The afterglow show: barbecue de légumes

Le temps où les végétariens découvraient, désolés, un buffet de salades peu inspiré, alors même que brochettes et pilons de poulet richement marinés mijotaient sur le gril, est révolu. Car ils peuvent aussi faire cuire des légumes sur du charbon de bois, idéalement à la chaleur résiduelle, poétiquement appelée “afterglow”.

Cela peut paraître terriblement cliché mais, par une douce soirée d’été, rien ne vaut un délicieux barbecue improvisé. Cette tradition quasi immuable ne peut toutefois plus échapper à l’essor actuel du mode de vie végétarien et végétalien. Les arômes des légumes et des fruits cuits à la lueur rougeoyante ( afterglow) du charbon de bois défient tout l’imaginaire culinaire. Et l’équipement évolue, lui aussi. Trends Style a rencontré le chef Kris Vandorpe, gérant de Big Green Egg Belgium, le nec plus ultra en matière de barbecues. “Le secret réside dans l’ancêtre – séculaire – de notre système, le kamado. Ce four rond japonais en céramique s’avérait idéal pour préparer du riz ou d’autres plats, grâce à la répartition uniforme de la chaleur et à la combustion lente du charbon de bois. Les soldats américains stationnés au Japon qui avaient goûté la différence rapportèrent un kamado à leur mère ou à leur épouse. Conscient du succès rencontré par ce four sphérique en céramique, qui proposait une autre forme de cuisson lente, au grill et par fumage, l’entrepreneur Ed Fisher fonda le label américain Big Green Egg. Au départ, il se contentait d’importer des appareils de Chine et du Japon, mais très vite, il vit combien ceux-ci étaient fragiles. Le hasard voulut qu’il entre en contact avec des développeurs de boucliers en céramique pour les navettes spatiales. La même usine continue de fabriquer aujourd’hui la céramique destinée à nos appareils. Cette composition rend chaque appareil résistant aux chocs, mais aussi capable de supporter les fluctuations de température les plus extrêmes.”

ESSOR GASTRONOMIQUE

Après une formation à l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde, Kris Vandorpe a entamé son parcours culinaire à Mougins (au nord de Cannes). Jeune chef, il se passionnait pour les produits artisanaux et locaux mais aussi pour les méthodes de cuisson sortant de l’ordinaire. Sa rencontre avec le distributeur européen de Big Green Egg, il y a 18 ans, est donc tombée à point nommé. “J’ai pu lancer cet appareil dans le monde gastronomique. Il s’inscrivait parfaitement dans la tendance slow cooking en plein essor à l’époque. Alors que les Américains continuaient d’y griller des ailes de poulet, des chefs étoilés tels que Peter Goossens de l’Hof van Cleve ou Sergio Herman de l’Oud Sluis voyaient se concrétiser leur quête d’un appareil permettant de donner des sensations gustatives supplémentaires aux grillades sur charbon de bois. On a expérimenté à l’envi le fumage de vinaigrettes et la cuisson lente pour la préparation de tomates confites et de légumes oubliés.”

CHALEUR RÉSIDUELLE

L’effet kamado permet de profiter de la chaleur résiduelle durant une longue période après la cuisson. “Tout dépend du degré de température initial – l’appareil peut être réglé entre 50 et 350 °C. Si l’on procède, par exemple, à une cuisson à 220 °C durant une demi-heure, il sera possible d’encore faire cuire d’autres préparations durant deux à trois heures.” La cuisson obtenue via cette chaleur résiduelle, combinée à l’effet légèrement fumé du charbon de bois, génère une sensation gustative unique, qu’il s’agisse de préparer un simple topinambour, une patate douce, un céleri-rave entier ou encore de caraméliser sur le gril des oignons et de l’ail dans leur pelure. “L’avantage de la cuisson “en chemise” est qu’elle n’occasionne qu’une légère déperdition d’humidité, et la répartition uniforme de la chaleur fait en sorte que les légumes n’éclatent pas. Les préparer pour une consommation immédiate, ou différée sous forme de purée, de bouillon ou d’antipasti: tout est possible via cette cuisson à la chaleur résiduelle.”

TRUCS ET ASTUCES

Faire un barbecue paraît simple, et il n’est donc pas toujours évident de signaler aux débutants leurs erreurs. Selon Kris Vandorpe, pour ajouter une note fumée supplémentaire à une préparation de légumes, on a besoin de matière grasse. “Une graisse froide qui absorbe le goût fumé – une mayonnaise ou un dressing, par exemple, mais pas du beurre chaud. Par ailleurs, il faut poivrer après la cuisson. Tous les poivres et épices contiennent des huiles essentielles qui brûlent à de hautes températures – la saveur supplémentaire que l’on désire ajouter brûle donc elle aussi. Du reste, j’utilise toujours des poivres à moudre plutôt que des versions pré-moulues. Pour une note d’agrumes supplémentaire, on laissera sécher un zeste d’orange ou de citron que l’on concassera ensuite sous le mélange de poivres. Une autre astuce consiste à fumer un petit pot d’huile – ou de sauce ou de gazpacho – dans la chaleur résiduelle, lesquels constitueront des assaisonnements parfaits pour les préparations suivantes. Il faut être maître de son propre processus de fumage. Pour des notes fumées plus subtiles, on peut déposer sur le charbon de bois chaud un morceau de rafle de raisin, ou de bois de pommier ou de cerisier. Pour des touches légères, il suffit de fumer le produit de base durant cinq à dix minutes, puis de retirer le morceau de charbon de bois.”

ATOUT CONVIVIALITÉ

Un barbecue ne doit pas nécessairement comporter de la viande ou du poisson. Il peut parfaitement être entièrement végétarien. “Les arômes qui se libèrent lorsqu’on prépare, par exemple, de l’ail ou de l’oignon à la chaleur résiduelle, s’avèrent irrésistibles. Lorsque nous procédons à une démonstration du Big Green Egg, nous y plaçons des légumes.” Selon Kris Vandorpe, lorsqu’on commence à y expérimenter les légumes, on ressent moins le besoin de viande ou de poisson. “Le kamado permet d’appliquer différentes techniques – grillade, wok, plat mijoté… Mais aussi une cuisson lente à 80 °C pouvant durer jusqu’à 72 heures avec une seule charge de charbon de bois. Quelle que soit la préparation, les légumes cuits au barbecue sont de vraies bombes gustatives. Un simple poireau cuit à point s’avère délicieux: sa texture a la douceur du beurre et, s’il est frais, vient s’y ajouter une note sucrée.” Exemple de menu végétarien? Du chou-fleur rôti aux herbes de chermoula, une quiche végétarienne, des patates douces soufflées à la feta et au persil, ou des champignons portobello farcis au parmesan et à la truffe, et pour clôturer, de l’ananas cuit dans la chaleur résiduelle. “Lorsqu’on pose simplement un ananas debout sur le gril – sans le percer -, les sucres naturels sortent progressivement et sont transformés en caramel. L’ananas prend alors une saveur complètement différente. Il suffit ensuite de le laisser refroidir (en même temps que l’appareil) puis de le couper en tranches fines pour en faire un carpaccio. Mais outre les légumes et les fruits, il est également possible de cuire un cake aux pommes, une tarte aux poires et même du pain, à la chaleur résiduelle.”