Bye-bye bon bon: le chef Christophe Hardiquest prend congé de ses deux étoiles

Fin juin, le chef Christophe Hardiquest met fin, après 20 ans, à l’activité de son restaurant bruxellois Bon Bon. Mais pourquoi? “J’ai besoin de ma liberté pour pouvoir créer à nouveau.”

Le lundi est le troisième jour de fermeture du restaurant Bon Bon. Il n’y en a pas moins du mouvement derrière les fenêtres de la villa individuelle située dans cette banlieue verte de Bruxelles. Deux cuisiniers s’occupent déjà de la mise en place pour le lendemain, qui promet d’être une journée agitée. Parce que, depuis l’annonce de sa fermeture prochaine, le restaurant affiche complet en permanence. Christophe Hardiquest propose que l’entretien ait lieu sur la terrasse, au soleil.

HORS DE SA ZONE DE CONFORT

Vous avez créé la surprise dans le monde culinaire. Mais sans doute caressiez-vous l’idée depuis un certain temps déjà?

“De fait, l’idée a mûri durant un certain temps, notamment pendant mes voyages. Puis est arrivé le confinement et j’ai eu tout le loisir d’encore mieux réfléchir, notamment à ce que je réalisais en cuisine. Depuis un certain temps déjà, j’observe que le concept de restaurant se transforme. Par ailleurs, la réouverture a révélé une pénurie générale de personnel dans le secteur de l’horeca. Mais ce qui a accéléré la décision, c’est le divorce d’avec ma femme. Après 27 ans de mariage, nous avons décidé de nous séparer. En plus d’être la mère de mes enfants, elle était aussi ma partenaire d’affaires qui prenait en charge tout le volet financier. Dès lors, beaucoup de choses changent dans ma vie.”

N’auriez-vous pas pu poursuivre seul?

“Pas sous cette forme. Bon Bon était notre projet commun. Nous y avons travaillé ensemble, d’une très belle manière et avec succès, mais le temps est venu de mettre autre chose en place. Je veux me rapprocher davantage de moi-même, tant dans la cuisine que dans ma vie privée.”

“Dans tout ce que je fais, j’éprouve un énorme besoin de sens. Cela s’exprime sous la forme d’un lien avec la Belgique que je veux montrer dans un nouveau chapitre de ma vie ainsi qu’avec mes nouveaux projets culinaires.”

Regrettez-vous d’arrêter Bon Bon?

“Absolument pas. Bon Bon s’arrêtera dans sa forme actuelle pour faire place à un nouveau restaurant. Je ne crois pas qu’il soit encore très stimulant de mener la même activivité durant 40 ans. Ces 20 dernières années, j’ai accompli avec Bon Bon, dans sa forme actuelle, tout ce à quoi j’aspirais.”

“Pouvoir partager sa passion, son âme, avec ses hôtes à un tel niveau est fantastique. J’aurais certainement pu continuer ainsi durant un certain temps encore, mais je me serais retrouvé coincé dans ma zone de confort et j’aurais peu à peu perdu de ma créativité. J’ai besoin de nouveaux défis pour pouvoir me déployer plus avant.”

TROISIÈME ÉTOILE MICHELIN

Ce n’est un secret pour personne: vous avez toujours eu l’ambition d’obtenir une 3e étoile Michelin. Un rêve auquel vous renoncez aujourd’hui.

“Il est évident que je la voulais. Et j’y ai énormément travaillé, mais Michelin récompense beaucoup la constance. Le niveau doit demeurer élevé. Un paramètre auquel j’adhère, mais qui empêche parfois d’oser être créatif. Je veux désormais suivre davantage ma philosophie. Pour moi, la créativité équivaut à devoir oser prendre des risques et parfois rompre avec ce que l’on connaît. Mais cela signifie aussi qu’il faut accepter que les préparations soient parfois un peu moins parfaites, parce qu’elles reflètent l’instant de la création et l’âme du cuisinier. C’est précisément cela qui me donne envie de poursuivre et de me dépasser.”

Comment se fait-il que la différence avec Gault&Millau soit si grande? Vous y avez une note de 19,5/20, soit autant que Peter Goossens qui, avec le Hof van Cleve, compte trois étoiles Michelin depuis plusieurs années.

“On ne peut comparer les guides culinaires entre eux. Chacun a sa vision propre. Le Gault&Millau encourage beaucoup la créativité – un élément très caractéristique de ma cuisine. Par ailleurs, cela a aussi à voir avec le lobbying. C’est un peu comme en politique. Michelin se concentre un peu plus sur la Flandre que sur la Belgique francophone. Et me suit moins que Gault&Millau. Mais je suis en paix avec cela.”

Cette différence entre l’attention accordée à la Flandre et celle portée à la Wallonie en matière culinaire est-elle vraiment réelle ou relève-t-elle davantage de doléances francophones?

“Inutile de se montrer hypocrite. La Flandre et la Wallonie sont deux régions bien distinctes, de langue et de culture différentes. De manière générale, les Flamands sont plus ambitieux et travaillent plus dur. Mais je trouve dommage que les pouvoirs publics ne fassent pas plus la jonction entre les deux. Ainsi, l’organisation de l’annonce des The World’s 50 Best Restaurants était entièrement à l’initiative du gouvernement flamand et a eu lieu à Anvers. Pratiquement aucun chef de Bruxelles ou de Wallonie n’était impliqué. Il s’agit là d’une occasion manquée pour la Belgique. Le pays est déjà si petit – personne à l’étranger n’y comprend quoi que ce soit.”

