Le triomphe classique

Sept ans déjà que le Breton Alain Troubat a passé la main de son Stirwen, place Jourdan à Etterbeek, à François-Xavier Lambory. Et en décembre, ce dernier se voyait décerner, à 36 ans, le titre de “jeune chef de l’année” à Bruxelles par le guide Gault&Millau 2022.

En ce début d’hiver, on avait repéré au tableau le mythique lièvre à la royale, datant encore de la période Troubat. Mais son succès est tel que tout était déjà parti… On s’est donc reporté sur le menu composé par ce chef ardennais formé dans de belles maisons comme le Cinq à Paris mais aussi le Sea Grill d’Yves Mattagne ou le Bon Bon de Christophe Hardiquest à Bruxelles.

Décliné en quatre, cinq ou six services (70-85-100 euros ; + 35-40-50 euros pour les vins), le menu permet de se faire une belle idée du tempérament classique de Lambory, qui ne jure que par la qualité des produits et la saisonnalité. Après une coupe de champagne maison (14 euros) avec les mises en bouche, on pioche dans la belle carte des vins un impeccable trousseau 2018 du Domaine de l’Aigle à deux têtes en Côtes-du-Jura (50 euros). Un rouge tout en fraîcheur et élégance qui fera merveille durant la totalité du repas.

Les festivités débutent avec un épais carpaccio de Saint-Jacques de Dieppe, marié à un tartare et à un sorbet d’huître, des algues, et un autre sorbet, au céleri cette fois. De chouettes textures et un accord de saveurs particulièrement réussi. Parfaitement “snacké” à la plancha, le filet de bar de ligne se fait, de son côté, très gourmand, avec de l’encornet, des tagliatelles de salsifis, une espuma de carbonara et un beurre blanc au jus de coquillages. Top!

Cuit enrobé de feuilles de noris, dans une croûte de sel et d’algues wakamés, le foie gras des Landes offre une texture parfaite – rappelant celle du fameux foie gras en croûte d’argile d’Hardiquest -, présenté avec de la prune lacto-fermentée, un dashi aux têtes d’anguilles et de l’anguille fumée, un peu trop présente.

Retour au classique avec le dos de chevreuil rôti au cacao, puis fumé au bois de hêtre et au foin des Ardennes. Fondant, le gibier est relevé de champignons de saison, d’une sauce intense au poivre et cacao et de quelques lamelles de truffe noire du Piémont aux parfums envoûtants.

Au moment du dessert, on ne quitte pas cette belle ligne tracée par François-Xavier Lambory, celle d’un classicisme contemporain jamais ennuyeux, avec une “simple” poire Belle-Hélène pochée dans un sirop d’épices douces et garnie d’une ganache au pralin. Il n’en faut pas plus pour être heureux…