Jeunesse et maturité

Alors oui, c’est pas la porte à côté… Mais voilà un resto qui vaut le détour! Après avoir brillé auprès de Willem Hiele (qui fermera son restaurant étoilé de Coxyde en cette fin d’année, pour ouvrir une nouvelle adresse à la côte en avril prochain), Emily Bauden, 24 ans, et Bart Van Renterghem, 23 ans, ont repris depuis juin une magnifique auberge datant de 1760, à Alveringem, près de Dixmude.

En ces premiers froids, De Drie Ridders offre un parfait refuge, avec ses faux airs de vieux pub anglais. La déco a été modernisée mais conserve l’esprit des lieux. De l’ancien bistrot (qui fut également la maison communale du village), on retrouve ainsi le joli petit bar ou la plaque “Défense de cracher. Verboden te spuwen” au-dessus de la porte d’entrée. Très intelligemment, le jeune chef, formé comme sa compagne à l’école hôtelière Ter Duinen, a d’ailleurs pensé ses mises en bouche en fonction. Assis au coin du feu, qui crépite dans une magnifique cheminée, on déguste ainsi une bière ou de jolies bulles italiennes nature en grignotant, comme au café, du saucisson sec, des chips et du fromage, joliment repensés. Et même du boudin noir au chou rouge et pomme. “Les goûts de ma grand-mère…”, confie Bart.

Passionnée de vin, Emily signe une sélection pointue (38 euros/19 euros pour des demi-verres), voyageant de la France au Pays basque, de l’Italie à la Flandre, pour accompagner le menu unique (cinq services, 65 euros) de son chéri. Lequel propose une cuisine réfléchie aux saveurs résolument belges. A l’exception peut-être de la première entrée (un peu bancale), pensée sur le céleri-rave et le pastrami.

Si l’on croque avec envie dans son toast aux trompettes de la mort et oeufs brouillés, on craque littéralement pour sa très gourmande vive au four, poireaux à la moutarde et jus monté au beurre. Un plat simple en apparence, mais aux saveurs profondes. Et on a même droit à une repasse!

A 23 ans, Bart Van Renterghem fait déjà preuve d’une belle maturité. Seul en cuisine pour l’instant, il sait qu’il doit tempérer la fougue de sa jeunesse. Parfaitement cuit, son filet de cerf est ainsi présenté le plus sobrement du monde, avec une purée de pomme de terre montée à la crème aigre, un chicon braisé et un jus de viande infusé à la racine de pissenlit juste parfait.

Bref, voilà un jeune couple qui a déjà compris que modernité ne devait pas forcément rimer avec un tropisme aveugle pour les tendances. Et ça, c’est carrément rafraîchissant dans le paysage gastronomique flamand.