LA FORCE DE L’ENGAGEMENT

La promotion de l’identité belge semble vous tenir à coeur. Ainsi, en 2017, vous avez créé le menu Belgian Journey. Votre objectif était que vos hôtes y fassent l’expérience à l’aveugle du patrimoine culinaire belge. Pourquoi est-ce si important pour vous?

“Pour moi, tout tourne autour de la connexion, de la création de lien. Avec l’environnement, l’humain, la nature, la nourriture. Nous devons être conscients que nos ressources s’épuisent peu à peu. Quel sens cela a-t-il d’avoir dans un supermarché 3.000 produits provenant du monde entier, dont 30% seront jetés? Raison pour laquelle je suis un tel défenseur des produits et producteurs locaux. Je veux que mes hôtes apprennent à les connaître. Les chefs devraient jouer dans ce domaine un rôle de premier plan afin d’inspirer le public.”

Cet engagement social se manifeste aussi au niveau de votre personnel. La plupart de vos collaborateurs travaillent ici quatre à cinq ans en moyenne, et vous avez également accueilli un réfugié camerounais.

“Je ne travaille pas selon une hiérarchie traditionnelle. Dans la cuisine, on m’appelle chef, mais nous travaillons de manière très horizontale. Et je suis accessible à tous, je veux échanger les informations et encourager les jeunes chefs à tracer leur propre voie. Plusieurs de mes anciens collaborateurs possèdent désormais leur propre restaurant haut de gamme. J’en suis fier. Par ailleurs, je veux aussi offrir des opportunités. Urbain, ou Bin Bin, comme nous l’appelons souvent ici, est arrivé en Belgique il y a 17 ans en tant que réfugié politique du Cameroun. Je me suis engagé pour lui et j’ai fait en sorte qu’il obtienne des papiers. Il a pu se construire une vie ici. Il n’est pas difficile d’imaginer à quel point il peut être précieux de recevoir de temps à autre, en tant qu’être humain, l’aide d’une main secourable.”

CUISINER SANS ÉNERGIE

Que retrouvera-t-on de votre philosophie à l’avenir, sur le plan social et sur celui de l’identité locale belge?

“Le titre provisoire que j’utilise pour mes futurs projets est “La Cuisine Connectée”. Je ne peux pas encore tout expliquer, mais plusieurs projets suivront, également à l’étranger. Un premier trouvera place à 40 minutes de route au sud de Paris, dans un château appartenant à l’un de mes amis. Je vais y lancer un restaurant où serait utilisé le moins d’énergie possible. Où l’on ne cuisinerait pas à l’aide de machines-gadgets tel le pacojet, mais où l’on reviendrait à l’essentiel: cuisiner sur un vrai feu, avec tout le monde autour de soi. J’y cuisinerai à quelques dates communiquées à l’avance et cela formera également un espace ouvert où j’inviterai plusieurs chefs étrangers. Je veux reconnecter le public avec la nature et créer une nouvelle prise de conscience. En cueillant en commun des plantes sauvages, en faisant du pain avec d’anciennes céréales… Le ralentissement comme forme ultime du luxe.”

Et allez-vous ouvrir un nouveau restaurant à Bruxelles?

“Bruxelles est dans mon coeur. J’ai envie d’y cuisiner quelques soirs par semaine, mais je veux aussi donner confiance aux jeunes chefs que je forme. J’ai une cuisine de produit, mais encore plus qu’avant j’ai envie de travailler avec des légumes de saison, la pureté du feu et avec des produits du terroir encore peu connus du grand public. Ma cuisine deviendra plus simple, avec moins d’énergie et plus de sens, et plus centrée sur la beauté du goût. Bref, une cuisine qui tourne autour de l’essentiel.”

Et qu’adviendra-t-il du personnel de Bon Bon?

“Mon personnel, auquel je suis très attaché, peut rester. Du reste, je ne veux plus que du personnel polyvalent. Pour moi, la séparation entre la cuisine et la salle doit disparaître complètement.”

Fin juin, vous assurerez votre dernier service à Bon Bon. Que projetez-vous de faire le 1er juillet?

“Prendre des vacances, passer du temps avec mes enfants (NDLR: deux filles et un garçon, âgés entre 20 et 16 ans), me concentrer sur ma vie privée. Je veux aussi voyager davantage. J’essaierai à chaque fois de cuisiner avec une famille locale, afin de trouver de nouvelles inspirations. C’est ainsi que j’ai appris à préparer des tortillas au Mexique et des satés de porc à Bali. Par ailleurs, je projette aussi de faire un stage au Japon pour apprendre de nouvelles techniques de découpe et l’art des préparations crues. De quoi m’inspirer pour une cuisine la plus énergétiquement neutre possible.”

Prenez-vous du temps pour faire des pauses?

“Je vis dans l’ici et maintenant. Je me ressource deux fois par semaine en marchant 12 kilomètres dans la forêt. Une manière de me défaire de toute énergie négative. J’essaie de me maintenir en forme physiquement et je fais un jogging chaque matin. Et je me ressource mentalement deux fois par jour en fermant les yeux durant cinq minutes et en me concentrant sur ma respiration. Je me suis autorisé à éprouver du chagrin après le divorce d’avec ma femme. Mais j’essaie de ne jamais regretter quoi que ce soit. J’apprends de tout ce que je fais.”