Il y a quelques semaines, le Japonais Toshiro Fujii reprenait l’ancien Inada à Saint-Gilles, après 11 années passées auprès de Sang-Hoon Degeimbre (huit comme second à L’Air du temps et trois comme chef créatif de San). Mais au lieu de le laisser voler de ses propres ailes, le chef doublement étoilé de Liernu décidait de financer l’ouverture de ce restaurant rebaptisé Toshiro…
La déco a été entièrement revue, avec notamment ce très esthétique plafond d’inspiration japonaise, constitué d’un enchevêtrement de lanternes en tissu. Dommage tout de même ce manque de luminosité et cette tonalité jaunâtre qui, le soir, rendent les assiettes blafardes.
Formé à Kyoto, Toshiro n’a pas renié ses origines japonaises, qui transparaissent à travers l’ensemble de son menu unique à cinq ou sept services (70 ou 90 euros, et 100 ou 140 euros avec les vins). On le constate dès cette belle mise en bouche : un filet de maquereau snacké accompagné de shiso et d’une crème épaisse au yuzu kosho, mais aussi d’une mayonnaise aux anchois, qui donne un petit côté vitello tonnato à cette assiette en mode italo-nippon.
La première entrée est parfaite ! Marinées au dashi, les asperges blanches sont servies croquantes, dans un bouillon relevé à l’algue kombu et aux coques. Pour suivre, les tagliatelles fines de seiche et leur déclinaison de chou-fleur (rôti et en pickles), réveillées par une vinaigrette à l’encre, sont plus convaincantes en bouche que visuellement. A l’inverse, le skrei, confit à l’huile d’olive, est un peu étouffé par les zestes de combava. Dommage, car l’association avec le céleri-branche, le céleri-rave et la livèche fonctionne et se révèle très intéressante.
Travaillant l’épaule et la côtelette de cabri, le chef sert sa belle viande avec un jus corsé, des feuilles d’ail des ours juste tombées et des brocolis à jets. Plus simple mais gourmand.
Enfin, en dessert, l’accord thé matcha, chocolat blanc et riz au lait est une belle idée mais les textures ne sont malheureusement pas au rendez-vous…
Si les débuts de Toshiro Fujii sont plutôt séduisants et prometteurs, les prix pratiqués sont un peu élevés (à l’exception du lunch trois services à 35 euros) pour un resto qui vient d’ouvrir et dont le chef doit encore trouver son identité pour faire oublier la marque San…
Toshiro ***
Adresse
73 rue de la Source
1060 Bruxelles
Tél. : 02 245 09 55
www.toshiro.be
Fermé dimanche et lundi
Cuisine : contemporaine
Cadre : bistrot élégant
Cave : carte brève
Terrasse : non
Parking : non
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