Table à la ferme

Ancien second auprès de Christophe Hardiquest chez Bon Bon à Bruxelles, Basile De Wulf s’est lancé au début de l’été avec Basile Cuisine gourmande, un pop-up installé à La Petite Campagne, une ferme d’amis de ses parents située à Bovesse, près de Namur. Après six semaines de travaux, le restaurant rouvre en ce début novembre en mode permanent. Mais la cuisine ne change pas: le jeune chef de 27 ans continue de mettre en valeur les produits locaux dans des assiettes généreuses plutôt classiques.

Ainsi, cet été à l’apéro, on buvait ultra-local, avec des bulles rosées du Domaine du Ry d’argent, à un kilomètre de là… A moins d’opter pour une bière de Bertinchamps ou pour un cocktail maison à base de sirop de pêche et de Gin à PoPol de Chaumont-Gistoux.

Avec comme mot d’ordre “de la fourche à la fourchette” (on élève à la ferme du porc, de la chèvre, de la limousine, mais on cultive aussi… du persil pour Delhaize), De Wulf signe un menu quatre services à 65 euros bien pensé. Celui-ci s’ouvrait sur de jolies mises en bouche, dont un très bon gaspacho de tomates et fraises ou un classique mais toujours savoureux oeuf basse température au foie gras poêlé et espuma au foin. Puisque le persil est roi à La Petite Campagne, le chef le mettait à l’honneur, dans une très belle entrée, un artichaut vinaigrette, sardine crue, purée de persil, huile de persil et câpres frits. Suivait un rouget barbet à la peau bien grillée, déposé sur une belle tomate d’été, avec un fumet d’arêtes, un beurre noisette et une eau de tomate joliment acidulée.

En plats, tant l’entrecôte de cochon que le ris de veau (+10 euros) se révélaient gourmands, presque trop dans un menu comme celui-ci, avec des sauces puissantes plutôt bien réalisées. Face à ces plats roboratifs, le Giogalto 2018 (55 euros) du domaine Podere della Civettaja, près d’Arezzo, est un poil léger. Reste que ce pinot noir toscan est une superbe découverte, tout en fruit et en vivacité.

Le repas se clôturait à nouveau sur du classique bien réalisé, avec une très bonne soupe de pêche de la Drôme (avec un gel de verveine et pesto de menthe) ou une décadente dame blanche. Des desserts sans chichis, à l’image de la cuisine de ce jeune chef qui ne court pas après les tendances ou les étoiles, mais cherche juste à réjouir les papilles de ses clients.