En attendant Hors-Champs

Cela fait un moment maintenant que l’on attend le nouveau restaurant de Stefan Jacobs. Découvert au Va doux vent à Uccle, où il avait décroché une étoile, le jeune chef de même pas 30 ans a ensuite posé ses couteaux à la brasserie de Bertinchamps, durant deux ans. En attendant l’ouverture de son Hors-Champs à Ernage, Jacobs a multiplié les pop-up. Durant les étés 2017 et de cette année, on l’a ainsi vu à Namur chez Autrement Dit Vins, en version barbecue haut de gamme. Et depuis le 16 octobre, il a investi le bistrot Chez Marie à Flagey, où il avait participé à des dîners à quatre mains avec Damien Bouchery.

Jusqu’au 23 février, Jacobs propose aux Bruxellois un avant-goût de la cuisine qu’il pratiquera à Ernage, le midi en version plat du jour (18-25 euros), le soir en trois menus dégustation quatre, cinq ou six services à 55, 65 ou 75 euros (+25, 30 ou 35 euros pour les vins). Et l’on retrouve Chez Marie tous les marqueurs de la cuisine de Jacobs, à commencer par une bonne dose de travail. Ainsi confectionne-t-il, en guise de mise en bouche, son propre boudin noir au pigeon de la ferme de Sohan, à Pepinster. Et il n’a pas son pareil pour mettre en valeur l’huître, présentée ici avec un jus vert de plantes sauvages et de l’orge soufflé. Suit une sublime saint-jacques bretonne, travaillée de façon complexe et aux jolies notes exotiques : mandarine, vinaigrette à l’argousier cueilli par le chef mais aussi une tuile aux barbes de saint-jacques.

L’hiver va bien à Stefan Jacobs. Formé notamment au Gastronome de Michel Libotte à Paliseul, il s’amuse en ce moment avec le gibier, fourni notamment par Hervé Demasy, chasseur à Wallin. Lequel lui propose par exemple de beaux perdreaux, dont le chef cuit à la perfection les filets (marinés à la Cantillon) sur carcasse et travaille les cuisses en boudin. Fondante, la volaille est joliment présentée avec une purée de rutabaga, des lentilles germées et une huile de houblon sauvage cueilli à Beersel. Toujours très créatif, le chef accompagne son sublime filet de chevreuil laqué au jus de viande d’une variation sur les fleischnaka alsaciens pour valoriser les bas morceaux du gibier, mais aussi de petites prunes sauvages au vinaigre.

Certes, le soir de l’ouverture, il y avait encore quelques petits réglages à faire – le dessert, construit autour d’une étrange glace aux haricots verts, n’était pas convaincant – mais voilà qui permet de patienter de la plus agréable des manières jusqu’en mai-juin 2019, quand ouvrira enfin Hors-Champs.