90 bougies

Au milieu du 19e siècle, les Galeries Royales Saint-Hubert accueillent des cercles littéraires. On y croise Victor Hugo, Baudelaire, Rimbaud, Verlaine. 1928. A Bruxelles comme à Paris, on tangotte, on fox-trotte et Jean Craps ouvre, Galerie de la Reine, La Taverne Le Passage. C’est le public qui transforme l’article ” le ” en ” du “.

Léon Demol succède à son beau-père et hérite d’une cave opulente. En sommelier aguerri, il achète juste et peaufine ses choix. Ce qui lui vaut divers prix dont celui de la plus belle carte des vins du pays hors concours. En 1985, son fils Alain lui succède. Vingt-cinq ans après, le groupe ” Accueil et Traditions ” représenté par Yves Deflandre et Olivier Barry, reprend La Taverne. En cuisine depuis 1979, Lucien Lissens assure un répertoire de brasserie belgo-parisienne comme on l’aime. En veste blanche, le service quadrille la salle avec efficacité.

Présentée en tranches épaisses, la cervelle de veau, généreuse et bien blanche sur une salade variée, répond à une sauce tartare (14,90 euros). Indémodables, les croquettes aux crevettes grises de la mer du Nord, brûlantes sous une panure dorée et fine, s’enrichissent d’un appareil onctueux, non bisqué. Persil frit sans overdose de gras (17 euros).

Diplômée des cinq A (pour Association Amicale des Amateurs d’Authentiques Andouillettes), l’andouillette de Troyes défend les traditions chères aux fans d’abats (22,80 euros). Autre classique, des généreux ris de veau meunière, bien saisis en surface, parés avec soin restent moelleux à souhait. De grosses frites sèches servies à part escortent les plats (32 euros).

La carte possède d’autres attraits : cassolette de petits gris de Namur, rognons de veau à la liégeoise, waterzooi de volaille, filet américain préparé, choucroute. Vins au verre et en pichets ou bières connaissent un franc succès. De beaux moments en perspective dans un décor vintage à l’ambiance animée et chaleureuse.