Bientôt une troisième adresse pour Pistolet Original: les recettes de son succès

C’est en novembre 2013 que Valérie Lepla ouvre Pistolet Original à une encablure du Sablon (rue Joseph Stevens) à Bruxelles. Une adresse dédiée au savoir-faire et aux produits made in Belgium. Un an et demi plus tard, succès au rendez-vous, Valérie Lepla ouvre un deuxième Pistolet Original à quelques mètres du rond-point Schuman (rue Breydel).

Sablon, Schuman et bientôt rue des Bouchers

C’est en novembre 2013 que Valérie Lepla ouvre Pistolet Original à une encablure du Sablon (rue Joseph Stevens) à Bruxelles. Une adresse dédiée au savoir-faire et aux produits made in Belgium. Un fast-food à base de pistolets garnis où le temps s’arrête pour retrouver le bon goût de chez nous, de nos terroirs et, aussi, de notre enfance. ” De près ou de loin, j’ai toute ma vie baigné dans l’horeca, explique Valérie Lepla, qui fut fondatrice de l’agence de presse Cinna. Arrivée à ce moment de ma vie, j’ai eu envie d’un projet à moi. En partant d’une question simple : ‘qu’avons-nous fait de notre gastronomie, nos traditions, nos spécialités’ ? Pas grand-chose à dire vrai dans le cadre d’une restauration simple, rapide et de qualité. J’ai eu envie de mettre en exergue les producteurs passionnés de nos régions et leurs produits de qualité. Comme je les aimais quand j’étais petite. Eprouver du plaisir à revenir en arrière et montrer que la Belgique a du savoir-faire. ” Un an et demi plus tard (le 21 mars dernier), succès au rendez-vous, Valérie Lepla ouvre un deuxième Pistolet Original à quelques mètres du rond-point Schuman (rue Breydel). La restauratrice ne va pas s’arrêter là. D’ici à la fin de l’année, un troisième point de vente devrait s’ouvrir près de la Grand-Place : au croisement de la rue des Bouchers et des Galeries Royales St-Hubert, pour lequel il ne manque que le feu vert des Monuments et Sites…

On ne transige pas sur le pistolet !

Avant l’ouverture de son premier point de vente, Valérie Lepla n’a qu’un mot à la bouche : pistolet. Seulement voilà, les pistolets de notre enfance ont presque disparu avec notre propre jeunesse. Le plaisir d’un cm de beurre salé dans un pistolet, bien épais, au vrai pain et à la mie moelleuse… Miam ! Mais difficile à trouver aujourd’hui. ” J’ai prospecté un peu partout et je n’ai quasiment rien trouvé de convenable, explique Valérie Lepla. Les boulangers m’ont même ri au nez. Ils n’ont plus le temps de faire cela. Car un vrai pistolet est exigeant : il lui faut du repos, une chambre de pousse, etc. La fente se fait manuellement et pour qu’elle tienne, il faut une température et un degré d’humidité spéciaux. Bref, à cent lieues des pistolets vides à base de levures chimiques que l’on trouve la plupart du temps aujourd’hui. ” La rencontre avec le boulanger Yves Guns sera cruciale. Après moult tests, une recette a été mise au point. Elle est unique et appartient à Pistolet Original. Ce pistolet à la vraie mie, à la croûte fine et craquante et bien fessu, vous ne le trouverez qu’ici.

Des fournisseurs haut de gamme et des grands chefs

La principale critique entendue à propos de Pistolet Original, c’est le prix : 5,40 euros pour un poulet curry ou 5,70 pour un pistolet salade de tomates et crevettes grises, ce n’est évidemment pas donné. Mais la qualité et le bon goût se paient. A juste titre. Tout est 100 % belge et les produits viennent de fournisseurs réputés. Le boeuf rouge des Flandres de chez Dierendonck, les fromages de Julien Hazard, les porcs de Jean-Pierre Cuvry, les salaisons des Van Tongelen ou le fromage blanc de chez Johan Walscot. Et à côté des pistolets, on trouve aussi un assortiment des beaux produits de chez nous : les vins du château de Bioul, les bières de la Brasserie de la Senne, les chocolats de Laurent Gerbaud ou les biscuits Dandoy. Régulièrement, Pistolet Original accueille des grands chefs qui concoctent une recette de pistolet inédite. Lionel Rigolet et Peter Goossens, entre autres, se sont déjà prêtés à l’exercice. Pour fêter l’ouverture du point de vente à Schuman, dès le 19 avril, un ” Bon Bon ” pistolet sera au menu. Le chef Christophe Hardiquest l’a imaginé végétarien avec des pois chiches, du chèvre frais, des épices spéciales et une salade de fenouil.

Tout sur fonds propres

Les deux points de vente actuels appartiennent à la SA Pistolet Original. Outre Valérie Lepla, elle ne compte qu’un seul administrateur. ” Je n’ai ni associé, ni investisseur, explique-t-elle. Tout a été financé sur fonds propres et, évidemment, avec des prêts bancaires. ” En 2015, la société a généré un chiffre d’affaires de 700.000 euros. ” Je suis contente. Ce n’est pas encore assez pour gagner de l’argent mais c’est rassurant. Le développement prend du temps et c’est normal. Nous allons vraiment avoir besoin des trois points de vente pour arriver à un bel équilibre. Tant en termes de ressources humaines que d’efficacité de la production. “

Dans les loges du Sporting d’Anderlecht

Outre la vente sur place – 250 pistolets par jour en semaine au Sablon – Pistolet Original propose aussi un service de livraisons destiné aux entreprises mais aussi aux événements privés. Dans ce cadre, et uniquement dans celui-ci, il propose une version mini du pistolet d’Yves Guns. Ce service représente déjà 30 à 35 % du volume d’affaires de Pistolet Original. Et compte des clients pour le moins prestigieux comme le cabinet du Premier ministre ou le Sporting d’Anderlecht qui offre les fameux pistolets à ses VIP les jours de matchs. Afin d’offrir un service all-in, Pistolet Original devrait, sous peu, s’associer avec un traiteur connu.

XAVIER BEGHIN