Caviar

Vous savez probablement que le caviar est composé d’oeufs d’esturgeon salés. Mais que savez-vous d’autre à propos du caviar? Lisez la suite, vous allez être surpris.

1. Il existe du caviar belge (eh oui!)

C’est-à-dire du caviar d’esturgeons élevés dans notre pays. Il est commercialisé par l’entreprise familiale “Royal Belgian Caviar”, basée à Turnhout et détenue par la famille Joosen. “À l’origine, c’était une entreprise d’alimentation animale”, explique Cédric Paquet, directeur commercial. “Se sont ajoutés des aliments pour poissons dans les années 1990, notamment pour les esturgeons. Ce qui a fait germer l’idée d’un élevage d’esturgeons, que nous avons installé dans des étangs en Campine anversoise. C’est dix ans plus tard que nous avons lancé le tout premier et toujours unique caviar belge sur le marché. Nous avons commencé par 150 kilos et aujourd’hui, nous en produisons 10 tonnes. Nous maîtrisons l’ensemble du cycle de production et fabriquons donc nous-mêmes l’alimentation de nos esturgeons. Peu de producteurs peuvent en dire autant.”

De grands chefs cuisiniers, comme Peter Goossens, Tim Boury et Gert De Mangeleer utilisent du Royal Belgian Caviar dans leurs cuisines: “Mais nous exportons également notre caviar, notamment en Scandinavie, en Grande-Bretagne, aux États-Unis et en Asie, où il est parfois commercialisé sous une autre marque.”

Une autre famille flamande fournit du caviar aux grands chefs cuisiniers: la famille Colman, basée à Anvers, avec sa société Imperial Heritage Caviar. Ce ne sont pas des producteurs, mais des importateurs de caviar, principalement en provenance du nord de l’Italie. “Nous supervisons l’ensemble du processus”, souligne Elisabeth Colman, fille des fondateurs. “Nous suivons le cycle de vie des esturgeons jusqu’à la finition du caviar. Notre objectif est de proposer le caviar le plus raffiné du marché. Tous nos esturgeons nagent dans une eau de source pure et dans de grands plans d’eau avec faune et flore. Nous nous efforçons de recréer un habitat aussi proche que possible du biotope naturel de l’esturgeon sauvage.”

2. Tous les caviars proviennent d’esturgeons d’élevage

Elisabeth Colman le confirme. “En effet, l’esturgeon sauvage est une espèce protégée depuis 1998 et depuis 10 ans, il est interdit de le pêcher.”

L’esturgeon sauvage vivait principalement dans la mer Caspienne, le plus grand lac du monde et c’est pourquoi le caviar provenait souvent des pays qui l’entourent, notamment l’Iran et la Russie.

“Ces pays aussi ont dû passer à l’élevage d’esturgeons et ils exportent donc toujours du caviar”, nous dit Cédric Paquet. “Mais le plus grand producteur de caviar au monde est aujourd’hui la Chine.”

3. Le caviar est l’un des plus anciens délices de l’humanité

Son histoire remonte à l’Égypte, à la Grèce et à la Rome antiques. “L’esturgeon est un poisson préhistorique, de l’époque des dinosaures”, précise Cédric Paquet. “Il peut vivre plus de cent ans.”

Autrefois, le caviar n’était pas aussi rare et cher: “C’était autrefois une nourriture de paysan, car il y avait des esturgeons à foison, même dans nos contrées, notamment dans l’Escaut. Au 19e et au début du 20e siècle, on importait et produisait tellement de caviar en Amérique qu’on en offrait avec les boissons dans les cafés, comme des cacahuètes salées, pour donner soif aux assoiffés.”

Aujourd’hui, le prix du caviar commence à 1 500 ? le kilo.

4. Le mot caviar viendrait du persan “khav-yar”, qui signifie “gâteau de puissance”

Les Perses étaient convaincus que le caviar avait des propriétés médicinales, notamment pour l’endurance et la fertilité. Le caviar est en effet riche en vitamines, minéraux et protéines. “Chaque oeuf est une petite bombe gorgée d’acides gras oméga-3”, selon Cédric Paquet.

5. Le caviar est-il composé d’oeufs d’esturgeon? “En fait, ce sont uniquement les oeufs non fécondés

“Et il faut au moins cinq ans à la femelle esturgeon pour avoir des oeufs”, explique Elisabeth Colman.

Des dizaines de milliers d’oeufs peuvent être extraits d’un seul esturgeon. Cela ne se fait pas à la machine, mais à la main. Ces petits oeufs noir de jais sont ensuite salés et il faut plusieurs mois pour que le sel les imprègne.

“Cette imprégnation et cette maturation sont très importantes”, explique Elisabeth Colman, “c’est pourquoi nous faisons d’abord mûrir notre caviar dans de grandes boîtes à la façon traditionnelle, avant de le conditionner en plus petites portions.”

