1. Gluten "free"

Le challenge principal était de se débarrasser du gluten, cette protéine qui agit comme un liant et qui donne le côté gonflé du produit. "Nous avons opté pour le sarrasin, la fécule de pomme de terre et la farine de tapioca comme substituts", confie Christophe Harou, cofondateur et responsable marketing. "Du coup, nous consacrons beaucoup de temps à tester les mélanges pour chacune de nos nouvelles recettes, reprend la cuisinière et cofondatrice Aurélie Gribomont. D'autant plus que nous voulons utiliser des ingrédients qui ont un apport nutritionnel." Generous se conjugue actuellement à la vanille, au coco, à la stracciatella, au spéculoos, à la noisette, au citron et au chocolat. Fin 2017, les saveurs whisky et petit déjeuner devraient débarquer sur le marché.
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Le challenge principal était de se débarrasser du gluten, cette protéine qui agit comme un liant et qui donne le côté gonflé du produit. "Nous avons opté pour le sarrasin, la fécule de pomme de terre et la farine de tapioca comme substituts", confie Christophe Harou, cofondateur et responsable marketing. "Du coup, nous consacrons beaucoup de temps à tester les mélanges pour chacune de nos nouvelles recettes, reprend la cuisinière et cofondatrice Aurélie Gribomont. D'autant plus que nous voulons utiliser des ingrédients qui ont un apport nutritionnel." Generous se conjugue actuellement à la vanille, au coco, à la stracciatella, au spéculoos, à la noisette, au citron et au chocolat. Fin 2017, les saveurs whisky et petit déjeuner devraient débarquer sur le marché.La matière première, exclusivement bio, est au maximum locale. Le lait et les oeufs sont belges, le sucre est fourni par un grossiste du Royaume, mais le sarrasin vient d'Italie. Chez Generous, tout est conçu sur place et en bonne partie à la main par deux ouvriers qui seront bientôt rejoints par un troisième. Le jour précédant la fabrication, les ingrédients des différentes saveurs de biscuits sont pesés et stockés dans des bacs de transport. La première étape prend fin le lendemain quand les oeufs et le beurre - jusqu'alors conservés en chambre froide - sont ajoutés à la matière. Aux premières heures de Generous, le pétrissage de la pâte s'effectuait dans des cuves du début du 20e siècle qui reproduisaient un geste semblable à celui de la main. "Elles ne répondent malheureusement plus aux normes de sécurité, elles ont donc été remplacées... mais elles sont tellement mythiques que nous ne voulons pas nous en séparer", sourit Christophe Harou. Une fois la pâte prête, elle est pétrie pendant 10-15 minutes. Tout s'effectue dans une machine adaptée aux productions sans gluten. "Là où les matières dites 'normales' doivent être cassées pour que les chaînes du gluten se reproduisent, nous devons conserver les capacités techniques de nos farines telles que la gélatine créée par le tapioca, détaille Aurélie Gribomont. A notre demande, une entreprise italienne a donc produit des outils qui travaillent doucement la pâte, qui ne la mixent pas."La matière est récupérée dans la cuve à l'aide d'une corne. Elle passe ensuite à travers la dresseuse, une petite machine de 40 cm de largeur. Il existe trois types de pâtes qui bénéficient chacune d'un traitement différent. "Les pâtes molles sont pressées par des rouleaux à travers des douilles, explique Aurélie Gribomont. Les semi-dures passent par des réglettes et sont cisaillées par un fil à couper le beurre. Enfin, les pâtes dures sont marquées d'une empreinte par un rouleau avant d'être coupées au couteau." Le résultat ? Des petites mottes pesant entre 4 et 8 grammes. "Une nouvelle machine plus large nous permettra bientôt de fabriquer d'autres produits", ajoute Christophe Harou. Actuellement, plus d'une tonne de biscuits est fabriquée chaque semaine Assemblés sur des grands plateaux, les biscuits partent ensuite au four pour une cuisson d'une dizaine de minutes à 180°C. Une fois prêts, les biscuits sont placés dans des sachets alimentaires, datés et stockés dans des caisses bien hermétiques. Ils ne restent cependant pas plus que quelques heures dans la biscuiterie. "On amène chaque matin nos produits dans un atelier protégé, Travail et Vie, où 250 personnes s'occupent de l'empaquetage", précise Christophe Harou. S'il arrive que certains clients viennent chercher leurs biscuits à l'usine, la vente s'effectue prioritairement chez Travail et Vie. "Il n'y a pas non plus de vraie livraison, à part chez nos clients historiques, mais nous collaborons avec plusieurs magasins intermédiaires", ajoute le responsable.Generous produit environ 500.000 paquets de biscuits par an. Ils sont principalement destinés à la vente en Belgique, mais on les retrouve également en France via les filières bios, en Espagne dans les épiceries fines, en Suisse et même à Londres. "Pour la suite, nous allons devoir nous faire violence, certifie le cofondateur. Nous devons encore améliorer notre structure, implanter de nouveaux outils de gestion, etc., faire preuve de plus de professionnalisme, en somme. Avec l'objectif de passer le million d'euros de chiffre d'affaires cette année." Pour ce faire, Generous aimerait investir le secteur de l'Horeca. Les quatre cofondateurs (Théodora Bracht, Jean-Benoît Ghene, Aurélie Gribomond et Christophe Harou) verraient bien leurs biscuits accompagner le café..."En 2016, nous avons reçu le prix de la Meilleure nouvelle marque de Belgique, se réjouit le responsable marketing de Generous. Nous étions en concurrence avec Auvio, Charly Magazine et Finley. Nous avons fait une chouette présentation durant laquelle nous avons affirmé qu'en cas de victoire, nous produirions le plus grand biscuit sans gluten du monde. Nous l'avons fait : il atteignait les 2 mètres de diamètre et présentait une forme de sapin. Nous avons organisé un événement afin que les personnes intéressées puissent découvrir nos ateliers tout en dégustant un morceau de biscuit."Par Émilien Hofman.