Un nouveau chef de caves pour Piper-Heidsieck

16/11/18 à 15:24 - Mise à jour à 15:23

Piper-Heidsieck a un nouveau chef de caves : désormais, c'est Émilien Boutillat qui détermine l'identité maison de l'un des principaux producteurs de champagne.

Un nouveau chef de caves pour Piper-Heidsieck

© iStock

Le nouveau chef de caves de Piper-Heidsieck, Émilien Boutillat (30), suit les traces de Régis Camus, devenu chef de caves de Rare Champagne, la ligne prestige des crus exceptionnels de Piper-Heidsieck. En vingt ans, Camus a remporté à huit reprises le titre de Chef de Caves de l'année de l'International Wine Challenge. "Je suis bien entendu un grand admirateur de Camus", affirme Émilien Boutillat. "La manière dont il entretient des relations avec nos viticulteurs, pour réaliser une viticulture durable qui nous permet d'assurer la qualité de nos champagnes, est vraiment remarquable."

Une législation environnementale plus sévère

Pour ces viticulteurs, en raison du durcissement de la législation environnementale, il est devenu beaucoup plus difficile d'atteindre les objectifs de production qu'à l'époque de Camus, il y a dix ou vingt ans.

Boutillat a acquis son expertise chez les producteurs de vins en Afrique du Sud, au Chili, aux États-Unis, en Nouvelle-Zélande et en France, avant de travailler chez les producteurs de champagne Cattier et Armand de Brignac. Il utilisera cette expérience pour aider les fournisseurs de Piper-Heidsieck à produire de manière durable, avec des techniques écologiques. "Émilien sera le garant du style et de l'expertise de Piper-Heidsieck", souligne Benoit Collard, directeur exécutif de Piper-Heidsiecks. "En choisissant ce jeune talent, nous souhaitons conserver notre authenticité, une authenticité qui est notre marque de fabrique depuis 1785."

À partir de trois cépages

Émilien Boutillat est venu à bord juste à temps pour la période la plus importante de l'année : les vendanges, lorsque la qualité des raisins est évaluée. La période est intense non seulement pour le chef de caves et son équipe, qui doivent présenter, année après année, la même qualité dans la bouteille. C'est aussi une époque extrêmement stressante pour les viticulteurs, dont on attend beaucoup également. Piper-Heidsieck achète du raisin produit par quelque quatre cents vignobles dispersés dans la région champenoise. Les principaux rôles dans les assemblages de Piper-Heidsieck sont tenus par le chardonnay plein de vie, le pinot meunier fruité et charnu et le puissant pinot noir. "Ce sont les morceaux de puzzle avec lesquels nous donnons forme à nos champagnes", explique Camus. "Le pinot noir donne de la structure au champagne tandis que le chardonnay et le pinot meunier lui apportent leurs notes fruitées."

Des vins pour la bibliothèque

La Cuvée Brut, le Rosé Sauvage et la Cuvée Sublime constituent les fers de lance de l'offre Piper-Heidsiecks. "La Cuvée Brut, que nous produisons chaque année, est la signature de cette maison", poursuit Camus. "Quelle que soit l'année de récolte des cépages, le goût de ce champagne doit être le même d'une année à l'autre. C'est pourquoi notre "bibliothèque" de vins de réserve est tellement importante. Si nous avons connu une mauvaise année dans la région champenoise, nous pouvons quand même donner du volume, de la fraîcheur et de la puissance à un vin sobre grâce aux bons vins des années précédentes." Le "brut sans année" est vif, frais et croquant, avec des nuances d'amandes, de poires et de noisettes fraîches, mais il a aussi du corps et de la puissance.

Le rosé n'est pas de la limonade rouge

"Il y a dix-sept ans, Piper-Heidsieck a été le premier à lancer un champagne rosé", raconte Camus à propos du Rosé Sauvage. "L'accueil a été plutôt mitigé. Un magazine l'a même comparé à de la "limonade rouge". Je suis devenu rouge jusque derrière mes oreilles, lorsque j'ai lu cela (il ricane). Mais depuis, notre rosé a souvent été imité. Aujourd'hui, il est même l'un de nos produits les plus populaires." Le Rosé Sauvage est un assemblage de vins blancs et rouges, à majorité rouge, d'où la couleur intense de ce champagne. Le Rosé Sauvage est un vin gastronomique à la saveur riche et dont l'arrière-goût révèle des nuances épicées et fumées qui accompagnent avec bonheur les viandes ou les préparations japonaises.

Enfin, il y a la Cuvée Sublime, un assemblage de chardonnay et de pinot meunier, avec en outre des raisins de pinot noir des zones prestigieuses de la Petite et de la Grande Montagne, près de Reims. C'est un demi-sec qui se laisse parfaitement déguster avec des fromages bleus ou des desserts. Nous y percevons des touches de vanille, de rhum, de fruits exotiques et d'ananas grillé.

L'analyse des vins

À présent, c'est à Émilien Boutillat qu'il incombe de poursuivre l'élaboration de ces cuvées. "Les vendanges ont lieu au plus tôt début août, et au plus tard fin octobre", explique-t-il. "Un fût est alors attribué à chaque cépage par cru." En novembre, son équipe déguste chaque jour entre 25 et 30 échantillons. De janvier à mai, ils analysent les vins et choisissent les crus qui seront utilisés directement pour les expressions non millésimées - lesquels poursuivront leur maturation dans la bibliothèque des vins de réserve - et ceux qui sont suffisamment bons pour poursuivre leur développement et donner les produits millésimés tant recherchés.

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