6. Les variétés de caviar les plus célèbres sont (par ordre décroissant de prix) le béluga, l’osciètre et le sevruga

Chacune de ces trois variétés provient d’une espèce spécifique d’esturgeon. Cédric Paquet: “Plus il faut attendre pour récolter les oeufs, plus le caviar sera coûteux. Par exemple, il faut attendre dix-huit ans avant que l’esturgeon béluga produise des oeufs. Et il faut parfaitement prendre soin de cet esturgeon pendant 18 ans dans un biotope très spécifique.”

“Le sevruga, quant à lui, est de moins en moins proposé, car l’esturgeon sevruga est plus difficile à élever”, ajoute Elisabeth Colman. “D’ailleurs, son caviar est aujourd’hui plus cher que celui de l’osciètre.”

Il y a vingt-sept espèces d’esturgeons dans le monde: “Le caviar provient le plus souvent de l’esturgeon sibérien, car il produit des oeufs dès cinq ans.

Et certaines espèces ne sont pas adaptées pour la récolte du caviar.”

Les deux experts partagent une dernière info intéressante: “Il existe aussi du caviar d’esturgeon albinos, dont les oeufs sont blancs.”

7. Le caviar se déguste souvent sur le dos de la main, le poing fermé, à la base du pouce

D’où vient ce rituel? Cédric Paquet renvoie à une tradition russe: “Une grande boîte de caviar était posée au centre de la table, pour être partagée entre tous les convives. Mais pour éviter que tout le monde mette la cuillère dans la bouche et la replonge ensuite dans la boîte, le caviar était d’abord posé sur la main pour que la cuillère reste propre.”

Elisabeth Colman évoque un lien avec la température: “Le caviar doit être conservé au frais, et en le posant sur la peau, il se réchauffe légèrement, ce qui fait ressortir sa saveur délicate.”

Pour la consommation individuelle, la cuillère est bien sûr utile: “Toutefois, il ne faut pas utiliser de cuillère en métal, car le caviar est très sensible à l’oxydation et le métal favorise l’oxydation. C’est pourquoi nous recommandons une cuillère en verre, en ivoire ou en nacre.”

Mais les boîtes de caviar ne sont-elles pas en métal? “L’intérieur de ces boîtes est recouvert d’un revêtement spécial pour éviter que le caviar ne s’oxyde”, assure Cédric Paquet.

8. Une fois la boîte de caviar ouverte, il se conserve un seul jour au réfrigérateur

Cédric Paquet nous explique pourquoi: “Le caviar est un produit cru et non pasteurisé. Il faut donc le garder au frais et sous vide.”

Comment savoir si le caviar dans une boîte ouverte conservée au réfrigérateur est encore frais? “Comme pour le poisson, une odeur et un goût persistants de poisson indiquent que le caviar n’est plus frais.”

Elisabeth Colman recommande de consommer du caviar le jour même: “Dès que le caviar est en contact avec l’oxygène, sa qualité se détériore.”

9. Le caviar s’accorde mieux avec le champagne qu’avec la vodka

“Il faut contrebalancer l’onctuosité du caviar”, explique Cédric Paquet, “c’est pourquoi l’acidité fraîche et le pétillement du champagne lui vont si bien. Mais d’autres vins blancs offrent de jolis accords, comme le Riesling et le Grüner Veltliner.”

Notre suggestion: tentez l’accord avec un Viognier, qui créera un contraste surprenant et somptueux.

“Le caviar s’accompagne aussi délicieusement de saké raffiné, un vin de riz japonais”, nous dit Elisabeth Colman.

Comme le caviar venait souvent de Russie, on pense parfois qu’il faut le déguster avec de la vodka. “Mais c’est faux”, nous disent les experts en choeur. “L’alcool fort engourdit les papilles, ce qui est dommage pour un produit si délicat. Toutefois, le caviar était autrefois beaucoup plus salé, mariné en fait, car il n’existait pas de système de réfrigération pour le conserver. À l’époque, la vodka convenait donc à la dégustation. Mais aujourd’hui, comme on utilise beaucoup moins de sel, il faudrait que la vodka soit très raffinée pour qu’elle s’accorde avec le caviar.”

Un dernier conseil de Cédric Paquet: “Les Iraniens dégustaient le caviar avec un thé noir tiède non sucré.”

10. Les oeufs de l’esturgeon sont très recherchés par les grands restaurants, mais sa chair l’est aussi

Cédric Paquet. “Pour récolter ses oeufs, il faut tuer l’esturgeon. Mais il n’est pas perdu, bien au contraire. L’esturgeon est un poisson gras et convient donc parfaitement au fumage. L’esturgeon fumé à chaud est un vrai délice. L’esturgeon se prête aussi parfaitement au ceviche, qui consiste à cuire le poisson au jus de citron.”