Inconnu du public francophone, le Flamand Kobe Desramaults est pourtant un chef qui compte sur la scène internationale. Il y a trois ans, lors de la première édition du classement OAD Europe, son établissement In de Wulf à Dranouter était ainsi élu meilleur restaurant européen. Entre-temps, Kobe a fermé son restaurant étoilé pour déménager à Gand, où il a déjà ouvert deux adresses qui comptent : le bistrot De Vitrine et la pizzeria-boulangerie De Superette. C’est dire si sa Chambre séparée était attendue avec impatience !
Installé dans une tour vouée à la destruction d’ici trois ans et demi, son nouveau resto fait en effet le buzz chez les foodies prêts à débourser, dès la réservation en ligne, 200 euros (+80 euros pour la sélection de vins nature et bières, pas vraiment à la hauteur) pour s’offrir une expérience unique : un menu d’une vingtaine de dégustations en mode rock’n’roll. Car la grande passion de Kobe, c’est la braise : ici, tout est cuit à la flamme ! Que ce soit au four à pizza, au four Josper, au gril argentin ou encore au dutch oven.
Confortablement installés au bar qui encadre la cuisine, les 16 chanceux mangeurs sont ici comme au spectacle, scrutant avec délectation la précision des gestes de Kobe et de sa brigade. Il faut les voir tuer le homard bleu de l’Escaut selon la technique ikejimé, avant de l’enfourner quelques instants au four à bois. Refroidi à l’eau glacée, le crustacé est ensuite passé au gril. Une fois décortiqué, restera au chef à broyer les carcasses à la presse pour récupérer le jus qui, monté au beurre, accompagnera la chair, quasi crue et fondante.
Année après année, Kobe Desramaults n’a cessé d’apurer sa cuisine, se concentrant désormais sur des produits purs, magnifiés par une science de la cuisson au feu de bois qu’il maîtrise jusqu’au bout des ongles. Parfaitement rôtis et aux saveurs affirmées, le carré et la poitrine d’un agneau de plus d’un an sont ainsi présentés avec de l’aubergine fumée, une feuille d’huître et des fleurs de ciboulette du jardin, planté juste devant le restaurant. Tandis que, faisandé six semaines, le pigeonneau de Steenvoorde (dans les Flandres françaises) fond dans la bouche, juste accompagné d’un petit bol de thé fermenté au foin. Du grand art !
Avec Chambre séparée, Kobe Desramaults réussit un mariage assez inédit, celui d’une expérience à la fois urbaine et nature, dont on sort même avec une petite odeur de fumée sur la chemise. Du camping de luxe en quelque sorte !
HUBERT HEYRENDT
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