Odile Chevalier, de Danone au resto zéro déchet

Après un parcours plutôt classique, Odile Chevalier a eu l’occasion de reprendre la gestion du restaurant Le Local qui se targue d’être le premier restaurant “zéro déchet” et “carbone neutre” de Bruxelles.

Ecole de commerce, grande entreprise, missions de contrôle de gestion dans différentes capitales européennes… Odile Chevalier semblait lancée sur des rails très classiques. “Je me dédiais à mon job, il n’y avait rien à côté, confie-t-elle.. Je gagnais très bien ma vie. Mais je ne me sentais jamais tout à fait à ma place.” L’idée de quitter le groupe Danone pour un projet professionnel plus en phase avec des valeurs personnelles, sociétales et environnementales s’est alors imposée. Après un break de neuf mois de voyage en Amérique latine, Odile Chevalier s’est retrouvée dans une fromagerie, qui mettait en avant les circuits courts, les producteurs locaux, etc. Elle n’y restera que trois mois. “Clairement, je n’étais pas née pour être fromagère”, sourit-elle. Son truc, c’est bel et bien la gestion et elle n’a donc guère hésité quand elle a eu l’occasion de reprendre celle du restaurant Le Local, qui se targue d’être le premier restaurant “zéro déchet” et “carbone neutre” de Bruxelles.

“Quoi de mieux que la nourriture pour parler de l’environnement? , commente Odile Chevalier. Nous cuisinons avec des produits de saison et cultivés localement. Tous nos fruits et légumes viennent de Belgique, sauf les agrumes.” Attention: “zéro déchet” ne signifie pas que vous mangez les restes des clients précédents mais que des épluchures ou du pain rassis sont utilisés dans la confection des plats, en plus de l’utilisation scrupuleuse du compost, bien entendu. “Nous voulons montrer que c’est possible, résume notre interlocutrice, que notre petit modèle de business et de pensée fonctionne.”

Ce modèle ne se limite pas à l’environnement au sens strict. L’an dernier, Le Local a surpris en refusant d’intégrer les grandes plateformes de livraison de repas. “Nous veillons à payer correctement notre personnel et nos fournisseurs, explique Odile Chevalier. Ce n’est pas pour, ensuite, travailler avec des structures qui ne partagent pas nos valeurs.” Le Local propose des ventes à emporter et, dans certains cas, des livraisons. “Evidemment, j’ai traversé de gros moments de doute avec cette pandémie, conclut Odile Chevalier. Mais retourner à mes emplois et ma vie d’avant, ce serait impensable.”