Nouveau départ pour Maxime Collard

L’année 2019 s’annonce sous les meilleurs auspices pour Maxime Collard. Tout juste auréolé d’une seconde étoile Michelin, le chef ardennais vient d’offrir une nouvelle déco à sa Table de Maxime, qui fête cette année son 10e anniversaire. Et ce grâce au soutien financier de son mécène, Louis-Marie Piron, patron de l’entreprise de construction Thomas & Piron installée dans le hameau. C’est évidemment elle qui s’est chargée de faire sortir de terre ce superbe cube de verre ouvert sur la nature environnante et de faire entrer la lumière dans la salle principale. Tandis qu’un grand bar en marbre iranien blanc veiné d’orange apporte une superbe touche de modernité.

Côté assiettes, la philosophie reste la même. Ancien second de l’ex-trois étoiles brugeois Geert Van Hecke au Karmeliet, le jeune chef n’a pas renoncé au classicisme, qu’il met au service de produits de saison, les plus locaux possibles, avec notamment le gibier et les champignons en automne.

Dans son nouveau menu, Maxime Collard travaille par exemple, en deux préparations, l’excellente truite de la pisciculture de la Gernelle d’Angélique Gillet, à Paliseul : marinée et servie avec une crème au raifort et des agrumes ; et au beurre blanc, poireau confit et caviar osciètre italien. Une première entrée à la hauteur des sublimes mises en bouche qui précédaient, dont on n’oubliera pas le ris de veau, tartare de pomme, betterave et épices tandoori.

Fidèle à l’esprit du Karmeliet, le chef retravaille également la sole de Zeebrugge aux crevettes grises, avec un amusant cannelloni d’omelette et chou-fleur, des beignets de chou-fleur et un fumet bien corsé. Elégant mais moins convaincant. On lui préfère la Saint-Jacques en demi-deuil à la truffe noire, joliment associée à un croustillant de pied de porc, à des salsifis à la muscade et à de la truffe. Ainsi que le suprême de pigeon des Dombes, échalote confite au porto, purée de topinambour et sauce au curry vert. Seul point faible du grand menu découverte à 85 euros : le dessert, un assemblage sans âme autour du chocolat et de la bergamote.

Si les prix ont légèrement augmenté depuis le deuxième macaron, La Table de Maxime est sans doute, avec son lunch trois services à 40 euros et un premier menu trois services à 55 euros, le deux étoiles le moins cher de Belgique. D’autant qu’on peut opter ici pour deux sélections de vins : Découverte et Elégance (si l’on veut se faire plaisir). De quoi ravir une clientèle nouvelle, qui vient désormais de France ou de plus loin pour découvrir la cuisine raffinée et intemporelle de Maxime.