Bistrot oenophile

On connaissait Rubis, très chouette caviste installé depuis bientôt quatre ans à côté de la Maison communale de Saint-Gilles. Juste en face, l’excellent Pierre Val est désormais aussi aux commandes de Tandem, un petit bistrot créé à quatre mains avec Pierre Schreuders.

Le duo s’est rencontré il y a quelques années chez Inada, où le jeune chef était second. Formé à l’école hôtelière de Namur, passé par L’Auberge du Vieux Puits du trois étoiles dieppois Gilles Goujon, mais aussi par Le Chalet de la forêt ou le Sea Grill, Pierre Schreuders avait fait l’ouverture du Sanzaru. Mais à Saint-Gilles, il a mis de côté les chipotages gastronomiques pour se concentrer sur la gourmandise.

Pour son premier menu à la mi- décembre, le chef proposait une petite carte limitée (qui se décline également en un menu à 35 euros + 15 euros pour les vins) : trois entrées, trois plats et trois desserts (mais la formule est appelée à s’étoffer). De quoi pratiquer une jolie cuisine du marché à l’ancienne abordable, à base de produits de saison et le plus souvent locaux.

Au passe-plat et en salle, l’autre Pierre débouche, lui, des bouteilles sélectionnées avec soin. On peut ainsi le voir traverser la rue pour aller chercher un flacon chez Rubis …

A l’apéro, pour accompagner une gougère au fromage, ce peut être par exemple des bulles belges du Château de Bioul, près de Namur. Tandis que la roussette de Savoie du Domaine Lupin à Frangy fonctionne à merveille avec les Saint-Jacques juste rôties, présentées avec une déclinaison de topinambour (17 euros à la carte). Pas mal, mais on préfère l ‘oeuf parfait aux champignons des bois (14 euros). Vu et revu mais très bien exécuté ici.

Même satisfaction face à l’entrecôte (25 euros). Affinée six semaines, la viande est fondante, servie avec une béarnaise au lard fumé, une purée légèrement fumée, des betteraves et du salsifis. C’est très savoureux et ça fonctionne bien avec l’Enira 2015, un puissant rouge bulgare.

On se régale enfin d’un dessert bien pensé, une délicieuse mousse de pomme confite à la vanille, dulce de leche et biscuit salé (7 euros). Que Pierre Val accorde avec un Rocher des Violettes 2014, un pétillant original, pas trop doux, produit par Xavier Weisskopf à Montlouis-sur-Loire. Ou quand il fait péter un Val de Chèvre, un excellent cidre fermier breton de Régis Tropée, avec une classique crème brûlée au caramel beurre salé. Histoire de clôturer en beauté le repas chez ce tandem parfaitement assorti.