Hardiquest en druide

C’est l’événement culinaire bruxellois de l’année: sept mois après avoir fermé Bon Bon, Christophe Hardiquest ouvre un nouveau restaurant dans la même villa cossue de l’avenue de Tervuren. Entre-temps, le chef, qui ne quittait jamais sa cuisine, s’est mué en pigeon voyageur: il a repris le piano étoilé de la Mère Germaine à Châteauneuf-du-Pape, et la Brasserie de l’Hôtel Chetzeron à Crans-Montana. Il ne sera d’ailleurs présent à Bruxelles que trois semaines par mois. Christophe Hardiquest va se reposer sur des équipes d’artisans issus d’horizons différents et dirigés, à chaque fois, par un second. De l’ancien Bon Bon, il ne reste quasi plus rien hormis la cuisine et les toilettes. Vous n’entrez plus dans un resto bourgeois bi-étoilé mais dans la clairière d’une forêt placée sous la direction non d’un chef mais d’un druide qui, à 47 ans, entend être libre et aller au bout de ses convictions.

Le travail réalisé par l’architecte Anne-Catherine Lalmand est bluffant. Un immense comptoir en noyer belge permet à 22 couverts de s’asseoir à l’ombre d’un arbre plus vrai que nature (une salle séparée de huit couverts permet des réunions plus intimes). Le chef et son équipe de huit personnes préparent les assiettes à quelques centimètres de clients qui n’en perdent pas une miette.

Dans l’assiette, le chef fait du Bon Bon, les produits de luxe en moins. C’est simplement délicieux, original, inédit, créatif et d’une qualité irréprochable. Quelques exemples? Une épatante soupe froide de chou rouge, huile de lard fumé et glace à la moutarde Tierenteyn, un délicat croustillon (comme à la foire) de cabillaud, caviar et bouillon d’algue et saké, un invraisemblable teriyaki de chou de Bruxelles cuit au feu de bois et purée crémeuse à la choucroute, un déroutant vacherin à l’indienne avec une glace curry d’agrume.

Menssa doit être appréhendé comme un labo où le chef souhaite faire manger sans préjugés. Il entend préparer ce que d’autres chefs ne veulent pas: rognons et ris d’agneau, langue de porc, tête de poisson, etc. Parfois sans le dire afin, justement, d’éviter les préjugés. Il va y aller progressivement, le temps d’installer son concept. Il va piocher dans le réservoir de producteurs belges mais aussi les méridionaux qu’il a rencontrés lors de son installation à Châteauneuf: boeuf et agneau de Mauléon, porc d’un élevage d’Estrémadure tenu par un Belge, pois chiches d’Uzès, etc.

Question prix, les habitués de Bon Bon ne seront pas dépaysés: 250 euros pour cinq services, 300 euros pour sept. L’idée est de laisser faire le chef en précisant vers lesquels des quatre univers (terre, mer, jardin et forêt) votre palais prend le plus de plaisir.