La magie d’Evan opère toujours

Disons le tout de go, cela fait plus de 10 ans que nous n’avions pas poussé les portes de cette belle maison cachée par une grille à quelques mètres du Markt de Wemmel. C’était l’époque de l’étoile Michelin et de la belle salle à l’ancienne située à l’avant. Aujourd’hui, le Gril aux Herbes, doublé du bar à tapas appelé La Table d’Evan, déploie autour d’une cuisine ouverte une ambiance contemporaine faite de hautes tables en bois ou de tables plus cosy avec vue sur la belle terrasse, et de coups de peinture à la Mondrian sur les murs.

Le changement en 10 ans est radical. Mais pas la qualité de l’assiette. Il faut dire que le chef qui s’ébat dans sa cuisine a fréquenté les plus grands : Raymond Oliver, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Michel Haquin, Eddy Van Maele, etc. Depuis des dizaines années, Evan Triantopoulos imprime sa marque sur la gastronomie belge. Il a emmené dans son sillage quelques petits jeunes prometteurs aujourd’hui devenus grands, comme Stéphanie Thunus, la cheffe étoilée du Gré du Vent à Seneffe.

Arrivé à l’âge de la sagesse, l’homme ne court plus derrière les récompenses (il a perdu son étoile, même s’il est toujours crédité d’un justifié 16/20 au Gault & Millau), mais n’a rien perdu de son goût pour les beaux produits, les cuissons parfaites et les beaux équilibres.

A côté d’une carte resserrée, Evan propose trois menus : club (5 services à 55 euros), dégustation (7-75) et surprise (9-110). Il laisse libre cours à son imagination en fonction de l’arrivage de produits. Lors de notre passage, on a adoré le homard servi avec du caviar avruga, des légumes façon nem et une incroyable vinaigrette au café ou la barbue aux légumes croquants et sauce bouillabaisse. Sans oublier l’imparable purée Robuchon servie en accompagnement d’un boeuf Simmental fondant dans la bouche. On ne retrouve peut-être plus les envolées lyriques d’avant mais dieu que c’était bon. Avec, à chaque fois, le soin de ne pas multiplier les saveurs.

La carte des vins issus d’une cave entièrement rénovée fait la part belle aux grands bordeaux et bourgognes mais comporte les grands noms des autres régions : Ogier, Guigal, Cuilleron, Bizeul, Dagueneau, etc. Un poil cher quand même à notre goût. Finalement, seul le service, un peu lourd, nous a laissé sur notre faim.