu la bonne idée de nous carafer.

Juste avant Noël, le menu Gourmand a permis à Pierre Massin de nous démontrer la classe et la régularité qui lui valent son étoile. Si, à l’exception de l’étonnante quenelle de haddock servie avec du caviar avruga et du navet, les mises en bouche ont un peu déçu, les plats du menu ont placé la barre très haut. Notamment avec ce remarquable terre-mer qui combine huîtres Gillardeau, à peine tiédies, avec de minuscules dés de jambonneau et juste ce qu’il faut de concombre et de sauce gribiche pour dynamiser l’ensemble. Même association réussie entre le ris de veau, le céleri-rave et les châtaignes, le homard et les rattes relevés avec une sauce armoricaine tout en légèreté. Quant au lièvre, le chef l’a décliné en deux services : un râble délicieusement fondant accompagné d’un jus au Lagavulin (un single malt écossais) et un civet d’épaules traité en parmentier avec des poivrons. Il y a une maîtrise de tous les instants dans l’audace de Pierre Massin qui rejoint Christophe Pauly (Le Coq aux Champs) au titre de meilleur repas de l’année dernière. Service, sans faute, à l’aune de la cuisine.