L’adresse de l’été

Ouvert cet été, Barge apporte un vent de fraîcheur et de modernité au paysage gastronomique bruxellois. Et plus précisément du côté de la station de métro Yser, un quartier en plein renouveau depuis l’ouverture du Kanal-Centre Pompidou. Si cette nouvelle adresse s’appelle ” Barge “, ce n’est pas seulement parce que l’on est près du canal, mais parce qu’on la doit à un jeune couple un peu fou, Barbara Hoornaert et Grégoire Gillard, deux anciens de L’Air du temps, lui en cuisine, elle en salle.

A même pas 30 ans, le jeune chef a de sacrées références – il est également passé chez Ducasse à Monaco -, mais c’est clairement la cuisine de Sang-Hoon Degeimbre, auprès duquel il est resté trois ans, qui l’a le plus marqué. En témoigne, dans son menu unique quatre-cinq services (44-55 euros), la présence de ce jus lacto-fermenté en accompagnement du chou-rave.

Mais Grégoire Gillard ne se contente heureusement pas d’un copier-coller de L’Air du temps. Le jeune homme a de la personnalité et un goût certain pour la gourmandise. Ainsi, on adore son condiment à la poutargue façon mayonnaise servi avec une tuile de parmesan pour initier le repas. Et si l’on reste circonspect face à la cuisson du riz à sushi de la première entrée (avec du maquereau brûlé au chalumeau et une petite salade d’herbes au sésame pourtant réjouissante), on craque complètement pour son chou-fleur rôti au beurre noisette ! Avec une crème de persil et un peu de jambon croustillant, voilà une entrée simple, légère mais très savoureuse.

Comme son mentor Degeimbre, le chef travaille avec Lothar Vilz, excellent éleveur de limousines à Mürringen. Bien rosée, la viande est sublime, accompagnée, de façon presque classique, de petites pommes de terre au foin, d’une tombée de tétragone à l’huile de café et d’un risotto d’épeautre fermenté.

On retrouve le même soin dans la sélection des ingrédients locaux et de saison au fromage (chèvre de la Ferme du Samson, crumble et figues de Walhain) et au dessert (cerises de Hannut et déclinaison de pistaches). Deux propositions pleines de fraîcheur, idéales en été.

Et par cette chaleur étouffante, on apprécie ce petit beaujolais bio Quatre saisons de chez J.G. Chasselay (30 euros) servi bien frais, qui se marie bien à la cuisine du chef. Mais Barbara Hoornaert concocte également un accord mets-vins bien senti (24-30 euros).