Le vrai luxe : les produits

Adeux pas de la Bastille, voilà l’une des plus belles nouvelles tables de Paris. Dans cette brasserie moderne cossue, c’est la cuisine qui occupe toute la place. On prendra dès lors soin de réserver au comptoir, afin d’échanger directement avec le maître des lieux : Bruno Verjus. Ancien blogueur et critique gastronomique, celui-ci est passé de l’autre côté du miroir en ouvrant sa très chic ” Table “, qui décrochait sa première étoile Michelin en février dernier.

Autodidacte, Bruno Verjus pratique une cuisine instinctive, avec comme leitmotiv l’expression la plus pure de l’identité de produits d’exception, dont il connaît personnellement chacun des artisans. Il faut l’entendre parler amoureusement de ses petits pois, une variété du 19e siècle originaire du Lincolnshire, cultivée à Saint-Rémy-de-Provence par son copain Sylvain. Au début du printemps, ces petites merveilles cueillies la veille éclataient en bouche, simplement agrémentées de zestes de pamplemousse, d’éclats de pistaches et d’un beurre demi-sel au lait cru parfumé à l’angélique. On est en extase face à la sobriété et l’évidence de cette entrée (22 euros). Mais c’est toute la carte Verjus, très courte, qui est un enchantement.

Très mature, le quinqua originaire de Roanne sait se mettre en retrait derrière ses ingrédients. Comme ce formidable maigre sauvage de l’Ile-d’Yeu (49 euros) ou ce chevreau de lait des Pyrénées de la ferme Ixuribeherea à Ayherre (39 euros). Mais si le produit prime chez Verjus, la technique, bien que discrète, est en fait très présente. La preuve avec ces premières morilles (39 euros), revenues au sautoir dans une sauce savante au vin jaune, crème crue, eau de mer et jaune d’oeuf osmosé, et assaisonnées de fèves crues de cacao Criolo et de poivre à queue sauvage du Bénin.

En vrai cuisinier, Bruno Verjus flatte la gourmandise de ses clients jusqu’aux desserts, exceptionnels. Il rend ainsi hommage au grand Alain Chapel en reprenant la recette de tarte aux pralines roses mise au point par Henry Cornil pour le maître de Mionnay (14 euros). Aussi bon qu’à Lyon !

Mais on craque complètement pour sa mousse au chocolat grand cru porcelana du lac Maracaibo au Venezuela (16 euros). Ce chocolat amer signé François Pralus (maître-chocolatier roannais) est ici marié à une étonnante crème anglaise infusée au gochujang (pâte de piment coréenne) ! Une audace payante qui résume à elle seule la philosophie d’un chef sans oeillères qui a transcendé son absence de formation par son amour des produits et sa connaissance de l’histoire de la gastronomie française. On s’incline…