Extérieurement, l'endroit ne paie pas de mine. Nous sommes devant l'une des plus anciennes maisons de Marke. En Flandre certes, mais à quelques kilomètres à peine de la Wallonie picarde. A l'intérieur, la déco est simpliste avec, suivant les salles, des vieux carrelages du siècle dernier, un plancher à l'ancienne ou de la pierre bleue qui a déjà vécu. Les tables sont en bois et la sommellerie travaille au départ de ce qui ressemble à une ancienne cuisine familiale. Nous sommes chez Martijn Defauw, tout frais élu Jeune Chef fla...

Extérieurement, l'endroit ne paie pas de mine. Nous sommes devant l'une des plus anciennes maisons de Marke. En Flandre certes, mais à quelques kilomètres à peine de la Wallonie picarde. A l'intérieur, la déco est simpliste avec, suivant les salles, des vieux carrelages du siècle dernier, un plancher à l'ancienne ou de la pierre bleue qui a déjà vécu. Les tables sont en bois et la sommellerie travaille au départ de ce qui ressemble à une ancienne cuisine familiale. Nous sommes chez Martijn Defauw, tout frais élu Jeune Chef flamand de l'année par le Gault & Millau avec une belle note de 15/20. Rebelle? Car oui, nous sommes chez des rebelles qui aiment casser les codes et sortir des sentiers battus. Rebelles mais pas iconoclastes car il y a chez Defauw un remarquable respect du produit et une finesse dans les associations. Magnifiée par un service convivial en diable et qui a automatiquement basculé vers le français en nous entendant, la cuisine du chef est aussi sublimée par une invraisemblable carte de vins (deux pages rien que sur les blancs du Jura...) pilotée par Esteban qui, à l'évidence, connait son métier sur le bout des ongles. En ce jeudi midi, comme à quasi tous les services, le restaurant (une bonne trentaine de couverts) est complet. Il faut dire que les menus proposés par Martijn Defauw valent le détour: trois services à 45 euros, six à 82 et, certains soirs, sept à 90. Chaque menu propose deux vins adaptés par service mais on ne saurait trop vous conseiller d'aller explorer, avec Esteban, la raisonnable carte des vins. Est-ce que c'est bon? C'est bien plus que cela: c'est inventif, audacieux et réussi même s'il faudra un chouïa de maîtrise supplémentaire pour passer au niveau supérieur. Le bouillon dashi au beurre blanc qui accompagnait le cabillaud et les racines de persil était invraisemblable. Comme la tarte de tatin de betteraves qui tenait compagnie au pigeon avec une étonnante pichenette de noisettes fermentées. Elle nous a réconcilié avec la betterave et c'était une gageure. Travail tout aussi original sur l'oignon proposé en beignet léger et en chawanmushi, une espèce de flan japonais. Enfin, si, cet hiver, le riz au lait est à l'honneur sur de nombreuses tables gastronomiques, Martijn Defauw nous l'a réinventé en version aérienne et associé au pandan, une plante tropicale dont le goût très prononcé rassemble la vanille et les fruits secs comme l'amande. Totalement réussi!