Il est de ces chefs qui ne font rien comme les autres. A l'instar de son collègue liégeois Philippe Fauchet, Stéphane Diffels impressionne par sa créativité et le jusqu'au-boutisme de son concept. A Fontin, il a quitté le chemin de la Xhavée à la fin juin pour prendre possession, 100 mètres plus loin, d'une vieille ferme de village à la place du Vieux Tilleul. Si on excepte le rajout contemporain bardé de bois (cuisine et sas d'entrée), la vieille bâtisse a été délicieusement rénovée avec des matériaux locaux : pierres dorées éclatantes et bois o...

Il est de ces chefs qui ne font rien comme les autres. A l'instar de son collègue liégeois Philippe Fauchet, Stéphane Diffels impressionne par sa créativité et le jusqu'au-boutisme de son concept. A Fontin, il a quitté le chemin de la Xhavée à la fin juin pour prendre possession, 100 mètres plus loin, d'une vieille ferme de village à la place du Vieux Tilleul. Si on excepte le rajout contemporain bardé de bois (cuisine et sas d'entrée), la vieille bâtisse a été délicieusement rénovée avec des matériaux locaux : pierres dorées éclatantes et bois omniprésent, auquel l'acier Corten apporte une chaleur supplémentaire. En outre, Diffels a ouvert la fermette pour que la lumière pénètre partout. Après 11 ans d'Air de Rien, le chef a vu son déménagement comme un nouveau départ. Depuis la fin juin, il cuit tout au feu de bois pour l'odeur particulière qu'il adore et pour la naturalité que la cuisson impose. Installé dans son terroir, Stéphane Diffels ne pouvait que prôner le locavorisme : ses légumes viennent de la Ferme de la Grande Chevée à Fontin et des Jardins du Sart à Comblain, et ses truites de l'élevage d'Ondenval. A côté d'un lunch à 45 euros (sept mises en bouche, un plat de poisson ou de viande et un dessert), le chef propose de lâcher prise : une balade (90 euros) de sept mises en bouche et de huit services, avec un menu ne se découvrant qu'en fin de repas. Autant dire qu'on ne va à l'Air de Rien que si on a le temps de se laisser vivre et porter. Accompagné de Sophie et de Bertrand dans sa cuisine ouverte, Diffels fait montre d'une créativité épatante. Alors oui, tout n'est pas d'un même niveau, mais la vaste majorité des préparations sont dignes de tables étoilées. Comme cette queue de homard laquée à la prune fermentée et posée sur un lit de poivrons verts et bouts de pince et sauce bisque légèrement montée au beurre. Ou ce poireau fermenté accompagné de coques, d'huile de laurier et de lard en pelure. Ou encore cette jolie revisite du turbot sauce mousseline avec du panais. Tout aussi recherchées sont sa glace à l'oseille sur un granité à l'aneth ou sa glace de pommes de terre accompagnée d'une compotée de prunes, de caramel beurre salé et d'une mousse aérienne au citron vert. C'est super goûteux, original et parfaitement maîtrisé. Comme sa cuisson du magret de canard lancée à basse température et finie au feu de bois. Présentation tout aussi originale dans de la vaisselle en pierre bleue de Sprimont. Un concept total pour une expérience à renouveler !