Taste in style : Benriach, peinture de goûts

Benriach, Speyside Single Malt, lance une nouvelle gamme. Mais qu’est-ce qui rend cette série de quatre nouveaux whiskys si particulière ? La maître distillatrice Rachel Barrie s’est inspirée des quatre saisons pour concevoir un mariage de goûts typiques de BenRiach. Une véritable “peinture des saveurs”.

La distillerie de BenRiach est située dans le Speyside, dans le nord-est de l’Écosse, petite région soeur des Highlands. Tout ce qui se prépare dans le Speyside – nourriture, boissons – a un goût différent de ce qui se fait dans le reste des Highlands. Les Écossais en sont bien conscients. Relativement petite, la région ne compte pas moins de 50 distilleries.

Les whiskys des Highlands sont souvent qualifiés de goûteux, fumés et tourbés, et ceux du Speyside de doux, sucrés et non tourbés. Mais aucune de ces généralités n’est pourtant exacte. Preuve en est que deux des quatre expressions standard de BenRiach sont fumées à l’aide de tourbe locale, laquelle présente, de fait, un goût légèrement sucré. Comme si elle avait été saupoudrée de sucre impalpable.

Les quatre saisons

Rachel Barrie a une vision unique de ce à quoi doit ressembler cette nouvelle gamme. Les quatre saisons constituent sa référence principale et ses recherches ont porté sur la manière de les intégrer au goût typique de BenRiach. Elle a débuté son élaboration par un goût précis travaillé progressivement suivant une saison déterminée. Il s’agit d’enrichir le profil de saveur couche après couche jusqu’à obtenir, peu à peu, le résultat souhaité. Selon Rachel Barrie, sa technique équivaudrait à ” peindre avec des saveurs “.

Tromper le grain

Quelles sont les techniques mises en oeuvre ? Tout débute par le maltage du grain. Un mois par an, la distillerie utilise le floor malting (aire de maltage), soit la méthode d’origine, historique. Et très artisanale puisque le travail demeure en bonne partie manuel. Le grain est dispersé sur le sol d’un espace déterminé, puis humidifié régulièrement au moyen d’une eau à une température bien précise. Pour l’aérer, il est retourné à la main (à l’aide d’une pelle spéciale) toutes les huit heures. Rachel Barrie : ” En réalité, le grain est “trompé”. Nous simulons le printemps et le grain semble se laisser prendre puisqu’il se met à germer. “

Quatre bains

Le processus de brassage est, lui aussi, unique chez BenRiach. Il se déroule classiquement en trois phases. Soit trois bains d’eau à une température à chaque fois plus élevée – le premier à plus ou moins 62,5 °C et le dernier autour de 85 °C. Mais BenRiach procède différemment, divisant le processus en quatre phases, ce qui permet de brasser à une température plus basse. Se dégage alors une quantité maximale de sucre. Par ailleurs, la minéralité spécifique de l’eau des sources Burnside combinée au sucre débouche dans le verre sur l’orchard fruit (le fruit du verger), le mot clé pour BenRiach.

Trois fûts de maturation

Autre signature typique de BenRiach dans l’élaboration de ses classiques : la triple cask maturation. Chacun des classiques est mis à vieillir dans trois fûts différents – avec pour dénominateur commun le bourbon. Les autres étant notamment des fûts de chêne vierge, de marsala, de porto, de rhum jamaïcain, de xérès oloroso et pedro ximénez.

La combinaison de ces fûts avec l’orchard fruit – et ce petit plus de douceur – débouche sur des whiskys très riches et sensuels. Pour la maturation, tous les fûts sont placés dans un entrepôt parmi 40.000 autres. Afin de s’y retrouver, BenRiach a imaginé un système de codage unique : un couvercle peint – en vert pour les premiers fûts de maturation, en bleu pour les deuxièmes et en rouge pour les troisièmes.

Fumé ou non-fumé ?

Les Speyside The Smoky constituent le dernier aspect unique de cette nouvelle série de classiques de BenRiach qui se compose de quatre whiskys de deux âges différents, à savoir 10 et 12 ans. Pour chaque millésime, il existe une expression fumée et une non-fumée. Ce qui ne signifie pas pour autant que le whisky fumé de 10 ans d’âge soit la version tourbée du whisky non fumé du même âge. Nous avons toujours deux whiskys différents mais dont le coeur reste le même. Le meilleur point de vue concernant cette gamme reste celui de Rachel Barrie – à savoir les quatre saisons. Le printemps s’associe à l’été, l’automne à l’hiver.

La nouvelle série de quatre classiques Benriach – Speyside single malt

• BenRiach The Original 10

Basé sur le BenRiach 10 de 1994. Mûri en fûts de bourbon, xérès oloroso et chêne vierge américain. Le printemps dans une bouteille. Lorsqu’on ouvre celle-ci, le nez est submergé par un parfum de verger.

Le goût de fruits mûrs – pomme, poire, pêche, prune… – renvoie aux senteurs. Le tout est parfaitement équilibré. On décèle même un soupçon de fumée. Le taux de 43 % rend ce breuvage subtil et intéressant. Un whisky de base fantastique.

• BenRiach The Smoky 10

Le 10 ans d’âge tourbé mais mûri selon une autre combinaison de fûts, le rhum jamaïcain remplaçant ici le xérès oloroso, à côté du bourbon et du chêne vierge américain. The Smoky 10 évoque le parfum et le goût de biscuits et de pommes de pin fumées au feu de bois. Ce n’est pas sans rappeler le barbecue, les poires cuites aux épices et le sirupeux miel sauvage. Embouteillé à 46 %.

• BenRiach The 12

The 12 est vieilli en fûts de bourbon, de xérès pedro ximénez et de porto. Pour se l’imaginer, il suffit de goûter un morceau de pomme caramélisée trempé dans du porto, auquel on ajouterait du xérès et du whisky mûri durant 12 ans et embouteillé à 46 %. Un nombre incroyable de couches fruitées se succèdent, des fruits sombres, rouges, à noyau, de la vanille, du cacao, du moka, des épices… Le tout dans une texture sensuelle et soyeuse.

• BenRiach The Smoky 12

Tourbé et mûri 12 ans en fûts de bourbon, de xérès et de marsala. Le marsala est un vin fortifié italien, vieilli tout comme le xérès en solera (mais à base de ce raisin italien typique). Le résultat, embouteillé à 46 %, est sucré, sensuel et riche, au caractère fumé prononcé et à la texture très crémeuse. Un whisky idéal pour les journées froides.